Tõepoolest, tumedat värvi köögiviljad on toiteväärtuslikumad kui heledamad köögiviljad. Need on rikkad beetakaroteeni poolest ja sisaldavad ka märkimisväärses koguses fütokemikaale, nagu klorofüll, luteiin, lükopeen ja antotsüaniinid. Need ühendid mängivad olulist rolli inimese antioksüdantkaitses vananemise vastu, normaalse immuunsuse säilitamisel ja teatud krooniliste haiguste ennetamisel.
Lisaks võivad teatud tumedad köögiviljad stimuleerida söögiisu. Seetõttu soovitab Hiina Toitumise Ühing, et tumedad köögiviljad moodustaksid üle poole inimese päevasest köögiviljade tarbimisest.
Tumedad köögiviljad hõlmavad sügavrohelisi, punaseid, oranžpunaseid ja purpurpunaseid sorte. Need on rikkad karotenoidide, eriti beetakaroteeni poolest ja on Hiina elanikkonna peamine A-vitamiini allikas.Lisaks sisaldavad tumedad köögiviljad mitmesuguseid teisi pigmente, nagu klorofüll, luteiin, lükopeen ja antotsüaniinid, ning aromaatsed ühendid. Need elemendid annavad köögiviljadele iseloomuliku värvi, maitse ja aroomi, stimuleerides söögiisu ja avaldades samal ajal spetsiifilist füsioloogilist toimet. Tavalised tumerohelised köögiviljad on: spinat, hiina kapsas, talvine sinep, sellerilehed, veespinat (kangkong),salatilehed, sinepilehed, brokoli, vesikress, kevadine sibul, krüsanteemilehed, porrulauk ja redise lehed. Tavalised punased ja oranžid köögiviljad: tomatid, porgandid, kõrvits, punased paprikad jne. Tavalised purpurpunased köögiviljad: punane amarant, punane kapsas, karikakar jne.