Tummat vihannekset ovat todellakin ravintoarvoltaan vaaleita vihanneksia parempia. Ne sisältävät runsaasti beetakaroteenia sekä merkittäviä määriä fytokemikaaleja, kuten klorofylliä, luteiinia, lykopeenia ja antosyaaneja. Nämä yhdisteet ovat tärkeitä ihmisen antioksidanttisuojassa ikääntymistä vastaan, normaalin immuniteetin ylläpitämisessä ja tiettyjen kroonisten sairauksien ehkäisyssä.
Lisäksi tietyt tummat vihannekset voivat stimuloida ruokahalua. Siksi Kiinan ravitsemusyhdistys suosittelee, että tummat vihannekset muodostavat yli puolet päivittäisestä vihannesten saannista.
Tummat vihannekset ovat syvän vihreitä, punaisia, oranssinpunaisia ja purppuranpunaisia. Ne ovat runsaasti karotenoideja, erityisesti beetakaroteenia, ja ovat kiinalaisten tärkein A-vitamiinin lähde.Lisäksi tummat vihannekset sisältävät erilaisia muita pigmenttejä, kuten klorofylliä, luteiinia, lykopeenia ja antosyaaneja, sekä aromaattisia yhdisteitä. Nämä aineet antavat vihanneksille niiden ominaisen värin, maun ja aromin, stimuloivat ruokahalua ja vaikuttavat tiettyihin fysiologisiin toimintoihin. Yleisiä tummanvihreitä vihanneksia ovat: pinaatti, kiinankaali, talvimustardivihannekset, selleri, vesipinaatti (kangkong),salaatinlehdet, sinappilehdet, parsakaali, vesikrassi, kevätsipuli, krysanteemilehdet, purjo ja retiisinlehdet. Yleisiä punaisia ja oransseja vihanneksia: tomaatit, porkkanat, kurpitsa, punaiset paprikat jne. Yleisiä purppuranpunaisia vihanneksia: punainen amarantti, punakaali, paimenen kukkaro jne.