Τα ζωικά λίπη, ή τα λεγόμενα «λιπαρά κρέατα», έχουν πολύ υψηλότερη περιεκτικότητα σε χοληστερόλη από τα άπαχα κρέατα. Για χρόνια, η χοληστερόλη θεωρούνταν ο κύριος ένοχος για την αθηροσκλήρωση και τις στεφανιαίες παθήσεις. Δεδομένου ότι τα λιπαρά κρέατα είναι πλούσια σε χοληστερόλη, πολλοί άνθρωποι έχουν μια βαθιά ριζωμένη φοβία να τα καταναλώνουν.
Είναι το λιπαρό κρέας πραγματικά τόσο κακό;
Μια προηγούμενη ιαπωνική ιατρική μελέτη για τη μακροζωία αποκάλυψε ότι οι κάτοικοι της περιφέρειας Οκινάουα έχουν υψηλότερο μέσο όρο ζωής από τον εθνικό μέσο όρο. Ωστόσο, οι κάτοικοι της Οκινάουα καταναλώνουν τακτικά λιπαρό κρέας, με πολλούς άνω των 80 ετών να το κάνουν – μερικοί ηλικιωμένοι το τρώνε σχεδόν καθημερινά.
Γιατί απολαμβάνουν μακροζωία παρά την τακτική κατανάλωση λιπαρού κρέατος;
Δεν έχει το λιπαρό κρέας υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη; Πώς μπορεί να προάγει τη μακροζωία; Το μυστικό βρίσκεται στον τρόπο μαγειρέματος. Οι ντόπιοι συνήθως μαγειρεύουν το λιπαρό κρέας, σιγοβράζοντάς το για περίπου τέσσερις ώρες πριν το σερβίρουν.Μετά από τόσο παρατεταμένο σιγοβράσιμο, τα κορεσμένα λιπαρά οξέα στο λίπος μειώνονται σημαντικά, με τα επίπεδα χοληστερόλης να μειώνονται κατά περισσότερο από 50%. Μια μελέτη του Τμήματος Διατροφής του Γενικού Νοσοκομείου της Στρατιωτικής Περιφέρειας του Πεκίνου σχετικά με τον τρόπο με τον οποίο οι μέθοδοι μαγειρέματος επηρεάζουν την περιεκτικότητα σε λίπος στο χοιρινό κρέας έδειξε ότι το σιγοβράσιμο του λιπαρού χοιρινού κρέατος για περισσότερο από 2,5 ώρες μπορεί να μειώσει τα κορεσμένα λιπαρά οξέα κατά 40% έως 50%.
Οι ειδικοί εξηγούν ότι το παρατεταμένο σιγοβράσιμο διασπά το χοιρινό λίπος σε ενώσεις χαμηλού μοριακού βάρους. Οι πρωτεΐνες, οι βιταμίνες και η λεκιθίνη που προκύπτουν από τα αποσυντεθειμένα λιπαρά οξέα είναι ευεργετικά θρεπτικά συστατικά για τον ανθρώπινο οργανισμό. Η κατανάλωση τέτοιου λιπαρού χοιρινού κρέατος παρέχει έτσι απαραίτητα συμπληρώματα διατροφής.
Αν και η κατανάλωση λιπαρού χοιρινού κρέατος προσφέρει οφέλη για την υγεία, αυτό δεν σημαίνει ότι μπορεί να καταναλώνεται χωρίς περιορισμούς. Η υπερβολική κατανάλωση μπορεί να αποδειχθεί αντιπαραγωγική.
Η κυρία Fan, ηλικίας 60 ετών, ανέφερε ότι πριν από δέκα ημέρες ένιωσε ξαφνικό, αφόρητο πόνο στην κοιλιά, που την εμπόδιζε να σκύψει. Η οικογένειά της την μετέφερε αμέσως στο νοσοκομείο.
Η εξέταση αποκάλυψε ότι η χοληδόχος κύστη της ήταν εντελώς φραγμένη από πέτρες, με αποτέλεσμα να είναι σχεδόν ανενεργή.
Στη συνέχεια, μέσω μιας ελάχιστα επεμβατικής διαδικασίας διατήρησης της χοληδόχου κύστης, οι χειρουργοί εξήγαγαν 806 πέτρες από τη χοληδόχο κύστη της – ένας αριθμός που εξέπληξε τόσο το ιατρικό προσωπικό όσο και την ασθενή.
Η ανάλυση των πετρών αποκάλυψε ότι αποτελούσαν κυρίως χοληστερόλη, η οποία συνδέεται άμεσα με τη συνήθη κατανάλωση λιπαρού κρέατος από τη θεία Fan.
Η θεία Φαν τελικά ομολόγησε στους γιατρούς της: κατανάλωνε δύο ή τρεις φέτες λιπαρού κρέατος μεγέθους παλάμης καθημερινά!
Πέρα από τους χολόλιθους, η υπερβολική κατανάλωση λιπαρού κρέατος αυξάνει επίσης τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων.
Το λιπαρό κρέας περιέχει σημαντικές ποσότητες λίπους. Η υπερβολική πρόσληψη λίπους αυξάνει τα επίπεδα λιπιδίων στο αίμα. Όταν οι συγκεντρώσεις λιπιδίων υπερβαίνουν ορισμένα όρια, επηρεάζουν αρνητικά την ταχύτητα και τη σύνθεση της ροής του αίματος. Με την πάροδο του χρόνου, αυτό αυξάνει τη διαπερατότητα των αγγειακών ενδοθηλιακών κυττάρων και διαταράσσει τη λειτουργία τους. Τελικά, αυτό οδηγεί σε λιπιδικές ραβδώσεις, αθηροσκληρωτικές πλάκες και ενδεχομένως ακόμη και σε σχηματισμό θρόμβων.
Επομένως, ενώ το κρέας είναι θρεπτικό, η κατανάλωσή του απαιτεί προσεκτική εξέταση.
Οι ειδικοί συμβουλεύουν να περιορίζεται η ημερήσια πρόσληψη κρέατος σε περίπου 150 γραμμάρια. Τα άτομα με υψηλή αρτηριακή πίεση, υψηλό σάκχαρο αίματος ή υψηλή χοληστερόλη πρέπει να αποφεύγουν τα λιπαρά κρέατα και να επιλέγουν αντίθετα άπαχα κομμάτια. Οι μέθοδοι μαγειρέματος απαιτούν επίσης προσοχή: κατά την προετοιμασία ζωμού κρέατος, αφαιρέστε αμέσως το λίπος που ανεβαίνει στην επιφάνεια.
Ποια κρέατα είναι τα καταλληλότερα για τους ηλικιωμένους;
Καθώς γερνάμε, οι ενεργειακές μας ανάγκες μειώνονται σταδιακά, αλλά η ανάγκη μας για πρωτεΐνες, βιταμίνες και ορισμένα μέταλλα αυξάνεται.Το χοιρινό κρέας περιέχει υψηλότερα επίπεδα λίπους από άλλα κρέατα, αλλά είναι επίσης πλούσιο σε βιταμίνη Β1. Το βόειο κρέας έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος από το χοιρινό, αλλά περιέχει σχετικά υψηλότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα. Το αρνίσιο κρέας έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε χοληστερόλη, σελήνιο και ασβέστιο, αλλά το συνολικό προφίλ θρεπτικών συστατικών του είναι χαμηλότερο από αυτό του χοιρινού και του βοείου κρέατος. Επομένως, οι ηλικιωμένοι πρέπει να υιοθετήσουν την αρχή της διατροφικής ποικιλίας κατά την επιλογή των κρεάτων.
Πώς πρέπει οι ηλικιωμένοι να επιλέγουν τα διάφορα κρέατα;
Σε σύγκριση με τα κοινά κρέατα ζώων, τα ψάρια και τα πουλερικά περιέχουν χαμηλότερα επίπεδα λίπους και υψηλότερα επίπεδα πρωτεϊνών και ακόρεστων λιπαρών οξέων. Τα ακόρεστα λίπη βοηθούν στην πρόληψη της υπερλιπιδαιμίας, καθιστώντας τα ψάρια και τα πουλερικά προτιμότερες επιλογές για τους ηλικιωμένους.
Τέλος, το κρέας είναι βασικό συστατικό της καθημερινής διατροφής μας και τα διαφορετικά είδη έχουν διαφορετικά διατροφικά προφίλ. Πρέπει να επιλέγουμε κρέατα που ταιριάζουν στις ατομικές μας διατροφικές ανάγκες με βάση τις προσωπικές μας συνθήκες, ώστε να επιτυγχάνουμε ισορροπημένη διατροφή.
Πληροφορίες αναφοράς:
[1] Zhang Kexi, Bao Qing. «Για μακροζωία, τρώτε περισσότερο κρέας» [J]. Αγροτική Οικονομία και Τεχνολογία. 2000(08).
[2] Πώς να καταναλώνετε κρέας επιστημονικά [J]. Lin Lin. Έρευνα για θέματα σιτηρών. 2006(06).
[3] Μην παρασυρθείτε σχετικά με την κατανάλωση κρέατος [J]. Yang Li. Παραδοσιακή κινεζική ιατρική για τη διατήρηση της υγείας. 2016(Z1).