تتنوع أنواع صلصات الصويا بشكل كبير، مع ظهور العديد من الأنواع الجديدة في السنوات الأخيرة. إن فهم هذه الصلصات يتيح لنا الاستفادة بشكل أفضل من مزاياها عند إعداد الأطباق. في الطهي اليومي، تُعد صلصة الصويا الخفيفة وصلصة الصويا الداكنة الأكثر استخدامًا. نوضح هنا الفروق بينهما واستخداماتهما المناسبة.
"الاستخلاص" هو مصطلح صناعي يشير إلى المرحلة النهائية من إنتاج صلصة الصويا، حيث يتم تصفية الخليط المخمر لفصل السائل. في جنوب الصين، يُطلق على صلصة الصويا الفاتحة اللون عمومًا اسم صلصة الصويا الفاتحة، بينما تُعرف الأنواع الداكنة اللون باسم صلصة الصويا الداكنة. صلصة الصويا الفاتحة اللون: صلصة الصويا الفاتحة لها لون بني محمر باهت.
النكهة: يستخدم صلصة الصويا الفاتحة في الطهي العام ولها طعم مالح نسبيًا.
الاستخدام: تستخدم صلصة الصويا الفاتحة للتتبيل. نظرًا للونها الفاتح، فهي تستخدم بشكل متكرر في الأطباق المقلية أو الأطباق الباردة.
إنتاج صلصة الصويا الفاتحة: صلصة الصويا الفاتحة هي نوع من صلصة الصويا مصنوعة أساسًا من فول الصويا ودقيق القمح. يتم تخميرها باستخدام عفن كوجي مصطنع وتعريضها لأشعة الشمس الطبيعية.يتميز المنتج النهائي بلونه الأحمر اللامع، ومذاقه اللذيذ المتناغم مع نكهة معجون الفول الواضحة، وقوامه الشفاف والواضح، وطابعه المميز.
صلصة الصويا الداكنة
اللون: تحتوي صلصة الصويا الداكنة على ملون كراميل مضاف، مما ينتج عنه لون بني-أحمر غامق ولامع.
المذاق: تضفي مذاقًا لذيذًا وحلوًا قليلاً عند تناولها.
الاستخدام: تستخدم بشكل أساسي لتلوين الأطباق. وهي مناسبة بشكل خاص للأطباق التي تتطلب لونًا غامقًا وغنيًا، مثل الأطباق المطهية باللون الأحمر.
إنتاج صلصة الصويا الداكنة: يتم إنتاج صلصة الصويا الداكنة عن طريق معالجة صلصة الصويا الخفيفة. وهي مصنوعة من فول الصويا ودقيق القمح، مع إضافة أرز مملح. وتخضع للتخمير من خلال التجفيف الطبيعي تحت أشعة الشمس. الاستخدام: يستخدم بشكل أساسي لتلوين الأطعمة. وهو مناسب بشكل خاص للأطباق التي تتطلب لونًا غنيًا، مثل الأطباق المطهية.
إنتاج صلصة الصويا الداكنة: يتم إنتاج صلصة الصويا الداكنة عن طريق تجفيف صلصة الصويا المضغوطة في الشمس لمدة 2-3 أشهر بعد استخلاصها الأولي، ثم الترسيب والترشيح. مذاقها أقوى من مذاق صلصة الصويا الفاتحة.
صلصة الصويا بالكلب
تُصنع بشكل أساسي من الكلب كمكون رئيسي، ويتم تحضيرها من خلال الذوبان الحراري. غنية باليود، وقد يساعد تناولها بانتظام في الوقاية من خلل التنسج العظمي الغضروفي وارتفاع ضغط الدم والسل. صلصة الصويا الخالية من الملح تستبدل أملاح الصوديوم بكلوريد البوتاسيوم الطبي وكلوريد الأمونيوم، مما يجعلها مناسبة للأشخاص الذين يعانون من أمراض القلب أو اضطرابات الكلى أو ارتفاع ضغط الدم.
صلصة الصويا بالفطر القشري
يتم إنتاجها من خلال التخمير الميكروبي للفول الصويا ومستخلص الفطر القشري. على الرغم من أنها ليست منتجًا خالصًا من تخمير الفول الصويا أو القمح، إلا أنها تحتفظ بقيمة الأومامي والقيمة الغذائية للفطر القشري. صلصة الصويا بفيتامين B2
غنية بفيتامين B2 للوقاية من نقصه.
صلصة الصويا الخاصة بالأنقليس المشوي والسمك المطهو على البخار
تضفي إضافة هذه الصلصة نكهة غنية ولذيذة على الأنقليس أو السمك.
صلصة الصويا الخاصة بالمآدب
لا تشير هذه التسمية إلى درجة الجودة، بل تعني إضافة العديد من معززات النكهة، مما ينتج عنه نكهة أومامي قوية للغاية. وهي مثالية للاستخدام في المآدب.
فهم ملصقات صلصة الصويا
تكشف قائمة المكونات ما إذا كانت القاعدة عبارة عن فول صويا كامل أو فول صويا منزوع الدهن، وما إذا كان القمح أو النخالة مستخدمين.بالإضافة إلى ذلك، لاحظ ما إذا كانت الملصقات تحدد ما إذا كانت الصلصة مصنوعة من فول الصويا المخمر أو المخلوط. بالنسبة للأنواع المخمرة، تحقق مما إذا كانت صلصة صويا سائلة عالية الملوحة ومخمرة بشكل تقليدي أو صلصة صويا سريعة التخمير منخفضة الملوحة ومخمرة في حالة صلبة. يمكن تمييز درجات الصلصة المخمرة من خلال محتواها من نيتروجين الأحماض الأمينية، حيث تكون الجودة أعلى بشكل عام كلما زادت التركيز.محتوى النيتروجين الأميني ≥0.8 جم/100 مل يشير إلى الدرجة الخاصة، و≥0.4 جم/100 مل يشير إلى الدرجة 3، مع تصنيف المستويات المتوسطة على أنها الدرجة 1 أو الدرجة 2. إذا أخذنا العلامة التجارية Lee Kum Kee التي يعود تاريخها إلى قرن من الزمان كمثال: تحتوي صلصة الصويا الخفيفة الممتازة على نيتروجين أميني ≥0.8 جم/100 مل، مما يؤهلها للدرجة الخاصة؛يحتوي صلصة الصويا الخفيفة Golden Label على نسبة نيتروجين أحماض أمينية تزيد عن 0.70 جرام/100 مل، مما يصنفها على أنها من الدرجة 1؛ بينما تحتوي صلصة الصويا الخفيفة Jin Zhen على نسبة تزيد عن 0.40 جرام/100 مل، مما يجعلها من الدرجة 3؛ في حين تحتوي صلصة الصويا للأسماك المطبوخة على البخار على نسبة تزيد عن 0.55 جرام/100 مل، مما يجعلها من الدرجة 2.وبطبيعة الحال، لا يمكن الحكم على جودة صلصة الصويا من خلال محتواها من نيتروجين الأحماض الأمينية فقط، بل يجب أيضًا مراعاة عوامل أخرى مثل النكهة والمذاق.
تشير الملصقات أيضًا إلى ما إذا كانت صلصة الصويا مخصصة للاستهلاك المباشر أو للطهي، مع اختلاف معايير النظافة وعدد البكتيريا الإجمالي. تفي الأنواع المخصصة للاستهلاك المباشر بمعايير نظافة أعلى للاستخدام الخام، بينما يجب عدم استخدام الأنواع المخصصة للطهي في الأطباق الباردة.
>تقييم جودة صلصة الصويا المعبأة في زجاجات< >رج الزجاجة ولاحظ معدل تدفق صلصة الصويا على جوانبها. تتميز صلصة الصويا عالية الجودة بتركيز عالٍ ولزوجة أكبر؛ ويؤدي رجها إلى تكوين رغوة وفيرة وإبطاء تدفقها. تتميز صلصة الصويا الأقل جودة بتركيز أقل؛ ولا ينتج عن رجها سوى القليل من الرغوة التي تتلاشى بسرعة، وتتدفق بسرعة مثل الماء. >تحقق من قاعدة الزجاجة بحثًا عن رواسب أو شوائب؛ فعدم وجودها يدل على جودة عالية.
بعد ذلك، افحص لون صلصة الصويا داخل الزجاجة. يجب أن تكون صلصة الصويا الأصلية ذات لون بني محمر أو بني غامق (باستثناء صلصة الصويا البيضاء النادرة المتوفرة في الأسواق). تميل الأنواع عالية الجودة إلى أن تكون أغمق قليلاً، مع لمعان لامع بدلاً من مظهر باهت. ومع ذلك، إذا كان اللون غامقًا بشكل مفرط، فهذا يشير إلى إضافة ملون الكراميل، مما يضر بالرائحة والنكهة. صلصة الصويا هذه مناسبة فقط لأطباق الطبخ البطيء.
عند فتح الزجاجة دون لمس الحافة، يجب أن تنبعث من صلصة الصويا عالية الجودة رائحة غنية ولذيذة مع نفحات من الإستر. قد تنبعث من الأنواع الرديئة روائح غريبة أو كريهة.
تذوق بضع قطرات: توفر صلصة الصويا عالية الجودة نكهة لذيذة ومتوازنة بين المالح والحلو مع غنى ناعم وطويل الأمد. غالبًا ما يكون طعم المنتجات الرديئة مرًا أو قابضًا.