確かにその通りです。濃い色の野菜は淡い色の野菜よりも栄養価が高く、βカロテンを豊富に含むだけでなく、クロロフィル、ルテイン、リコピン、アントシアニンなどの植物化学物質も多く含有しています。これらの植物化学物質は、人体の抗酸化・抗老化作用、正常な免疫力の維持、さらには慢性疾患の予防において重要な役割を果たしています。
さらに、一部の濃い色の野菜には食欲増進効果もあります。そのため、中国栄養学会は、1日に摂取する野菜の総量のうち、濃い色の野菜が半分以上を占めることを推奨しています。
濃い色の野菜とは、濃い緑色、赤色、オレンジ色、紫がかった赤色の野菜を指し、特にβ-カロテンを豊富に含み、中国人のビタミンAの主な供給源となっています。さらに、深色野菜にはクロロフィル、ルテイン、リコピン、アントシアニンなどの多様な色素物質や芳香成分が含まれており、野菜に独特の色彩・風味・香りを与えることで食欲増進効果を発揮し、特定の生理活性を示す。
代表的な深緑色野菜：ホウレンソウ、ナタネ、冬菜、セロリの葉、オクラ（空心菜）、レタスの葉、カラシナ、ブロッコリー、西洋菜、ネギ、タンポポ、ニラ、大根の葉など。
代表的な赤・オレンジ色の野菜：トマト、ニンジン、カボチャ、赤唐辛子など。
代表的な紫色の野菜：赤アマランサス、紫キャベツ、ツリガネソウなど。