Temna zelenjava ima dejansko višjo hranilno vrednost kot svetla. Je bogata z beta-karotenom in vsebuje tudi znatne količine fitokemikalij, kot so klorofil, lutein, likopen in antocianini. Ti spojini imajo pomembno vlogo v človeški antioksidativni zaščiti pred staranjem, ohranjanju normalne imunosti in preprečevanju nekaterih kroničnih bolezni.
Poleg tega lahko nekatere temno obarvane zelenjave spodbudijo apetit. Zato Kitajsko združenje za prehrano priporoča, da temno obarvane zelenjave predstavljajo več kot polovico dnevnega vnosa zelenjave.
Temno obarvane zelenjave vključujejo temno zelene, rdeče, oranžno-rdeče in vijolično-rdeče sorte. So bogate s karotenoidi, zlasti beta-karotenom, in so glavni vir vitamina A za kitajsko prebivalstvo.Poleg tega temna zelenjava vsebuje različne druge pigmente, kot so klorofil, lutein, likopen in antocianini, skupaj z aromatičnimi spojinami. Ti elementi zelenjavi dajejo značilne barve, okuse in arome, ki spodbujajo apetit in imajo posebne fiziološke lastnosti. Pogosta temno zelena zelenjava vključuje: špinačo, kitajsko zelje, zimsko gorčično zelenje, liste zelene, vodno špinačo (kangkong),listi solate, gorčična zelena, brokoli, vodna kreša, spomladanska čebula, krizantema, por in listi redkve. Pogosta rdeča in oranžna zelenjava: paradižnik, korenje, buča, rdeča paprika itd. Pogosta vijolično-rdeča zelenjava: rdeči amarant, rdeče zelje, pastirski denarnik itd.