Действительно, темные овощи обладают более высокой питательной ценностью, чем их более светлые аналоги. Они богаты бета-каротином, а также содержат значительное количество фитохимических веществ, таких как хлорофилл, лютеин, ликопин и антоцианы. Эти соединения играют важную роль в антиоксидантной защите организма человека от старения, поддержании нормального иммунитета и предотвращении некоторых хронических заболеваний.
Кроме того, некоторые темные овощи могут стимулировать аппетит. В связи с этим Китайское общество питания рекомендует, чтобы темные овощи составляли более половины суточного потребления овощей.
К темным овощам относятся темно-зеленые, красные, оранжево-красные и пурпурно-красные сорта. Богатые каротиноидами, особенно бета-каротином, они служат основным источником витамина А для населения Китая.Кроме того, темные овощи содержат различные другие пигменты, такие как хлорофилл, лютеин, ликопин и антоцианы, а также ароматические соединения. Эти элементы придают овощам характерный цвет, вкус и аромат, стимулируя аппетит и проявляя определенные физиологические свойства. К распространенным темно-зеленым овощам относятся: шпинат, китайская капуста, листья зимней горчицы, листья сельдерея, водяной шпинат (канконг),листья салата, листья горчицы, брокколи, кресс-салат, зеленый лук, листья хризантемы, лук-порей и листья редиса. Распространенные красные и оранжевые овощи: помидоры, морковь, тыква, красный перец и т. д. Распространенные пурпурно-красные овощи: красный амарант, красная капуста, пастушья сумка и т. д.