蟹は蒸すのにどれくらい時間がかかる？
蒸すことは蟹を調理する良い方法の一つです。蒸す方が煮るよりも温度が高く、火が通りやすいだけでなく、蟹の体表の微生物や寄生虫などを殺すことができます。また、蒸すことで蟹の形状を保ち、鮮やかな赤色を保つことができ、同時に蟹の胃腸内容物が身への汚染を減らすことができます。
蒸すか茹でるかするのが最も安全な調理法ですが、では蒸した蟹はどのくらいで火が通るのでしょうか？蒸す場合、沸騰してから少なくとも20分以上加熱し、完全に火を通すことで蟹肉内の病原菌を死滅させることができます。以下に蒸し蟹の作り方を紹介します。
材料：カニ1000g、紹興酒15g、生姜みじん切り30g、醤油20g、砂糖・味の素各少々、ごま油15g、香醋50g。
作り方：蟹を流水で洗い、器に入れる。生姜のみじん切りを小酒碗に入れ、煮詰めた醤油、砂糖、味の素、黄酒、ごま油を加えて混ぜる。別の小碗に酢を入れて用意する。蟹を蒸し器に入れ、火で15～20分蒸す。甲羅が鮮やかな赤色になり、身が火が通ったら取り出す。提供時には油ベースの調味料と酢を添える。
編集部より：蟹選びの4つのポイント。死んだ蟹は食用不可。鮮度に加え、以下の4点を見極める。一、色。甲羅が青く腹が白く、脚が金色で毛が黄色いものが良質。二、大きさ。大きくたくましく、肉厚で重みのあるものが肥えていて良い蟹。三つ目は腹のへそ。腹部がふっくら厚く、へそが外側に突出しているものを選び、軽くへそを開けて黄色がうっすら見えるものが良い。四つ目は脚。脚に蟹毛が密生し、脚が硬く、指で押してもほとんど動かない蟹が最も身が詰まっている。
蒸した蟹の食べ方
食べる前の準備
1、蟹を食べる道具：蟹は美味しいが、食べるのは繊細な作業である。熟練した技術に加え、適切な道具も必要だ。歯が弱く器用でない場合は、蟹用道具を準備することをお勧めする。具体的には清潔なハサミと爪楊枝を用意すれば十分で、ハサミは殻を剥くのに、爪楊枝は身を取り出すのに使う。
2、調味料の準備：新鮮な生姜を洗い、みじん切りにしてボウルに入れる。酢を注ぎ、生姜とよく混ぜ合わせる。酢と生姜の風味が強いので、適量の砂糖を加え、生姜と酢と混ぜて味を調え、食べやすい味に整える。
3、蟹の選び方：9月は丸い腹、10月は尖った腹。ここで言う「丸い・尖った」とは蟹の腹部（底面）を指す。雌蟹の腹部は丸く横縞模様があり、9月は雌蟹を食べる時期で、この時期は雌蟹の卵巣が充実し身が厚い。10月は雄蟹を食べる時期で、この時期は雄蟹の腹部が尖り、卵巣が豊富で身が締まっている。下図のように、左が雌、右が雄である。
蟹の食べ方手順
1、赤い頭蓋を外す：好みに応じて雄蟹／雌蟹を選び、茹でた蟹を取り出し、冷ましてから（火傷防止のため）手で頭蓋を割る。頭蓋を割りやすくするため、親指と人差し指を蟹の甲羅底部に当てて割る。下図の位置を参照。
2、蟹の腹蓋を取り除く：蟹を裏返し、腹蓋を剥がします。腹蓋には内臓（汚れた部分）が含まれており食用不可です。雌蟹の腹蓋に黄身（卵巣）があっても、不適切な処理で内臓が混入する恐れがあるため、摂取は推奨されません。
3、蟹黄/蟹膏を食べる：雌蟹は黄身、雄蟹は黄身を食べます。甲羅を開けたら、まず甲羅の中の蟹胃を取り除き、スプーンで甲羅の中の蟹黄/蟹膏をすくい、酢と生姜の千切りをつけて食べます。もちろん、食べ方に慣れている方は、蟹胃の外側に付着した蟹黄/蟹膏を吸い取って食べても構いません。ただし、甲羅の中の黒い蟹衣は、体が冷えやすい方は食べないように注意してください。
4、蟹身を食べる：両手で蟹身を力強く割り、横断面の蟹黄/蟹膏を吸い取ります。次に指で脚の付け根を掴み、蟹身の筋に沿って剥がして食べ、酢と生姜をつけて味わうか、爪楊枝で蟹身の身をほぐして食べます。
5、脚の食べ方：胴体を食べ終えたら脚へ。主に太腿部分を食べます。脚を折り外し、両端を噛み切り、巧みに吸い出すと太腿肉が丸ごと取れます。力が足りない場合はハサミで殻を一気に切り開き、脚肉を掻き出して食べます。
6、蟹のハサミを食べる：蟹で最も威風堂々としているのはハサミです。最後に残しておきましょう。ハサミは関節に沿って手で3つに分けます。最も大きな部分には可動式のハサミがあり、力を込めて開いた後、ハサミで殻を切り開いて身を取り出します。その後、残りの関節の身を順に取り出して食べます。
茹でた蟹はどのくらい保存できる？
一度に食べきれなかった場合、保存した茹で蟹の安全性は保証できません。完全に蒸したり茹でたりした川蟹でも、細菌が侵入して汚染されやすいからです。