Gerçekten de, koyu renkli sebzeler açık renkli sebzelere göre daha yüksek besin değerine sahiptir. Beta-karoten açısından zengin olan bu sebzeler, klorofil, lutein, likopen ve antosiyaninler gibi önemli miktarda fitokimyasallar da içerir. Bu bileşikler, yaşlanmaya karşı insan vücudunun antioksidan savunmasında, normal bağışıklığın korunmasında ve bazı kronik hastalıkların önlenmesinde hayati rol oynar.
Ayrıca, bazı koyu renkli sebzeler iştahı açabilir. Bu nedenle, Çin Beslenme Derneği, günlük sebze alımının yarısından fazlasının koyu renkli sebzelerden oluşmasını önermektedir.
Koyu renkli sebzeler, koyu yeşil, kırmızı, turuncu-kırmızı ve mor-kırmızı çeşitleri içerir. Karotenoidler, özellikle β-karoten açısından zengin olan bu sebzeler, Çin halkı için A vitamini kaynağıdır.Ayrıca, koyu renkli sebzeler, klorofil, lutein, likopen ve antosiyaninler gibi çeşitli diğer pigmentlerin yanı sıra aromatik bileşikler de içerir. Bu elementler sebzelere kendine özgü renk, tat ve aroma katarak iştahı açar ve belirli fizyolojik aktiviteler sergiler. Yaygın koyu yeşil sebzeler şunlardır: ıspanak, Çin lahanası, kış hardalı, kereviz yaprağı, su ıspanağı (kangkong),marul yaprakları, hardal yeşillikleri, brokoli, su teresi, taze soğan, krizantem yeşillikleri, pırasa ve turp yaprakları. Yaygın kırmızı ve turuncu sebzeler: domates, havuç, kabak, kırmızı biber vb. Yaygın mor-kırmızı sebzeler: kırmızı amarant, kırmızı lahana, çoban çantası vb.