Разнообразието от соеви сосове е наистина голямо, като през последните години се появяват много нови видове. Разбирането на тези сосове ни позволява да използваме по-добре техните предимства при приготвянето на ястия. В ежедневното готвене най-често се използват светъл соев сос и тъмен соев сос. Тук подробно описваме техните разлики и приложения.
„Екстракция“ е промишлен термин, който се отнася до последния етап от производството на соев сос, при който ферментиралата смес се прецежда, за да се отдели течността. В южната част на Китай светлият соев сос обикновено се нарича светъл соев сос, докато тъмните сортове са известни като тъмен соев сос. Светъл соев сос Цвят: Светлият соев сос има бледочервеникаво-кафяв оттенък.
Вкус: Светлият соев сос се използва за общо готвене и има сравнително солен вкус.
Употреба: Светлият соев сос се използва за подправка. Поради бледия си цвят, той често се използва в ястия, приготвени на тиган, или в студени ястия.
Производство на светъл соев сос: Светлият соев сос е разновидност на соевия сос, произведен основно от соя и пшенично брашно. Той се ферментира с помощта на изкуствено въведена плесен коджи и естествено излагане на слънце.Полученият продукт се отличава с лъскав червеникав оттенък, хармоничен пикантен вкус с изразени нотки на соева паста, ясна и прозрачна консистенция и отличителен характер.
Тъмен соев сос
Цвят: Тъмният соев сос съдържа добавен карамелен оцветител, което му придава дълбок, лъскав кафяво-червен цвят.
Вкус: При консумация придава пикантен, леко сладък вкус.
Употреба: Използва се предимно за оцветяване на ястия. Особено подходящ е за ястия, които изискват наситен, тъмен оттенък, като задушени или глазирани ястия.
Производство на тъмен соев сос: Тъмният соев сос се произвежда чрез допълнителна преработка на светлия соев сос. Процесът включва добавяне на карамелен оцветител, варене на сместа до получаване на наситен кафяв цвят и след това ферментация. Крайният продукт има наситен, тъмнокафяв ц
Употреба: Използва се предимно за оцветяване на хранителни продукти. Подходящ е особено за ястия, които изискват наситен цвят, като например задушени ястия.
Производство на тъмен соев сос: Тъмният соев сос се произвежда чрез сушене на слънце на пресования соев сос в продължение на 2-3 месеца след първоначалното му извличане, последвано от утаяване и филтриране. Ароматът му е по-силен от този на светлия соев сос.
Соев сос от водорасли
Произвежда се чрез термично разтваряне на водорасли като основна добавка. Богат на йод, редовната му консумация може да помогне за предотвратяване на остеохондродисплазия, хипертония и туберкулоза. Безсоленият соев сос замества натриевите соли с лечебни калиев хлорид и амониев хлорид, което го прави подходящ за хора със сърдечни заболявания, бъбречни проблеми или хипертония.
Соев сос от сламена гъба
Произвежда се чрез микробна ферментация на соя и екстракт от сламена гъба. Въпреки че не е чист продукт от ферментация на соя или пшеница, той запазва умами и хранителната стойност на сламените гъби. Соев сос с витамин В2
Обогатен с витамин В2 за предотвратяване на дефицитни заболявания.
Специализиран соев сос за печена змиорка и риба на пара
Добавянето на този сос придава богат, пикантен вкус на морската змиорка или рибата.
Соев сос за банкети
Това наименование не обозначава клас, а означава добавянето на множество усилватели на умами, което води до изключително висока пикантност. Той е идеален за банкетна кухня.
Разбиране на етикетирането на соевия сос
Списъкът на съставките разкрива дали основата е цяло зърно соя или обезмаслена соя, пшеница или трици.Освен това, обърнете внимание дали етикетът посочва, че соевият сос е ферментирал или смесен. За ферментиралите сортове определете дали става въпрос за традиционно ферментирал течен соев сос с високо съдържание на сол или за бързо ферментирал соев сос с ниско съдържание на сол. Качествата на ферментиралия соев сос могат да се разграничат по съдържанието на аминокиселинния азот, като по-високото качество обикновено се свързва с по-високо ниво на азот.Съдържание на аминокиселинен азот ≥0,8 g/100 ml означава специален клас, ≥0,4 g/100 ml означава клас 3, а междинните нива се класифицират като клас 1 или клас 2. Вземете за пример вековната марка Lee Kum Kee: нейният Premium Light Soy Sauce съдържа аминокиселинен азот ≥0,8 g/100 ml, което го класифицира като специален клас;Соевият сос Golden Label Light Soy Sauce има съдържание на аминокиселинния азот >0,70 г/100 мл, което го класифицира като клас 1; соевият сос Jin Zhen Light Soy Sauce има >0,40 г/100 мл, което го прави клас 3; а соевият сос Steamed Fish Soy Sauce има >0,55 г/100 мл, което го поставя в клас 2.Естествено, качеството на соевия сос не може да се преценява само по съдържанието на аминокиселинен азот; трябва да се вземат предвид и вкусът и усещането в устата. Етикетите могат да посочват „за консумация“ или „за готвене“, с различни хигиенни стандарти и общ брой бактерии. Видовете за консумация са безопасни за директна консумация и отговарят на по-строги хигиенни критерии. Видовете за готвене никога не трябва да се използват за студени ястия.>Оценяване на качеството на бутилирания соев сос< >Разклатете бутилката и наблюдавайте колко бързо соевият сос се стича по стените. Висококачественият соев сос има висока концентрация и по-голяма вискозитет, като при разклащане образува обилна пяна и се стича бавно. Нискокачественият соев сос има по-ниска концентрация, образува само малко количество пяна, която се разсейва лесно, и се стича бързо като вода. >Проверете дъното на бутилката за утайка или примеси; липсата на такива е признак за висококачествен соев сос.
След това проверете цвета на соевия сос в бутилката. Аутентичният соев сос трябва да има червеникаво-кафяв или тъмнокафяв оттенък (с изключение на рядко срещания бял соев сос, който се предлага на пазара). Висококачествените сортове са с малко по-тъмен цвят и имат блясък, а не изглеждат матови. Ако обаче соевият сос е прекалено тъмен, това показва, че е добавен карамелен оцветител, което води до по-ниско качество на аромата и вкуса. Такъв соев сос е подходящ само за задушаване на ястия.
При отваряне на бутилката, без да се докосва ръбът, висококачественият соев сос трябва да освобождава богат, пикантен аромат с естерни нотки. По-нискокачествените сортове могат да имат странен или неприятен мирис.
Опитайте няколко капки: качественият соев сос има вкусен, добре балансиран солено-сладък вкус с мека, дълготрайна плътност. По-нискокачествените продукти често имат горчив или стипчив вкус.