Infatti, le verdure di colore scuro possiedono un valore nutrizionale più elevato rispetto a quelle di colore più chiaro. Ricche di beta-carotene, contengono anche quantità significative di sostanze fitochimiche come clorofilla, luteina, licopene e antociani. Questi composti svolgono un ruolo fondamentale nella difesa antiossidante dell'organismo umano contro l'invecchiamento, nel mantenimento di una normale immunità e nella prevenzione di alcune malattie croniche.
Inoltre, alcune verdure di colore scuro possono stimolare l'appetito. Di conseguenza, la Società cinese di nutrizione raccomanda che le verdure di colore scuro costituiscano oltre la metà dell'apporto giornaliero di verdure.
Le verdure di colore scuro comprendono varietà di colore verde intenso, rosso, rosso-arancio e rosso-viola. Ricche di carotenoidi, in particolare di beta-carotene, costituiscono la principale fonte di vitamina A per la popolazione cinese.Inoltre, le verdure di colore scuro contengono vari altri pigmenti come clorofilla, luteina, licopene e antociani, insieme a composti aromatici. Questi elementi conferiscono alle verdure colori, sapori e aromi distintivi, stimolando l'appetito ed esercitando specifiche attività fisiologiche. Le verdure di colore verde scuro più comuni includono: spinaci, cavolo cinese, senape invernale, foglie di sedano, spinaci d'acqua (kangkong),foglie di lattuga, senape, broccoli, crescione, cipollotti, foglie di crisantemo, porri e cime di ravanello. Verdure rosse e arancioni comuni: pomodori, carote, zucca, peperoni rossi, ecc. Verdure rosso-violacee comuni: amaranto rosso, cavolo rosso, borsa del pastore, ecc.