في الواقع، تتمتع الخضروات ذات الألوان الداكنة بقيمة غذائية أعلى من نظيراتها ذات الألوان الفاتحة. فهي غنية بالبيتا كاروتين، كما تحتوي على كميات كبيرة من المواد الكيميائية النباتية مثل الكلوروفيل واللوتين والليكوبين والأنثوسيانين. تلعب هذه المركبات دورًا حيويًا في الدفاع المضاد للأكسدة لدى الإنسان ضد الشيخوخة، والحفاظ على المناعة الطبيعية، والوقاية من بعض الأمراض المزمنة.
علاوة على ذلك، يمكن لبعض الخضروات ذات الألوان الداكنة أن تحفز الشهية. وبالتالي، توصي الجمعية الصينية للتغذية بأن تشكل الخضروات ذات الألوان الداكنة أكثر من نصف الاستهلاك اليومي من الخضروات.
تشمل الخضروات ذات الألوان الداكنة الأنواع ذات اللون الأخضر الداكن والأحمر والبرتقالي والأحمر الأرجواني. وهي غنية بالكاروتينات، وخاصة البيتا كاروتين، وتعد المصدر الرئيسي لفيتامين أ للسكان الصينيين.علاوة على ذلك، تحتوي الخضروات ذات الألوان الداكنة على العديد من الصبغات الأخرى مثل الكلوروفيل واللوتين والليكوبين والأنثوسيانين، إلى جانب المركبات العطرية. تضفي هذه العناصر ألوانًا ونكهات ورائحة مميزة على الخضروات، مما يحفز الشهية ويظهر أنشطة فسيولوجية محددة. تشمل الخضروات الخضراء الداكنة الشائعة: السبانخ والملفوف الصيني وورق الخردل الشتوي وأوراق الكرفس والسبانخ المائية (كانكونغ)أوراق الخس، أوراق الخردل، البروكلي، الجرجير، البصل الأخضر، أوراق الأقحوان، الكراث، ورق الفجل. الخضروات الحمراء والبرتقالية الشائعة: الطماطم، الجزر، اليقطين، الفلفل الأحمر، إلخ. الخضروات الحمراء الأرجوانية الشائعة: القطيفة الحمراء، الملفوف الأحمر، حقيبة الراعي، إلخ.