Der findes et stort udvalg af sojasaucer, og der er kommet mange nye typer til i de senere år. Ved at forstå disse saucer kan vi bedre udnytte deres styrker, når vi tilbereder retter. I den daglige madlavning er lys sojasauce og mørk sojasauce de mest anvendte. Her beskriver vi deres forskelle og passende anvendelser.
"Ekstraktion" er et industrielt udtryk, der henviser til den sidste fase af sojasovsproduktionen, hvor den fermenterede blanding sies for at adskille væsken. I det sydlige Kina kaldes lys sojasovs generelt lys sojasovs, mens mørke varianter kaldes mørk sojasovs. Lys sojasovs Farve: Lys sojasovs har en lys rødbrun nuance.
Smag: Lys sojasovs bruges til almindelig madlavning og har en relativt salt smag.
Anvendelse: Lys sojasovs bruges til krydderier. På grund af sin lyse farve bruges den ofte i wokretter eller kolde retter.
Produktion af lys sojasovs: Lys sojasovs er en variant af sojasovs, der primært er fremstillet af sojabønner og hvedemel. Den fermenteres ved hjælp af kunstigt tilført koji-skimmel og naturlig sollys.Det færdige produkt har en glansfuld rødlig nuance, en harmonisk, velsmagende smag med markante noter af bønnepasta, en klar og gennemsigtig konsistens og en karakteristisk karakter. Mørk sojasovs Farve: Mørk sojasovs indeholder tilsat karamelfarve, hvilket giver en dyb, blank brunrød farve. Smag: Den giver en velsmagende, let sød smag, når den indtages. Anvendelse: Anvendes primært til at give retter farve. Den er særligt velegnet til retter, der kræver en rig, mørk nuance, såsom rødstegte retter. Fremstilling af mørk sojasovs: Mørk sojasovs fremstilles ved yderligere forarbejdning af lys sojasovs. Den fremstilles af sojabønner og hvedemel med tilsætning af malt ris. Den gennemgår en fermentering gennem naturlig soltørring. Det færdige produkt har en dyb, blank brunrød farve, en rig, velsmagende smag med markante noter af bønnepasta og en karakteristisk karakter.
Anvendelse: Anvendes primært til farvning af madlavning. Den er særligt velegnet til retter, der kræver en rig nuance, såsom braiserede retter.
Produktion af mørk sojasovs: Mørk sojasovs produceres ved at soltørre den pressede sojasovs i 2-3 måneder efter den første ekstraktion, efterfulgt af sedimentering og filtrering. Dens smagsprofil er mere robust end den lyse sojasovs.
Tang-sojasovs
Fremstilles primært med tang som hovedingrediens og tilberedes ved termisk opløsning. Den er rig på jod, og regelmæssig indtagelse kan hjælpe med at forebygge osteochondrodysplasi, forhøjet blodtryk og tuberkulose. Saltfri sojasovs erstatter natriumsalte med medicinsk kaliumchlorid og ammoniumchlorid, hvilket gør den velegnet til personer med hjertesygdomme, nyresygdomme eller forhøjet blodtryk.
Straw Mushroom Soy Sauce
Fremstillet gennem mikrobiel fermentering af sojabønner og straw mushroom-ekstrakt. Selvom det ikke er et rent fermenteringsprodukt af sojabønner eller hvede, bevarer det straw mushrooms umami og næringsværdi. Vitamin B2 Soy Sauce
Beriget med vitamin B2 for at forebygge mangel.
Specialiseret sojasovs til grillet ål og dampet fisk
Tilsætning af denne sovs giver havål eller fisk en rig, velsmagende smag.
Banket-sojasovs
Denne betegnelse angiver ikke en kvalitet, men betyder, at der er tilsat flere smagsforstærkere, hvilket resulterer i en usædvanlig høj umami-intensitet. Den er ideel til kulinarisk brug ved banketter.
Forståelse af mærkning af sojasovs
Ingredienslisten afslører, om basen er hele sojabønner eller affedtet sojabønner, og om der er anvendt hvede eller klid.Bemærk desuden, om etiketten angiver, om der er tale om brygget eller blandet sojasovs. For bryggede varianter skal du kontrollere, om det er traditionelt fermenteret flydende sojasovs med højt saltindhold eller hurtigt brygget sojasovs med lavt saltindhold, der er fermenteret i fast tilstand. Kvaliteterne af brygget sojasovs kan skelnes ved deres indhold af aminosyrenitrogen, hvor kvaliteten generelt er højere, jo større koncentrationen er.Aminosyrenitrogenindhold ≥0,8 g/100 ml angiver specialkvalitet, ≥0,4 g/100 ml angiver kvalitet 3, mens mellemliggende niveauer klassificeres som kvalitet 1 eller kvalitet 2. Tag det hundrede år gamle mærke Lee Kum Kee som eksempel: Dets Premium Light Soy Sauce indeholder aminosyrenitrogen ≥0,8 g/100 ml, hvilket kvalificerer det som specialkvalitet.Golden Label Light Soy Sauce har et aminosyrenitrogenindhold på >0,70 g/100 ml, hvilket klassificerer den som Grade 1; Jin Zhen Light Soy Sauce har >0,40 g/100 ml, hvilket gør den til Grade 3; mens Steamed Fish Soy Sauce har >0,55 g/100 ml, hvilket placerer den i Grade 2.Naturligvis kan sojasauces kvalitet ikke kun bedømmes ud fra indholdet af aminosyrenitrogen; smag og mundfølelse skal også tages i betragtning. Etiketterne kan angive "til dyppelse" eller "til madlavning" med forskellige hygiejnestandarder og samlet bakterietal. Varianter "til dyppelse" er sikre til direkte konsum og opfylder strengere hygiejnekriterier. Varianter "til madlavning" må aldrig bruges til kolde retter.>Vurdering af kvaliteten af sojasovs på flaske< >Ryst flasken og se, hvor hurtigt sojasovsen løber ned ad siderne. Sojasovs af høj kvalitet har en høj koncentration og større viskositet, hvilket giver rigeligt skum, når den rystes, og den løber langsomt. Sojasovs af ringere kvalitet har en lavere koncentration, hvilket kun giver en lille mængde skum, der let forsvinder, og den løber hurtigt som vand. >Kontroller flaskens bund for sediment eller urenheder; fraværet af disse indikerer overlegen kvalitet.
Undersøg derefter farven på sojasaucen i flasken. Ægte sojasauce skal have en rødbrun eller mørkebrun nuance (undtagen den sjældent forekommende hvide sojasauce, der findes på markedet). Varianter af høj kvalitet er ofte lidt mørkere og har en glansfuld overflade frem for et mat udseende. Hvis farven er for mørk, indikerer dette imidlertid, at der er tilsat karamelfarve, hvilket resulterer i en ringere aroma og smag. Sådan sojasauce er bedst egnet til braiserede retter.
Når flasken åbnes uden at røre ved kanten, bør premium sojasovs afgive en rig, velsmagende aroma med esternoter. Varianter af ringere kvalitet kan have en ubehagelig lugt.
Smag et par dråber: Kvalitetssojasovs har en lækker, velafbalanceret salt-sød smag med en mild, langvarig fylde. Produkter af ringere kvalitet smager ofte bittert eller strengt.