Rzeczywiście, ciemne warzywa mają wyższą wartość odżywczą niż ich jaśniejsze odpowiedniki. Są bogate w beta-karoten, a także zawierają znaczne ilości fitochemikaliów, takich jak chlorofil, luteina, likopen i antocyjany. Związki te odgrywają istotną rolę w ochronie organizmu przed starzeniem się, utrzymaniu prawidłowej odporności i zapobieganiu niektórym chorobom przewlekłym.
Ponadto niektóre ciemne warzywa mogą pobudzać apetyt. W związku z tym Chińskie Towarzystwo Żywieniowe zaleca, aby ciemne warzywa stanowiły ponad połowę dziennego spożycia warzyw.
Ciemne warzywa obejmują odmiany o głębokiej zieleni, czerwieni, pomarańczowo-czerwieni i fioletowo-czerwieni. Bogate w karotenoidy, zwłaszcza beta-karoten, stanowią one główne źródło witaminy A dla chińskiej populacji.Ponadto ciemne warzywa zawierają różne inne barwniki, takie jak chlorofil, luteina, likopen i antocyjany, a także związki aromatyczne. Elementy te nadają warzywom charakterystyczne kolory, smaki i aromaty, pobudzając apetyt i wykazując określone działanie fizjologiczne. Typowe ciemnozielone warzywa to: szpinak, kapusta pekińska, gorczyca zimowa, liście selera, szpinak wodny (kangkong),liście sałaty, liście gorczycy, brokuły, rukiew wodna, dymka, liście chryzantemy, pory i nać rzodkiewki. Typowe warzywa czerwone i pomarańczowe: pomidory, marchew, dynia, czerwona papryka itp. Typowe warzywa fioletowo-czerwone: czerwony amarantus, czerwona kapusta, torebka pasterza itp.