Tatsächlich haben dunkle Gemüsesorten einen höheren Nährwert als ihre helleren Pendants. Sie sind reich an Beta-Carotin und enthalten außerdem erhebliche Mengen an sekundären Pflanzenstoffen wie Chlorophyll, Lutein, Lycopin und Anthocyane. Diese Verbindungen spielen eine wichtige Rolle bei der antioxidativen Abwehr des Menschen gegen Alterung, der Aufrechterhaltung einer normalen Immunität und der Vorbeugung bestimmter chronischer Krankheiten.
Darüber hinaus können bestimmte dunkle Gemüsesorten den Appetit anregen. Daher empfiehlt die Chinese Nutrition Society, dass dunkles Gemüse mehr als die Hälfte der täglichen Gemüsezufuhr ausmachen sollte.
Zu den dunklen Gemüsesorten gehören tiefgrüne, rote, orangerote und purpurrote Sorten. Sie sind reich an Carotinoiden, insbesondere Beta-Carotin, und dienen der chinesischen Bevölkerung als Hauptquelle für Vitamin A.Darüber hinaus enthalten dunkel gefärbte Gemüsesorten verschiedene andere Pigmente wie Chlorophyll, Lutein, Lycopin und Anthocyane sowie aromatische Verbindungen. Diese Elemente verleihen dem Gemüse seine charakteristische Farbe, seinen Geschmack und sein Aroma, regen den Appetit an und entfalten spezifische physiologische Wirkungen. Zu den gängigen dunkelgrünen Gemüsesorten gehören: Spinat, Chinakohl, Winter-Senfgrün, Sellerieblätter, Wasserspinat (Kangkong),Salatblätter, Senfgrün, Brokkoli, Brunnenkresse, Frühlingszwiebeln, Chrysanthemenblätter, Lauch und Radieschengrün. Gängige rote und orangefarbene Gemüsesorten: Tomaten, Karotten, Kürbis, rote Paprika usw. Gängige purpurrote Gemüsesorten: roter Amaranth, Rotkohl, Hirtentäschelkraut usw.