De facto, os vegetais de cor escura possuem um valor nutricional mais elevado do que os seus homólogos mais claros. Ricos em beta-caroteno, também contêm quantidades significativas de fitoquímicos, tais como clorofila, luteína, licopeno e antocianinas. Estes compostos desempenham papéis vitais na defesa antioxidante humana contra o envelhecimento, mantendo a imunidade normal e prevenindo certas doenças crónicas.
Além disso, certos vegetais de cor escura podem estimular o apetite. Consequentemente, a Sociedade Chinesa de Nutrição recomenda que os vegetais de cor escura constituam mais da metade da ingestão diária de vegetais.
Os vegetais de cor escura abrangem variedades verde-escuras, vermelhas, laranja-avermelhadas e roxo-avermelhadas. Ricos em carotenóides, particularmente β-caroteno, eles servem como a principal fonte de vitamina A para a população chinesa.Além disso, os vegetais de cor escura contêm vários outros pigmentos, como clorofila, luteína, licopeno e antocianinas, juntamente com compostos aromáticos. Esses elementos conferem cores, sabores e aromas distintos aos vegetais, estimulando o apetite e exibindo atividades fisiológicas específicas. Os vegetais verdes escuros comuns incluem: espinafre, couve chinesa, mostarda de inverno, folhas de aipo, espinafre aquático (kangkong),Folhas de alface, folhas de mostarda, brócolos, agrião, cebolinhas, folhas de crisântemo, alho-poró e folhas de rabanete. Vegetais vermelhos e alaranjados comuns: tomates, cenouras, abóbora, pimentões vermelhos, etc. Vegetais roxo-avermelhados comuns: amaranto vermelho, couve roxa, bolsa-de-pastor, etc.