Mørke grøntsager har faktisk en højere næringsværdi end deres lysere modstykker. De er rige på betacaroten og indeholder også betydelige mængder fytokemikalier såsom klorofyl, lutein, lycopen og anthocyaniner. Disse forbindelser spiller en vigtig rolle i menneskets antioxidantforsvar mod aldring, opretholdelse af normal immunitet og forebyggelse af visse kroniske sygdomme.
Desuden kan visse mørke grøntsager stimulere appetitten. Derfor anbefaler det kinesiske ernæringsselskab, at mørke grøntsager udgør over halvdelen af ens daglige grøntsagsindtag.
Mørke grøntsager omfatter dybtgrønne, røde, orange-røde og purpur-røde sorter. De er rige på carotenoider, især betacaroten, og udgør den primære kilde til A-vitamin for den kinesiske befolkning.Desuden indeholder mørke grøntsager forskellige andre pigmenter såsom klorofyl, lutein, lycopen og anthocyaniner samt aromatiske forbindelser. Disse elementer giver grøntsagerne deres karakteristiske farver, smag og aromaer, hvilket stimulerer appetitten og udviser specifikke fysiologiske aktiviteter. Almindelige mørkegrønne grøntsager omfatter: spinat, kinakål, vintermustardgrønt, selleri blade, vandspinat (kangkong),salatblade, sennepsblade, broccoli, brøndkarse, forårsløg, krysantemumblade, porrer og radiseblade. Almindelige røde og orange grøntsager: tomater, gulerødder, græskar, røde peberfrugter osv. Almindelige purpurrøde grøntsager: rød amarant, rødkål, hyrdetaske osv.