Memang, sayuran berwarna gelap memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan sayuran berwarna terang. Kaya akan beta-karoten, sayuran ini juga mengandung jumlah signifikan senyawa fitokimia seperti klorofil, lutein, likopen, dan antosianin. Senyawa-senyawa ini memainkan peran vital dalam pertahanan antioksidan manusia terhadap penuaan, menjaga kekebalan tubuh yang normal, dan mencegah penyakit kronis tertentu.
Selain itu, beberapa sayuran berwarna gelap dapat merangsang nafsu makan. Oleh karena itu, Masyarakat Gizi Tiongkok merekomendasikan agar sayuran berwarna gelap menyumbang lebih dari setengah dari asupan sayuran harian seseorang.
Sayuran berwarna gelap mencakup varietas hijau tua, merah, oranye-merah, dan ungu-merah. Kaya akan karotenoid, terutama beta-karoten, mereka menjadi sumber utama vitamin A bagi populasi Tiongkok.Selain itu, sayuran berwarna gelap mengandung pigmen lain seperti klorofil, lutein, likopen, dan antosianin, serta senyawa aromatik. Elemen-elemen ini memberikan warna, rasa, dan aroma khas pada sayuran, merangsang nafsu makan sambil menunjukkan aktivitas fisiologis spesifik. Sayuran hijau gelap yang umum meliputi: bayam, kubis Cina, daun mustard musim dingin, daun seledri, kangkung,daun selada, daun mustard, brokoli, air cress, bawang daun, daun krisan, bawang prei, dan daun lobak. Sayuran merah dan oranye umum: tomat, wortel, labu, paprika merah, dll. Sayuran ungu-merah umum: amaranth merah, kubis merah, shepherd's purse, dll.