Πράγματι, τα σκούρα λαχανικά έχουν υψηλότερη θρεπτική αξία από τα ανοιχτόχρωμα. Πλούσια σε β-καροτένιο, περιέχουν επίσης σημαντικές ποσότητες φυτοχημικών ουσιών όπως χλωροφύλλη, λουτεΐνη, λυκοπένιο και ανθοκυανίνες. Αυτές οι ενώσεις παίζουν ζωτικό ρόλο στην αντιοξειδωτική άμυνα του ανθρώπου κατά της γήρανσης, στη διατήρηση της φυσιολογικής ανοσίας και στην πρόληψη ορισμένων χρόνιων ασθενειών.
Επιπλέον, ορισμένα σκούρα λαχανικά μπορούν να διεγείρουν την όρεξη. Κατά συνέπεια, η Κινεζική Εταιρεία Διατροφής συνιστά τα σκούρα λαχανικά να αποτελούν πάνω από το ήμισυ της ημερήσιας πρόσληψης λαχανικών.
Τα σκούρα λαχανικά περιλαμβάνουν ποικιλίες σε βαθύ πράσινο, κόκκινο, πορτοκαλί-κόκκινο και μοβ-κόκκινο χρώμα. Πλούσια σε καροτενοειδή, ιδιαίτερα σε β-καροτένιο, αποτελούν την κύρια πηγή βιταμίνης Α για τον κινεζικό πληθυσμό.Επιπλέον, τα σκούρα λαχανικά περιέχουν διάφορα άλλα χρωστικά όπως χλωροφύλλη, λουτεΐνη, λυκοπένιο και ανθοκυανίνες, καθώς και αρωματικές ενώσεις. Αυτά τα στοιχεία προσδίδουν στα λαχανικά χαρακτηριστικό χρώμα, γεύση και άρωμα, διεγείροντας την όρεξη και επιδεικνύοντας συγκεκριμένες φυσιολογικές ιδιότητες. Τα συνηθισμένα σκούρα πράσινα λαχανικά περιλαμβάνουν: σπανάκι, κινέζικο λάχανο, χειμερινά φύλλα μουστάρδας, φύλλα σέλινου, νεροσπαράγγι (kangkong),φύλλα μαρουλιού, φύλλα μουστάρδας, μπρόκολο, κάρδαμο, φρέσκα κρεμμύδια, φύλλα χρυσάνθεμου, πράσα και φύλλα ραπανάκι. Κοινά κόκκινα και πορτοκαλί λαχανικά: ντομάτες, καρότα, κολοκύθα, κόκκινες πιπεριές κ.λπ. Κοινά μοβ-κόκκινα λαχανικά: κόκκινος αμάρανθος, κόκκινο λάχανο, βοτάνι του ποιμένα κ.λπ.