Rozmanitost sójových omáček je opravdu široká a v posledních letech se objevuje mnoho nových druhů. Porozumění těmto omáčkám nám umožňuje lépe využít jejich přednosti při přípravě pokrmů. V každodenním vaření se nejčastěji používá světlá sójová omáčka a tmavá sójová omáčka. Zde podrobně popisujeme jejich rozdíly a použití.
„Extrakce“ je průmyslový termín označující poslední fázi výroby sójové omáčky, kdy se fermentovaná směs přecedí, aby se oddělila tekutina. V jižní Číně se světlá sójová omáčka obecně nazývá světlá sójová omáčka, zatímco tmavé odrůdy jsou známé jako tmavá sójová omáčka. Světlá sójová omáčka Barva: Světlá sójová omáčka má světle červenohnědý odstín.
Chuť: Světlá sójová omáčka se používá k běžnému vaření a má relativně slanou chuť.
Použití: Světlá sójová omáčka se používá k dochucování. Díky své světlé barvě se často používá do restovaných pokrmů nebo studených jídel.
Výroba světlé sójové omáčky: Světlá sójová omáčka je druh sójové omáčky vyrobený převážně ze sójových bobů a pšeničné mouky. Fermentuje se pomocí uměle přidávané plísně koji a přirozeného slunečního záření.Výsledný produkt se vyznačuje lesklým načervenalým odstínem, harmonickou pikantní chutí s výraznými tóny sójové pasty, čirou a průzračnou konzistencí a výrazným charakterem.
Tmavá sójová omáčka
Barva: Tmavá sójová omáčka obsahuje přidané karamelové barvivo, díky čemuž má sytou, lesklou hnědočervenou barvu.
Chuť: Při konzumaci dodává pikantní, mírně sladkou chuť.
Použití: Používá se především k barvení pokrmů. Je zvláště vhodná pro pokrmy, které vyžadují sytý, tmavý odstín, jako jsou dušená nebo glazovaná jídla.
Výroba tmavé sójové omáčky: Tmavá sójová omáčka se vyrábí dalším zpracováním světlé sójové omáčky. Zahrnuje přidání karamelového barviva, vaření směsi za účelem dosažení sytě hnědé barvy a následné kvašení. Konečný produkt má sytou, tmavě hnědou barvu, pikantní chu
Použití: Používá se především k barvení pokrmů. Je zvláště vhodná pro pokrmy vyžadující sytý odstín, jako jsou dušená jídla.
Výroba tmavé sójové omáčky: Tmavá sójová omáčka se vyrábí sušením lisované sójové omáčky na slunci po dobu 2–3 měsíců po jejím prvním extrakci, následným usazením a filtrací. Její chuť je výraznější než u světlé sójové omáčky.
Sójová omáčka z mořských řas
Vyrobena tepelným rozpouštěním mořských řas jako primární přísady. Je bohatá na jód a její pravidelná konzumace může pomoci předcházet osteochondrodysplázii, hypertenzi a tuberkulóze. Bezsolná sójová omáčka nahrazuje sodné soli léčivým chloridem draselným a chloridem amonným, takže je vhodná pro osoby se srdečními chorobami, poruchami ledvin nebo hypertenzí.
Sójová omáčka ze slámových hub
Vyrábí se mikrobiální fermentací sójových bobů a extraktu ze slámových hub. Ačkoli se nejedná o čistý produkt fermentace sójových bobů nebo pšenice, zachovává si umami a nutriční hodnotu slámových hub. Sójová omáčka s vitamínem B2
Obohacena o vitamín B2, aby se zabránilo jeho nedostatku.
Speciální sójová omáčka na grilovaného úhoře a dušenou rybu
Přidání této omáčky dodává mořskému úhoři nebo rybě bohatou, lahodnou chuť.
Sójová omáčka pro bankety
Toto označení neznamená určitou kvalitu, ale označuje přidání několika látek zvýrazňujících chuť, což vede k mimořádně vysoké intenzitě umami. Je ideální pro kulinářské použití při banketech.
Porozumění označení sójové omáčky
Seznam složek uvádí, zda je základem celá sója nebo odtučněná sója, pšenice nebo otruby.Dále si všimněte, zda je na etiketě uvedeno, zda se jedná o vařenou nebo míchanou sójovou omáčku. U vařených druhů zjistěte, zda se jedná o tradičně fermentovanou tekutou sójovou omáčku s vysokým obsahem soli nebo o rychle vařenou sójovou omáčku s nízkým obsahem soli fermentovanou v pevném stavu. Jakosti vařené sójové omáčky lze rozlišit podle obsahu aminokyselinového dusíku, přičemž obecně platí, že čím vyšší je jeho obsah, tím je omáčka kvalitnější.Obsah aminokyselinového dusíku ≥0,8 g/100 ml označuje speciální třídu, ≥0,4 g/100 ml označuje třídu 3, přičemž mezilehlé úrovně jsou klasifikovány jako třída 1 nebo třída 2. Vezměme si jako příklad stoletou značku Lee Kum Kee: její prémiová světlá sójová omáčka obsahuje aminokyselinový dusík ≥0,8 g/100 ml, což ji kvalifikuje jako speciální třídu;Sójová omáčka Golden Label Light má obsah aminokyselinového dusíku >0,70 g/100 ml, což ji řadí do třídy 1; sójová omáčka Jin Zhen Light má >0,40 g/100 ml, což ji řadí do třídy 3; zatímco sójová omáčka Steamed Fish má >0,55 g/100 ml, což ji řadí do třídy 2.Kvalitu sójové omáčky samozřejmě nelze posuzovat pouze podle obsahu aminokyselinového dusíku; je třeba zohlednit také faktory, jako je chuť a pocit v ústech.
Na etiketách je také uvedeno, zda je sójová omáčka určena k přímé spotřebě nebo k vaření, s odlišnými hygienickými normami a celkovým počtem bakterií. Druhy určené k přímé spotřebě splňují vyšší hygienické limity pro použití v syrovém stavu, zatímco druhy určené k vaření se nikdy nesmějí používat do studených pokrmů.
>Hodnocení kvality sójové omáčky v lahvi< >Protřepejte láhev a sledujte, jak rychle sójová omáčka stéká po stěnách. Vysoce kvalitní sójová omáčka má vysokou koncentraci a větší viskozitu, při protřepání vytváří bohatou pěnu a stéká pomalu. Méně kvalitní sójová omáčka má nižší koncentraci, vytváří jen minimální pěnu, která se rychle rozptýlí, a stéká rychle jako voda. >Zkontrolujte, zda na dně láhve nejsou usazeniny nebo nečistoty; jejich absence svědčí o vysoké kvalitě.
Dále zkontrolujte barvu sójové omáčky v láhvi. Pravá sójová omáčka by měla mít červenohnědý nebo tmavě hnědý odstín (s výjimkou vzácně se vyskytující bílé sójové omáčky dostupné na trhu). Vysoce kvalitní odrůdy bývají o něco tmavší, s lesklým povrchem, nikoli matným. Pokud je však barva příliš tmavá, znamená to, že byla přidána karamelová barviva, což má za následek nižší aroma a chuť. Taková sójová omáčka je vhodná pouze k dušeným pokrmům.
Po otevření láhve bez dotyku okraje by prémiová sójová omáčka měla uvolňovat bohatou, lahodnou vůni s estery. Nižší kvality mohou vykazovat nepříjemný zápach.
Ochutnejte několik kapek: kvalitní sójová omáčka má lahodnou, vyváženou slano-sladkou chuť s jemnou, dlouhotrvající plností. Nižší kvality často chutnají hořce nebo trpce.