La grasa animal, o manteca de cerdo, tiene un contenido de colesterol mucho más alto que la carne magra. Durante años, el colesterol se ha considerado el principal culpable de la aterosclerosis y las enfermedades coronarias. Dado que la manteca de cerdo es rica en colesterol, muchos tienen un profundo temor a consumirla.
¿Es realmente tan perjudicial la carne grasa?
Un reciente estudio médico japonés sobre la longevidad reveló que los residentes de la prefectura de Okinawa disfrutan de una esperanza de vida media superior a la media nacional. Sin embargo, los habitantes de Okinawa consumen regularmente carne grasa, y muchos mayores de 80 años lo hacen, algunos incluso casi a diario.
¿Por qué disfrutan de una larga vida a pesar del consumo regular de carne grasa?
¿No es la carne grasa rica en colesterol? ¿Cómo puede promover la longevidad? El secreto está en su método de cocción. Los lugareños suelen guisar la carne grasa, cocinándola a fuego lento durante unas cuatro horas antes de servirla.Tras una cocción tan prolongada, los ácidos grasos saturados de la grasa se reducen significativamente y los niveles de colesterol disminuyen en más de un 50 %.
Un estudio realizado por el Departamento de Nutrición del Hospital General de la Región Militar de Pekín sobre cómo los métodos de cocción afectan al contenido de grasa de la panceta de cerdo indicó que cocer a fuego lento la carne de cerdo grasa durante más de 2,5 horas puede reducir los ácidos grasos saturados entre un 40 % y un 50 %.
Los expertos explican que la cocción prolongada descompone la grasa del cerdo en compuestos de bajo peso molecular. Las proteínas, vitaminas y lecitina resultantes de los ácidos grasos descompuestos son nutrientes beneficiosos. Por lo tanto, el consumo de esta carne de cerdo grasa proporciona un complemento nutricional esencial.
Aunque la carne de cerdo grasa ofrece beneficios para la salud, esto no justifica su consumo sin restricciones. Una ingesta excesiva puede resultar contraproducente.
La señora Fan, de unos sesenta años, relató que había experimentado un dolor abdominal repentino e insoportable durante diez días, lo que le impedía agacharse. Su familia la llevó rápidamente al hospital.
Las pruebas revelaron que su vesícula biliar estaba completamente obstruida por cálculos, lo que la hacía prácticamente inservible.
Posteriormente, mediante una intervención mínimamente invasiva para preservar la vesícula biliar, los cirujanos extrajeron 806 cálculos de su vesícula, una cifra que sorprendió tanto al personal médico como a la paciente.
El análisis de los cálculos reveló que estaban compuestos principalmente por colesterol, lo que estaba directamente relacionado con el consumo habitual de carne grasa por parte de la tía Fan.
La tía Fan acabó confesando a sus médicos que consumía dos o tres lonchas del tamaño de la palma de la mano de carne grasa al día.
Más allá de los cálculos biliares, el consumo excesivo de carne grasa también aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
La carne grasa contiene cantidades significativas de grasa. El consumo excesivo de grasa eleva los niveles de lípidos en sangre. Cuando las concentraciones de lípidos superan ciertos umbrales, afectan a la velocidad y la composición del flujo sanguíneo. Con el tiempo, esto aumenta la permeabilidad de las células endoteliales vasculares y altera su función. En última instancia, esto conduce a la formación de estrías lipídicas, placas ateroscleróticas e incluso trombos.
Por lo tanto, aunque la carne es nutritiva, su consumo requiere una cuidadosa consideración.
Los expertos aconsejan limitar la ingesta diaria de carne a aproximadamente 150 gramos. Las personas con hipertensión, hiperglucemia o colesterol alto deben evitar los cortes grasos y optar por carnes magras. Los métodos de cocción también merecen atención: al preparar caldo de carne, retire rápidamente la grasa que suba a la superficie.
¿Qué carnes son las más adecuadas para las personas mayores?
A medida que envejecemos, nuestras necesidades energéticas disminuyen gradualmente, pero nuestra necesidad de proteínas, vitaminas y ciertos minerales aumenta.El cerdo contiene más grasa que otras carnes, pero también es rico en vitamina B1. La ternera tiene menos grasa que el cerdo, pero contiene una cantidad relativamente mayor de ácidos grasos saturados. El cordero tiene más colesterol, selenio y calcio, pero su perfil nutricional general es inferior al del cerdo y la ternera. Por lo tanto, las personas mayores deben adoptar un principio de diversidad alimentaria a la hora de seleccionar las carnes.
¿Cómo deben seleccionar las personas mayores las diferentes carnes?
En comparación con las carnes de ganado comunes, el pescado y las aves de corral contienen niveles más bajos de grasa, junto con un mayor contenido de proteínas y ácidos grasos insaturados. Las grasas insaturadas ayudan a prevenir la hiperlipidemia, por lo que el pescado y las aves de corral son opciones preferibles para las personas mayores.
Por último, la carne es un alimento básico en nuestra dieta diaria, y los diferentes tipos poseen perfiles nutricionales distintos. Debemos seleccionar las carnes que se adapten a nuestras necesidades nutricionales individuales en función de nuestras circunstancias personales para lograr una nutrición equilibrada.
Información de referencia:
[1] Zhang Kexi, Bao Qing. «Para una vida larga, coma más carne» [J]. Economía y tecnología rural. 2000(08).
[2] Cómo consumir carne de forma científica [J]. Lin Lin. Investigación sobre cuestiones relacionadas con los cereales. 2006(06).
[3] No se deje engañar sobre el consumo de carne [J]. Yang Li. Medicina tradicional china para la preservación de la salud. 2016(Z1).