De hecho, las verduras de color oscuro poseen un mayor valor nutricional que sus homólogas más claras. Ricas en betacaroteno, también contienen cantidades significativas de fitoquímicos como clorofila, luteína, licopeno y antocianinas. Estos compuestos desempeñan un papel fundamental en la defensa antioxidante del ser humano contra el envejecimiento, el mantenimiento de la inmunidad normal y la prevención de ciertas enfermedades crónicas.
Además, algunas verduras de color oscuro pueden estimular el apetito. Por ello, la Sociedad China de Nutrición recomienda que las verduras de color oscuro constituyan más de la mitad de la ingesta diaria de verduras.
Las verduras de color oscuro abarcan variedades de color verde oscuro, rojo, rojo anaranjado y rojo púrpura. Ricas en carotenoides, especialmente en betacaroteno, son la principal fuente de vitamina A para la población china.Además, las verduras de color oscuro contienen otros pigmentos, como clorofila, luteína, licopeno y antocianinas, junto con compuestos aromáticos. Estos elementos confieren a las verduras colores, sabores y aromas distintivos, estimulando el apetito y exhibiendo actividades fisiológicas específicas. Las verduras de color verde oscuro más comunes son: espinacas, col china, hojas de mostaza de invierno, hojas de apio, espinaca de agua (kangkong),hojas de lechuga, hojas de mostaza, brócoli, berros, cebollas tiernas, hojas de crisantemo, puerros y hojas de rábano. Verduras rojas y naranjas comunes: tomates, zanahorias, calabaza, pimientos rojos, etc. Verduras de color rojo púrpura comunes: amaranto rojo, col lombarda, bolsa de pastor, etc.