冬になると、多くの家庭で山芋が食卓に並びます。中国医学では古くから山芋を薬用として用い、「薬の中の上品」と称賛されてきました。山芋は甘味があり、性質は涼しく潤いを与え、肺・脾・腎の経絡に入ります。『得配本草』によれば、虚弱を補い損傷を益す機能があるとされています。
現代薬理学の研究によれば、山芋に含まれるサポニン、糖タンパク質、タンニン、ジコリン、ヤマイモアルカロイド、コリン、デンプン、カルシウム、リン、鉄などはインターフェロン誘導作用を持ち、一定の抗老化物質基盤を有しています。これにより、山芋が確かに虚弱体質を補い損傷を癒し、延命効果があることがわかります。
山芋の皮をむく際、多くの人は両手に強い痒みを感じ、重症化すると赤み・腫れ・刺痛を伴う場合もある。なぜ山芋は手を痒くさせるのか？以下で解説する。
山芋がなぜ手をかゆくさせるのか？
編集部よりご注意：山芋によるかゆみは医学的には接触性皮膚炎に分類されます。全ての人が山芋接触時にこの症状を示すわけではないため、アレルギー反応の可能性もあります。現在、この接触性皮膚炎の原因は山芋の皮に含まれるサポニン、あるいは粘液中の植物アルカロイドであると考えられており、皮膚がこれら成分に触れるとかゆみが生じます。
山芋は食感が滑らかで風味も良いですが、皮が皮膚アレルギーを引き起こしやすいです。皮をむく方法が最善で、皮をむいた後は手をあちこち触らず、すぐに何度も手を洗ってください。そうしないと、触れた部分が痒くなります。
実は、山芋の皮をきれいに洗った後、手袋をはめるか、手にラップを巻いてから皮をむくのがおすすめです。あるいは沸騰したお湯を用意し、洗った山芋を直接湯通しする。こうすると皮がほぼ加熱され、元のアレルゲンが破壊されるため、その後触れてもアレルギー反応は起こりにくくなる。さらに、湯通し後の山芋は包丁で上から下へ軽く一切り入れるだけで、簡単に皮が剥ける。ただし、加熱時間は長くなりすぎないように注意し、できれば丸ごと茹で、切らない方が良い。
山芋は切断後、空気に触れると黄色く変色し、調理時に鉄鍋に触れると黒く変色します。変色を防ぐには、皮付きのまま蒸し器で1分間蒸すか、電子レンジで1分加熱し、ポリフェノールオキシダーゼを不活性化させればよいです。
山芋で手が痒くなる場合の対処法
山芋は美味しくて栄養価の高い食材ですが、調理中に汁が手に付くと痒くなります。どうすればよいでしょうか？
1. 最も簡単な方法：キッチン用手袋を着用するか、ビニール袋をはめて直接触れないようにする。
2. 小さじ1杯の食用油を手のひらに取り、ハンドクリームを塗るように手肌に均一に広げます。保護油のバリアで山芋を扱ってもかゆくなりません。
3、事後対処法。山芋に触れた後、手がかゆくなった場合は、まず水で洗い流し乾かします。コンロの火を最小に設定し、手の安全な位置で火にかざし、数分間温めるとかゆみが効果的に止まります。また、洗面器に水を張り少量の酢を加え、よく混ぜた後で手を洗うとかゆみ止めになります。あるいは石鹸で洗った後、白酒を手に塗り、自然に揮発させます。揮発後に再度石鹸で洗えばかゆみが止まります。最後に、誤って皮膚に触れてかゆくなった場合は、生姜を塗るとかゆみを抑えられます。
山芋の選び方
まず重さを量り、同じ大きさなら重いものを選びます。次にひげ（毛）を確認し、同じ品種ならひげが多いほど良いです。ひげが多いほど食感が柔らかく、山芋多糖類が多く栄養価も高いです。最後に横断面を確認し、雪のように白い肉質は新鮮な証です。錆びたような黄色いものは絶対に購入しないでください。
注意点として、表面に異常な斑点があるものは病気にかかっている可能性があるため絶対に購入しないでください。さらに、山芋の断面には粘液が付着しており、外皮に損傷がないことも確認しましょう。山芋は凍結と高温に弱いため、冬季に購入する際は手で10分ほど握ってみてください。山芋から汗（水分）が出る場合は凍結被害を受けています。割って確認すると、凍結した山芋の断面の粘液は水に溶け、芯が硬く肉色が赤みを帯びており、品質が劣ります。