入冬時節，山藥常現於許多家庭餐桌。中醫自古便將山藥列為藥用食材，譽為「藥中之上品」。其性味甘涼，具有滋潤肺脾腎經的功效。《得配本草》記載其能補虛益損。
現代藥理學研究證實，山藥所含的皂苷、糖蛋白、單寧、二氫山藥鹼、膽鹼、澱粉、鈣、磷、鐵等成分具有誘導干擾素作用，具備抗衰老物質基礎。由此可知，山藥確有補虛益損、延年益壽之效。
削山藥皮時，多數人會感到雙手劇烈搔癢，嚴重時甚至伴隨紅腫刺痛。為何山藥會引發手部搔癢？以下詳述原因。
山藥為何會導致手部搔癢？
編者註：山藥引發的搔癢在醫學上歸類為接觸性皮膚炎。並非所有接觸山藥者都會出現症狀，故亦可能屬過敏反應。目前認為此接觸性皮膚炎肇因於山藥皮所含皂苷，或黏液中的植物鹼，當皮膚接觸這些成分便會引發搔癢。
山藥雖口感滑順風味佳，但其表皮易引發皮膚過敏。最佳處理方式為徹底去皮，且去皮後切勿隨意觸碰物品，應立即反覆洗手。否則接觸部位將產生搔癢感。
實際操作建議：將山藥表皮徹底洗淨後，戴上手套或以保鮮膜包裹雙手再進行削皮。或準備沸水，將洗淨的山藥直接汆燙。此法可使表皮受熱破壞原始過敏原，後續接觸不易引發過敏反應。汆燙後的山藥僅需用菜刀從上至下輕劃一刀，表皮便能輕鬆剝離。需注意加熱時間不宜過長，最好整顆水煮不切塊。
山藥切開後接觸空氣會泛黃，烹調時接觸鐵鍋則會變黑。欲防止變色，可連皮放入蒸籠蒸1分鐘，或以微波加熱1分鐘，藉此使多酚氧化酶失活。
山藥導致手部搔癢的應對方法
山藥雖是美味營養的食材，但烹調時汁液沾手易引發搔癢。該如何處理？
1. 最簡易方法：佩戴廚房手套或套上塑膠袋避免直接接觸。
2. 取一小匙食用油於掌心，如塗抹護手霜般均勻塗抹於手部肌膚。形成保護油膜屏障後，處理山藥便不會引發搔癢。
3、事後處理法。接觸山藥後若手部發癢，請先以清水沖洗並擦乾。將爐火調至最小，將手置於安全距離處對著火源烘烤數分鐘，可有效止癢。另可於水盆中注入清水，加入少量醋充分攪拌後洗手，亦具止癢效果。或以肥皂清洗後，塗抹白酒於手部自然揮發，揮發後再次以肥皂清洗即可止癢。最後，若誤觸皮膚引發搔癢，塗抹生薑可抑制瘙癢感。
山藥挑選要訣
首先以重量為準，同等大小者應選較重者。其次檢視鬚根（毛），同品種中鬚根越密越佳。鬚根越密，口感越柔軟，且山藥多醣含量越高，營養價值亦越優。最後檢視橫切面，雪白如雪的肉質是新鮮的證明。切勿購買呈現鏽黃色的山藥。
注意事項：表面有異常斑點者可能染病，絕對不可購買。此外，山藥切面會分泌黏液，務必確認外皮無損傷。山藥畏寒怕熱，冬季選購時請以手掌握持約十分鐘。若山藥表面滲出汗珠（水分），即表示曾受凍害。剖開檢視時，凍傷山藥的切面黏液會溶於水，且果心堅硬、肉色泛紅，品質明顯劣化。