脂肪組織，亦即動物性脂肪，其膽固醇含量遠高於瘦肉部分。
長期以來，膽固醇被視為引發動脈硬化與冠狀動脈疾病的主因。由於脂肪部位的膽固醇含量相對偏高，許多人對脂肪產生恐懼心理。
脂肪真的如此可怕嗎？
日本醫學界曾進行年齡相關調查，發現沖繩縣民平均壽命高於全國平均值。然而當地居民日常偏好食用脂肪，其中不乏八旬高齡者，部分長者幾乎每日攝取脂肪。
為何常吃肥肉卻能長壽？
肥肉不正是膽固醇的來源嗎？吃肥肉竟能延年益壽？其實關鍵在於烹調方式。當地居民習慣長時間燉煮肥肉，以文火慢燉約四小時後食用。如此長時間烹煮能大幅降低肥肉中的飽和脂肪酸，膽固醇含量更可減少逾五成。
北京軍區總醫院營養科針對「豬五花肉烹調方式與肉中脂肪含量變化」的研究指出，脂肪部位經2.5小時以上烹煮後，飽和脂肪酸可減少40%至50%。
專家指出，長時間燉煮能使豬肉脂肪分解為低分子物質，而脂肪分解後的蛋白質、維生素、卵磷脂等皆屬人體有益營養素，食用此類脂肪相當於補充一定量必需營養素。
雖說食用脂肪有益健康，但絕非意味著可無節制攝取，過量反而適得其反。
范先生年逾六旬。據其描述，十餘日前突發劇烈腹痛，完全無法彎腰。家屬緊急送醫後，
檢查結果顯示，醫師發現范女士的膽囊因結石完全阻塞，導致膽囊功能幾乎喪失。
隨後醫院透過微創膽囊保留膽結石摘除術，從范阿姨膽囊中取出806顆結石，數量之多令醫病雙方皆感驚愕。
經結石成分檢測，發現這些結石主要由膽固醇構成，與范阿姨平日最愛食用的肥肉直接相關。
范阿姨最終向醫師坦承，自己每日竟會食用兩至三片手掌大小的肥肉。
除了引發膽結石，過量攝取肥肉更會提高心血管疾病風險。
肥肉含有一定量脂肪，過量攝取會導致血脂值上升。當脂質濃度超過一定限度，便會影響血液流動速度與成分，隨時間推移使血管內皮細胞通透性增加並引發功能障礙，最終可能形成脂質條紋、動脈粥樣硬化斑塊甚至血栓。
因此肉類雖屬優質食材，食用方式仍需講究。
專家建議每日肉類攝取量應控制在1.5盎司（約42.5克）內。高血壓、高血糖、高脂血症患者應避免食用肥肉，以瘦肉為主，並注意烹調方式。例如熬煮肉湯時，需勤加撇除浮於表面的油脂。
高齡者適宜的畜肉選擇？
隨著年齡增長，人體所需能量逐漸降低，但對蛋白質、維生素及部分礦物質的需求卻持續增加。豬肉雖脂肪含量高於其他肉類，但富含維生素B1；牛肉脂肪含量低於豬肉，但飽和脂肪酸含量相對較高；羊肉則富含膽固醇、硒、鈣等營養素，惟營養多樣性不及豬肉與牛肉。故長者選購肉類時應注重種類多元性。
長者應如何選擇各類肉品？
相較於常見畜肉，魚類與禽肉脂肪含量較低，且富含蛋白質與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸有助預防高脂血症，長者選購肉品時宜優先考慮魚肉與雞肉。
總之，肉類是日常生活中頻繁攝取的食品，不同肉類的營養組成各異。選擇符合自身營養需求的肉類，維持營養均衡至關重要。
參考文獻：
[1]追求長壽請多吃肉[J].張可喜、寶清.農村經濟與技術.2000(08).
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[3] 肉類食用需注意[J]. 楊力. 中醫健康養生. 2016(Z1).