Les graisses animales, ou graisses saturées, contiennent des niveaux de cholestérol bien plus élevés que la viande maigre.
Pendant des années, le cholestérol a été considéré comme le principal responsable de l'athérosclérose et des maladies coronariennes. Étant donné que la viande grasse est riche en cholestérol, beaucoup ont une peur profonde d'en consommer.
La viande grasse est-elle vraiment si mauvaise ?
Une étude médicale japonaise sur la longévité a révélé que les habitants de la préfecture d'Okinawa ont une espérance de vie moyenne supérieure à la moyenne nationale. Pourtant, les Okinawais consomment régulièrement de la viande grasse, y compris de nombreuses personnes âgées de plus de 80 ans, certaines d'entre elles en mangeant même presque tous les jours.
Pourquoi jouissent-ils d'une telle longévité malgré leur consommation régulière de viande grasse ?
La viande grasse n'est-elle pas riche en cholestérol ? Comment peut-elle favoriser la longévité ? Le secret réside dans leur méthode de cuisson. Les habitants de la région ont pour habitude de braiser la viande grasse, en la laissant mijoter doucement pendant environ quatre heures avant de la servir.Après une cuisson aussi longue, les acides gras saturés présents dans la graisse sont considérablement réduits, et le taux de cholestérol diminue de plus de 50 %. Une étude menée par le département de nutrition de l'hôpital général de la région militaire de Pékin sur l'influence des méthodes de cuisson sur la teneur en graisse de la poitrine de porc a montré que mijoter de la viande de porc grasse pendant plus de 2,5 heures peut réduire les acides gras saturés de 40 à 50 %.
Les experts expliquent que la cuisson prolongée décompose la graisse de porc en composés de faible poids moléculaire. Les protéines, vitamines et lécithines issues de la décomposition des acides gras sont des nutriments bénéfiques. La consommation de cette viande grasse apporte donc un complément nutritionnel essentiel.
Si la viande grasse présente des avantages pour la santé, cela ne justifie pas pour autant une consommation excessive. Une consommation excessive peut s'avérer contre-productive.
Mme Fan, âgée d'une soixantaine d'années, a raconté avoir ressenti une douleur abdominale soudaine et atroce pendant dix jours, l'empêchant de se pencher. Sa famille l'a immédiatement emmenée à l'hôpital.
L'examen a révélé que sa vésicule biliaire était entièrement obstruée par des calculs, la rendant pratiquement inopérante.
Par la suite, grâce à une intervention mini-invasive visant à préserver la vésicule biliaire, les chirurgiens ont extrait 806 calculs de sa vésicule biliaire, un chiffre qui a surpris tant le personnel médical que la patiente.
L'analyse des calculs a révélé qu'ils étaient principalement composés de cholestérol, ce qui était directement lié à la consommation habituelle de viande grasse par tante Fan.
Tante Fan a finalement avoué à ses médecins qu'elle consommait quotidiennement deux ou trois tranches de viande grasse de la taille d'une paume !
Au-delà des calculs biliaires, une consommation excessive de viande grasse augmente également le risque de maladies cardiovasculaires.
La viande grasse contient des quantités importantes de graisse. Une consommation excessive de graisses augmente le taux de lipides dans le sang. Lorsque les concentrations de lipides dépassent certains seuils, elles altèrent la vitesse et la composition du flux sanguin. Au fil du temps, cela augmente la perméabilité des cellules endothéliales vasculaires et perturbe leur fonction. À terme, cela conduit à la formation de stries lipidiques, de plaques athéroscléreuses et même potentiellement de thrombus.
Par conséquent, bien que la viande soit nutritive, sa consommation doit être envisagée avec prudence.
Les experts recommandent de limiter la consommation quotidienne de viande à environ 150 grammes. Les personnes souffrant d'hypertension, d'hyperglycémie ou d'hypercholestérolémie doivent éviter les morceaux gras et privilégier les viandes maigres. Les méthodes de cuisson méritent également une attention particulière : lors de la préparation d'un bouillon de viande, il convient d'écumer rapidement la graisse qui remonte à la surface.
Quelles sont les viandes les mieux adaptées aux personnes âgées ?
Avec l'âge, nos besoins énergétiques diminuent progressivement, mais nos besoins en protéines, en vitamines et en certains minéraux augmentent.Le porc contient plus de matières grasses que les autres viandes, mais il est également riche en vitamine B1. Le bœuf a une teneur en matières grasses inférieure à celle du porc, mais il contient relativement plus d'acides gras saturés. L'agneau est plus riche en cholestérol, en sélénium et en calcium, mais son profil nutritionnel global est inférieur à celui du porc et du bœuf. Les personnes âgées doivent donc adopter un principe de diversité alimentaire lorsqu'elles choisissent leurs viandes.
Comment les personnes âgées doivent-elles choisir les différentes viandes ?
Par rapport aux viandes courantes issues d'animaux d'élevage, le poisson et la volaille contiennent moins de matières grasses et plus de protéines et d'acides gras insaturés. Les graisses insaturées aident à prévenir l'hyperlipidémie, ce qui fait du poisson et de la volaille des choix préférables pour les personnes âgées.
Enfin, la viande est un aliment de base de notre alimentation quotidienne, et les différents types de viande ont des profils nutritionnels distincts. Nous devons choisir des viandes adaptées à nos besoins nutritionnels individuels en fonction de notre situation personnelle afin d'obtenir une alimentation équilibrée.
Références :
[1] Zhang Kexi, Bao Qing. « Pour vivre longtemps, mangez plus de viande » [J]. Économie et technologie rurales. 2000(08).
[2] Comment consommer de la viande de manière scientifique [J]. Lin Lin. Recherche sur les questions céréalières. 2006(06).
[3] Ne vous méprenez pas sur la consommation de viande [J]. Yang Li. Médecine traditionnelle chinoise et préservation de la santé. 2016(Z1).