Într-adevăr, legumele de culoare închisă au o valoare nutritivă mai mare decât cele de culoare deschisă. Bogate în beta-caroten, ele conțin, de asemenea, cantități semnificative de fitochimicale, cum ar fi clorofila, luteina, licopenul și antocianinele. Acești compuși joacă un rol vital în apărarea antioxidantă a organismului uman împotriva îmbătrânirii, menținerea imunității normale și prevenirea anumitor boli cronice.
Mai mult, anumite legume de culoare închisă pot stimula apetitul. În consecință, Societatea Chineză de Nutriție recomandă ca legumele de culoare închisă să constituie peste jumătate din consumul zilnic de legume.
Legumele de culoare închisă includ soiurile de culoare verde închis, roșu, roșu-portocaliu și roșu-violet. Bogate în carotenoizi, în special β-caroten, acestea constituie sursa principală de vitamina A pentru populația chineză.În plus, legumele de culoare închisă conțin și alți pigmenți, precum clorofila, luteina, licopenul și antocianinele, alături de compuși aromatici. Aceste elemente conferă legumelor culori, arome și parfumuri distinctive, stimulând apetitul și exercitând anumite activități fiziologice. Legumele verzi închise la culoare includ: spanacul, varza chinezească, frunzele de muștar de iarnă, frunzele de țelină, spanacul de apă (kangkong),frunze de salată, frunze de muștar, broccoli, năsturel, ceapă verde, frunze de crizantemă, praz și frunze de ridiche. Legume roșii și portocalii obișnuite: roșii, morcovi, dovleac, ardei roșii etc. Legume roșu-purpurii obișnuite: amarant roșu, varză roșie, pungă de păstor etc.