Tłuszcz zwierzęcy, czyli smalec, ma znacznie wyższą zawartość cholesterolu niż chude mięso. Od lat cholesterol jest uważany za głównego sprawcę miażdżycy i choroby wieńcowej serca. Biorąc pod uwagę, że smalec ma wyjątkowo wysoką zawartość cholesterolu, wiele osób ma głęboko zakorzeniony strach przed jego spożywaniem.
Czy tłuste mięso jest naprawdę tak szkodliwe?
Najnowsze japońskie badania medyczne dotyczące długowieczności wykazały, że mieszkańcy prefektury Okinawa cieszą się średnią długością życia wyższą od średniej krajowej. Jednak mieszkańcy Okinawy regularnie spożywają tłuste mięso, a wielu z nich ma ponad 80 lat — niektórzy starsi ludzie jedzą je nawet prawie codziennie.
Dlaczego cieszą się długowiecznością pomimo regularnego spożywania tłustego mięsa?
Czy tłuste mięso nie ma wysokiej zawartości cholesterolu? Jak może sprzyjać długowieczności? Sekret tkwi w sposobie przyrządzania. Miejscowi zazwyczaj duszą tłuste mięso, gotując je na wolnym ogniu przez około cztery godziny przed podaniem.Po tak długim gotowaniu zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu znacznie się zmniejsza, a poziom cholesterolu spada o ponad 50%. Badanie przeprowadzone przez Wydział Żywienia Szpitala Wojskowego Regionu Pekinu dotyczące wpływu metod gotowania na zawartość tłuszczu w boczku wieprzowym wykazało, że gotowanie tłustej wieprzowiny przez ponad 2,5 godziny może zmniejszyć zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych o 40% do 50%.
Eksperci wyjaśniają, że długotrwałe gotowanie na wolnym ogniu rozkłada tłuszcz wieprzowy na związki o niskiej masie cząsteczkowej. Powstałe w ten sposób białka, witaminy i lecytyna z rozłożonych kwasów tłuszczowych są korzystnymi składnikami odżywczymi dla organizmu człowieka. Spożywanie takiego tłustego mięsa wieprzowego zapewnia zatem niezbędne uzupełnienie składników odżywczych.
Chociaż spożywanie tłustego mięsa wieprzowego ma korzystny wpływ na zdrowie, nie oznacza to, że można je spożywać bez ograniczeń. Nadmierne spożycie może przynieść skutki odwrotne do zamierzonych.
Pani Fan, sześćdziesięciolatka, opowiedziała o nagłym, silnym bólu brzucha, który pojawił się dziesięć dni wcześniej i uniemożliwiał jej schylanie się. Rodzina natychmiast zawiozła ją do szpitala.
Badanie wykazało, że jej woreczek żółciowy był całkowicie zablokowany przez kamienie, co praktycznie uniemożliwiało jego funkcjonowanie.
Następnie, dzięki minimalnie inwazyjnej procedurze zachowującej woreczek żółciowy, chirurdzy usunęli z niego 806 kamieni – liczba ta zaskoczyła zarówno personel medyczny, jak i pacjentkę.
Analiza kamieni wykazała, że składały się one głównie z cholesterolu, co miało bezpośredni związek z nawykiem spożywania tłustego mięsa przez ciocię Fan.
Ciotka Fan w końcu wyznała lekarzom, że codziennie spożywała dwie lub trzy kawałki tłustego mięsa wielkości dłoni!
Oprócz kamieni żółciowych nadmierne spożycie tłustego mięsa zwiększa również ryzyko chorób sercowo-naczyniowych.
Tłuste mięso zawiera znaczne ilości tłuszczu. Nadmierne spożycie tłuszczu podnosi poziom lipidów we krwi. Gdy stężenie lipidów przekroczy określone progi, pogarsza się prędkość przepływu krwi i jej skład. Z czasem zwiększa to przepuszczalność komórek śródbłonka naczyniowego i zaburza ich funkcjonowanie. Ostatecznie prowadzi to do powstawania smug lipidowych, blaszek miażdżycowych, a nawet zakrzepów.
Dlatego też, mimo że mięso jest pożywne, jego spożycie wymaga ostrożności.
Eksperci zalecają ograniczenie dziennego spożycia mięsa do około 150 gramów. Osoby z wysokim ciśnieniem krwi, wysokim poziomem cukru we krwi lub wysokim poziomem cholesterolu powinny unikać tłustych mięs, wybierając zamiast tego chude kawałki. Należy również zwrócić uwagę na metody gotowania: podczas przygotowywania bulionu mięsnego należy natychmiast zbierać tłuszcz, który unosi się na powierzchni.
Jakie mięso jest najbardziej odpowiednie dla osób starszych?
Wraz z wiekiem nasze zapotrzebowanie energetyczne stopniowo maleje, ale wzrasta zapotrzebowanie na białko, witaminy i niektóre minerały.Wieprzowina zawiera więcej tłuszczu niż inne rodzaje mięsa, ale jest również bogata w witaminę B1. Wołowina ma mniejszą zawartość tłuszczu niż wieprzowina, ale zawiera stosunkowo więcej nasyconych kwasów tłuszczowych. Jagnięcina ma wyższą zawartość cholesterolu, selenu i wapnia, ale jej ogólny profil odżywczy jest gorszy niż wieprzowiny i wołowiny. Dlatego osoby starsze powinny kierować się zasadą różnorodności diety przy wyborze mięsa.
Jak osoby starsze powinny wybierać różne rodzaje mięsa?
W porównaniu z popularnymi rodzajami mięsa pochodzenia zwierzęcego, ryby i drób zawierają mniej tłuszczu, a więcej białka i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Nienasycone tłuszcze pomagają zapobiegać hiperlipidemii, dlatego ryby i drób są preferowanym wyborem dla osób starszych.
Podsumowując, mięso jest podstawowym składnikiem naszej codziennej diety, a różne rodzaje mięsa mają różne profile odżywcze. Aby zapewnić sobie zbilansowaną dietę, powinniśmy wybierać mięso dostosowane do naszych indywidualnych potrzeb żywieniowych w oparciu o osobiste uwarunkowania.
Informacje referencyjne:
[1] Zhang Kexi, Bao Qing. „For Longevity, Eat More Meat” [J]. Rural Economy and Technology. 2000(08).
[2] Jak spożywać mięso w sposób naukowy [J]. Lin Lin. Badania nad zbożami. 2006(06).
[3] Nie daj się zwieść błędnym przekonaniom na temat spożywania mięsa [J]. Yang Li. Tradycyjna medycyna chińska a zachowanie zdrowia. 2016(Z1).