Всъщност тъмните зеленчуци имат по-висока хранителна стойност от по-светлите си събратя. Богати на бета-каротин, те съдържат и значителни количества фитохимикали като хлорофил, лутеин, ликопен и антоцианини. Тези съединения играят жизненоважна роля в антиоксидантната защита на човека срещу стареенето, поддържането на нормална имунна система и предотвратяването на някои хронични заболявания.
Освен това, някои тъмни зеленчуци могат да стимулират апетита. Поради това Китайското дружество по хранене препоръчва тъмните зеленчуци да съставляват повече от половината от дневния прием на зеленчуци.
Тъмните зеленчуци включват сортове с наситено зелен, червен, оранжево-червен и лилаво-червен цвят. Богати на каротеноиди, особено бета-каротин, те служат като основен източник на витамин А за китайското население.Освен това тъмните зеленчуци съдържат различни други пигменти като хлорофил, лутеин, ликопен и антоцианини, както и ароматни съединения. Тези елементи придават характерни цветове, вкусове и аромати на зеленчуците, стимулирайки апетита и проявявайки специфични физиологични дейности. Общи тъмнозелени зеленчуци са: спанак, китайско зеле, зимна горчица, листа от целина, водна спанак (kangkong),листа от маруля, листа от горчица, броколи, кресон, пролетен лук, листа от хризантема, праз и листа от репички. Често срещани червени и оранжеви зеленчуци: домати, моркови, тиква, червени чушки и др. Често срещани лилаво-червени зеленчуци: червен амарант, червено зеле, овча торбичка и др.