En effet, les légumes de couleur foncée ont une valeur nutritionnelle plus élevée que leurs homologues plus clairs. Riches en bêta-carotène, ils contiennent également des quantités importantes de composés phytochimiques tels que la chlorophylle, la lutéine, le lycopène et les anthocyanines. Ces composés jouent un rôle essentiel dans la défense antioxydante de l'organisme contre le vieillissement, le maintien d'une immunité normale et la prévention de certaines maladies chroniques.
De plus, certains légumes de couleur foncée peuvent stimuler l'appétit. Par conséquent, la Société chinoise de nutrition recommande que les légumes de couleur foncée constituent plus de la moitié de l'apport quotidien en légumes.
Les légumes de couleur foncée comprennent les variétés vert foncé, rouge, rouge orangé et rouge violacé. Riches en caroténoïdes, en particulier en bêta-carotène, ils constituent la principale source de vitamine A pour la population chinoise.De plus, les légumes de couleur foncée contiennent divers autres pigments tels que la chlorophylle, la lutéine, le lycopène et les anthocyanines, ainsi que des composés aromatiques. Ces éléments confèrent aux légumes des couleurs, des saveurs et des arômes distinctifs, stimulant l'appétit tout en exerçant des activités physiologiques spécifiques. Les légumes vert foncé courants comprennent : les épinards, le chou chinois, les feuilles de moutarde d'hiver, les feuilles de céleri, les épinards d'eau (kangkong),Feuilles de laitue, feuilles de moutarde, brocoli, cresson, oignons nouveaux, feuilles de chrysanthème, poireaux et fanes de radis. Légumes rouges et orange courants : tomates, carottes, potiron, poivrons rouges, etc. Légumes rouge-violet courants : amarante rouge, chou rouge, bourse-à-pasteur, etc.