脂身、つまり動物性脂肪は、そのコレステロール含有量が赤身肉よりもはるかに高い。
これまで、動脈硬化や冠動脈疾患を引き起こす主犯はコレステロールだと考えられてきた。脂身のコレステロール含有量が比較的高いことから、多くの人々が脂身に恐怖心を抱いている。
脂身は本当にそれほど恐ろしいものなのか？
以前、日本の医学界が行った年齢に関する調査によると、全国の地域の中で、沖縄県民の平均寿命は全国平均よりも高いことが明らかになった。しかし、沖縄県民は普段から脂身を好んで食べ、脂身を食べる人の中には80歳以上の人も多く、一部の高齢者はほぼ毎日脂身を食べている。
なぜ脂身をよく食べるのに長寿なのか？
脂身はコレステロールが多いのでは？脂身を食べて長寿になれる？実はその秘密は調理法にあります。現地住民は脂身を長時間煮込む習慣があり、弱火で4時間ほどじっくり煮込んでから食べます。これほど長時間煮込むことで、脂身の飽和脂肪酸が大幅に減少し、コレステロールは50％以上も低下する。
北京軍区総医院栄養科による「豚バラ肉の調理法と肉中脂肪含有量の変化」に関する研究では、脂身を2.5時間以上調理すると、飽和脂肪酸が40～50％減少することが示されている。
専門家によれば、長時間煮込むことで豚肉の脂肪が低分子物質に分解され、脂身の脂肪酸が分解された後のタンパク質、ビタミン、レシチンなどは人体に有益な栄養素であり、このような脂身を食べることは一定量の必須栄養素を補給することに相当する。
脂身を食べることが体に良いとはいえ、無制限に食べても良いという意味ではなく、食べ過ぎれば逆効果になる。
范さんは60代。本人の話では、十数日前から突然激しい腹痛に襲われ、全く腰を曲げられなくなった。家族は急いで病院へ搬送した。
検査の結果、医師は胆嚢が結石で完全に詰まっていることを発見。これにより范さんの胆嚢はほぼ機能を失っていた。
その後、病院は低侵襲胆嚢温存胆石摘出術により、范おばさんの胆嚢から806個の結石を取り出した。この数に医師も患者も驚いた。
結石成分の検査によると、これらの結石は主にコレステロールで構成されており、范おばさんが普段最も好んで食べていた脂身と直接的な関連があることが判明した。
范さんは最終的に医師に打ち明けた。毎日手のひらサイズの脂身の肉を2～3枚も食べていたのだという。
胆石症に加え、脂身の過剰摂取は心血管疾患のリスクも高める。
脂身には一定量の脂肪が含まれており、過剰摂取は血中脂質値の上昇を招く。脂質濃度が一定限度を超えると、血液の流動速度や成分に影響を与え、時間の経過とともに血管内皮細胞の透過性が増加し、その機能障害を引き起こす。最終的には脂質線条やアテローム性プラークが形成され、血栓が生じる可能性もある。
したがって、肉は良いものではありますが、食べ方には工夫が必要です。
専門家によると、肉類の摂取量は1日1.5オンス（約42.5g）以内に抑えるべきです。高血圧・高血糖・高脂血症の方は脂身の多い肉を避け、赤身肉を主とし、調理法にも注意が必要です。例えば肉汁を煮る際は、表面に浮いた脂をこまめに取り除くようにしましょう。
高齢者におすすめの畜肉は？
加齢に伴い、人体が求めるエネルギー量は徐々に減少しますが、タンパク質、ビタミン、および一部のミネラルへの需要は増加します。豚肉は他の肉類より脂肪分が高いが、ビタミンB1の含有量も豊富である。一方、牛肉は豚肉より脂肪分が低いものの、飽和脂肪酸の含有量が比較的高い。羊肉はコレステロール、セレン、カルシウムなどの含有量が多いが、栄養素の多様性では豚肉や牛肉に及ばない。したがって、高齢者が肉類を選ぶ際には多様性を重視すべきである。
高齢者はどのように各種肉類を選ぶべきか？
一般的な畜肉と比較すると、魚類や鳥類の肉は脂肪含有量が低く、タンパク質と不飽和脂肪酸の含有量が高い。不飽和脂肪酸は高脂血症の予防に役立つため、高齢者は肉類を選ぶ際に魚肉や鶏肉を優先的に選択するとよい。
最後に、肉は日常生活で頻繁に摂取する食品であり、肉の種類によって栄養構成も異なる。自身の栄養状態に合った肉類を選択し、栄養バランスを保つことが重要である。
参考情報：
[1]長寿を目指すなら肉を多く食べよう[J].張可喜、宝清.農村経済と技術.2000(08).
[2] 科学的な肉の食べ方[J]. 林林. 食糧問題研究. 2006(06).
[3] 肉の食べ方に注意を[J]. 楊力. 中医健康養生. 2016(Z1).