Mørke grønnsaker har faktisk høyere næringsverdi enn lysere grønnsaker. De er rike på betakaroten og inneholder også betydelige mengder fytokjemikalier som klorofyll, lutein, lykopen og antocyaniner. Disse forbindelsene spiller en viktig rolle i menneskets antioksidantforsvar mot aldring, opprettholder normal immunitet og forebygger visse kroniske sykdommer.
Dessuten kan visse mørke grønnsaker stimulere appetitten. Derfor anbefaler det kinesiske ernæringsforbundet at mørke grønnsaker skal utgjøre over halvparten av det daglige grønnsaksinntaket.
Mørke grønnsaker omfatter dypt grønne, røde, oransjerøde og purpurrøde varianter. De er rike på karotenoider, særlig β-karoten, og er den viktigste kilden til vitamin A for den kinesiske befolkningen.I tillegg inneholder mørke grønnsaker forskjellige andre pigmenter som klorofyll, lutein, lykopen og antocyaniner, sammen med aromatiske forbindelser. Disse elementene gir grønnsakene karakteristiske farger, smaker og aromaer, som stimulerer appetitten samtidig som de utøver spesifikke fysiologiske aktiviteter. Vanlige mørkegrønne grønnsaker inkluderer: spinat, kinakål, vinter sennepsgrønnsaker, selleriblader, vannspinat (kangkong),salatblader, sennepsgrønnsaker, brokkoli, brønnkarse, vårløk, krysantemumgrønnsaker, purre og reddikblader. Vanlige røde og oransje grønnsaker: tomater, gulrøtter, gresskar, rød paprika osv. Vanlige purpurrøde grønnsaker: rød amarant, rødkål, hyrdetaske osv.