胡蘿蔔屬芹菜科一年生或二年生根莖作物。原產於地中海沿岸，中國栽培範圍極廣，以山東、河南、浙江、雲南等省份產量最豐且品質優異。每逢秋冬季節便大量上市。食用部位為肥碩柔軟的直根莖。品種繁多，依色澤可分為紅、黃、白、紫等類，其中紅黃兩色為中國主要栽培品種。形態則區分為圓錐形與圓柱形。胡蘿蔔肉質緻密，口感爽脆帶獨特甘甜，富含胡蘿蔔素、維生素C及B群。品質標準以肉質細緻甘甜、口感爽脆多汁、表皮光滑形制端正、莖柱細小肉質厚實、無糠狀部分且無裂痕病蟲害為佳。
胡蘿蔔原產於亞洲西南部，阿富汗為最古老的進化中心地，栽培歷史逾兩千年。公元10世紀由伊朗傳入歐洲大陸，15世紀於英國確認其存在，發展為歐洲生態型，尤其盛行於地中海沿岸地區。16世紀傳入美洲。約13世紀由伊朗引進中國形成中國生態型，主要產區集中於山東省、河南省、浙江省及雲南省等地。16世紀自中國傳入日本。
胡蘿蔔的營養價值
1.β-胡蘿蔔素可轉化為維生素A，對預防上皮細胞癌變具有重要作用。胡蘿蔔所含的木質素亦能增強抗氧化效能。作為抗氧化物質，其具備抑制氧化作用，能保護正常細胞免受氧化損傷，具有抗癌功效。
2.胡蘿蔔素具造血功能，能補充人體所需血液以改善貧血與低體溫症。同時富含鉀元素。
3.胡蘿蔔所含植物纖維吸水性強，於腸道內易膨脹增體積，可作為腸道「充盈物質」。
4. 胡蘿蔔所含的維生素A是骨骼正常發育不可或缺的物質，能促進細胞增殖與生長。
胡蘿蔔素轉化為維生素A的過程，在預防上皮細胞癌變方面扮演關鍵角色。此外，胡蘿蔔所含的木質素亦具抗氧化作用，透過抑制氧化過程保護正常細胞免於氧化損傷，從而發揮抗癌功效。
胡蘿蔔的食用功效
1. 強化抵抗力：胡蘿蔔所含木質素能提升免疫力，間接發揮消滅癌細胞的作用。
2. 降血糖與血脂：可降低血脂、促進腎上腺素合成，兼具降壓與強心功效，最適合高血壓及冠狀動脈疾病患者作為食療。
3. 促進視力健康：胡蘿蔔富含的β-胡蘿蔔素進入人體後，經肝臟與小腸黏膜酵素作用，約50%可轉化為維生素A。具有補益肝功能、改善視力的功效，對治療夜盲症尤為有效。
4. 促進消化・改善腸道環境：植物性膳食纖維能促進腸胃蠕動，活化新陳代謝。改善排便狀況，有助於癌症預防。
玉米胡蘿蔔雞湯1) 取出雞腿肉後，立即將雞骨放入鍋中，加水3杯煮沸（即在炒香菇雞肉前先行熬煮，因湯需長時間熬煮）。2) 胡蘿蔔1根去皮，切大塊丁或薄片。閒來無事，用餅乾模具壓出小花與心形。玉米2根切小段。所有材料放入鍋中。大火煮沸後轉中小火，燉煮至晚餐準備完成。關火。可直接飲用，或撒少許鹽調味。湯頭清甜爽口。
胡蘿蔔豬絞肉湯材料：胡蘿蔔、豬絞肉調味料：薑絲、鹽作法：
1. 豬絞肉切丁，放入沸水快速汆燙後撈起備用。
2. 胡蘿蔔去皮後切塊。
3. 鍋中放入汆燙過的豬絞肉與薑絲，大火煮沸後轉中火燉煮30分鐘。最後加入胡蘿蔔煮至軟爛，依口味加鹽調味。胡蘿蔔攝取注意事項：
1. 建議食用切塊後水洗或長時間浸泡過的胡蘿蔔。
2. 服用二氫氯氧乙醯期間應避免食用。
3. 烹調時過量添加醋會導致胡蘿蔔素流失，請酌量使用。
4. 咀嚼時間不宜過短。
5. 建議生食。胡蘿蔔雖屬蔬菜，但加熱烹調可穩定其含有的類胡蘿蔔素。一般清炒方式能保留76%～94%營養素，生食因缺乏脂肪質導致類胡蘿蔔素難以吸收，造成營養流失。
6. 過量攝取可能導致大量胡蘿蔔素抑制閉經或卵巢正常排卵功能，計劃懷孕的女性應避免食用。
7. 應避免與酒精同時攝取。胡蘿蔔素與酒精同時吸收時，可能在肝臟產生毒素，引發肝臟疾病。