Дійсно, темні овочі мають вищу поживну цінність, ніж їхні світлі аналоги. Вони багаті на бета-каротин, а також містять значну кількість фітохімічних речовин, таких як хлорофіл, лютеїн, лікопен та антоціани. Ці сполуки відіграють важливу роль в антиоксидантній захисті організму людини від старіння, підтримці нормального імунітету та профілактиці деяких хронічних захворювань.
Крім того, деякі темні овочі можуть стимулювати апетит. Тому Китайське товариство харчування рекомендує, щоб темні овочі становили більше половини щоденного споживання овочів.
До темних овочів належать сорти глибокого зеленого, червоного, оранжево-червоного та пурпурово-червоного кольорів. Вони багаті на каротиноїди, особливо бета-каротин, і є основним джерелом вітаміну А для населення Китаю.Крім того, темні овочі містять різні інші пігменти, такі як хлорофіл, лютеїн, лікопен та антоціани, а також ароматичні сполуки. Ці елементи надають овочам характерний колір, смак та аромат, стимулюючи апетит та виявляючи специфічну фізіологічну активність. До поширених темно-зелених овочів належать: шпинат, китайська капуста, гірчиця зимової, листя селери, водяний шпинат (канкон),листя салату, листя гірчиці, броколі, крес-салат, зелена цибуля, листя хризантеми, цибуля-порей і бадилля редьки. Поширені червоні та помаранчеві овочі: помідори, морква, гарбуз, червоний перець тощо. Поширені фіолетово-червоні овочі: червоний амарант, червона капуста, пастуша сумка тощо.