A sötét színű zöldségek valóban magasabb tápértékkel rendelkeznek, mint világosabb társaik. Gazdagok béta-karotinban, és jelentős mennyiségben tartalmaznak fitokemikáliákat is, mint például klorofill, lutein, likopin és antocianinok. Ezek a vegyületek fontos szerepet játszanak az emberi szervezet antioxidáns védelmében az öregedés ellen, a normális immunitás fenntartásában és bizonyos krónikus betegségek megelőzésében.
Ezenkívül bizonyos sötét színű zöldségek étvágygerjesztő hatással bírnak. Ezért a Kínai Táplálkozástudományi Társaság azt javasolja, hogy a napi zöldségfogyasztás több mint felét sötét színű zöldségek képezzék.
A sötét színű zöldségek közé tartoznak a sötétzöld, vörös, narancssárga-vörös és lila-vörös fajták. Karotinoidokban, különösen béta-karotinban gazdagok, és a kínai lakosság számára az A-vitamin elsődleges forrását jelentik.Ezenkívül a sötét színű zöldségek különböző egyéb pigmenteket is tartalmaznak, mint például klorofill, lutein, likopin és antocianinok, valamint aromás vegyületeket. Ezek az elemek jellegzetes színt, ízt és aromát kölcsönöznek a zöldségeknek, étvágygerjesztő hatással bírnak, és egyedi fiziológiai hatásokkal rendelkeznek. A gyakori sötétzöld zöldségek közé tartoznak: spenót, kínai kel, téli mustárlevél, zellerlevél, vízi spenót (kangkong),saláta levelek, mustárlevelek, brokkoli, vízitorma, újhagyma, krizantémlevelek, póréhagyma és retek levelek. Gyakori vörös és narancssárga zöldségek: paradicsom, sárgarépa, sütőtök, piros paprika stb. Gyakori lila-vörös zöldségek: vörös amarant, vörös káposzta, pásztortáska stb.