Mörkfärgade grönsaker har faktiskt högre näringsvärde än sina ljusare motsvarigheter. De är rika på betakaroten och innehåller också betydande mängder fytokemikalier som klorofyll, lutein, lykopen och antocyaniner. Dessa föreningar spelar en viktig roll i människans antioxidantförsvar mot åldrande, upprätthåller normal immunitet och förebygger vissa kroniska sjukdomar.
Dessutom kan vissa mörkfärgade grönsaker stimulera aptiten. Därför rekommenderar Chinese Nutrition Society att mörkfärgade grönsaker ska utgöra mer än hälften av det dagliga intaget av grönsaker.
Mörkfärgade grönsaker omfattar djupgröna, röda, orange-röda och purpurröda sorter. De är rika på karotenoider, särskilt betakaroten, och utgör den primära källan till vitamin A för den kinesiska befolkningen.Dessutom innehåller mörkfärgade grönsaker olika andra pigment såsom klorofyll, lutein, lykopen och antocyaniner, tillsammans med aromatiska föreningar. Dessa ämnen ger grönsakerna distinkta färger, smaker och aromer, vilket stimulerar aptiten samtidigt som de uppvisar specifika fysiologiska aktiviteter. Vanliga mörkgröna grönsaker är bland annat: spenat, kinakål, vinterkål, selleri, vattenmangold (kangkong),Salladsblad, senapsgrönsaker, broccoli, vattenkrasse, vårlök, krysantemumgrönsaker, purjolök och rädisblast. Vanliga röda och orange grönsaker: tomater, morötter, pumpa, röd paprika etc. Vanliga purpurröda grönsaker: röd amarant, rödkål, herdeväskan etc.