死去的螃蟹不可食用。食用後可能引發中毒，甚至危及生命。螃蟹被捕獲後，因掙扎逃脫會導致體內乳酸增加。這將使死後體內細菌急速增殖並擴散至蟹肉中。細菌分解蟹體內的胺基酸時，會產生名為組胺的有害物質，進而引發過敏性食物中毒。此外，蟹體內亦會產生可能引發嘔吐、腹痛及腹瀉的物質——亮氨酸，選購時務必謹慎。
蟹類平日慣於攝食動物屍骸等腐敗食物，其鰓部與消化道中常存有病原菌、寄生蟲及有毒物質。然而食用活蟹（需去除鰓部與內臟）並不會中毒。這是因為活體肌肉通常不含病原菌與毒素，但螃蟹離開水面後，生命力隨時間逐漸衰退，體內外細菌便開始大量繁殖。當細菌深入肌肉組織時，組織成分開始分解；待螃蟹死亡後，細菌繁殖速度更將加速，此時蟹體已附著大量細菌與毒素。
此毒素即為組胺。蟹屬高蛋白食品，其內含組胺酸（一種胺基酸）。經組胺酸脫羧酶作用脫去羧基後，便會生成組胺。當組胺累積至一定濃度時，攝入後即有中毒風險。
一般認為成人攝取超過100毫克組胺即可能引發過敏症狀，除臉部潮紅、皮膚過敏、結膜充血等現象外，更可能出現頭痛、暈眩、心悸、口乾、喉嚨灼熱感、嘴唇腫脹等症狀。更嚴重時可能出現口舌四肢麻木、全身倦怠感及焦慮症狀。若病情惡化，甚至可能引發氣喘發作、呼吸困難、眩暈或昏厥等狀況。
或許有人會質疑：「既然要煮熟才吃，難道最終不還是在吃死蟹嗎？」為何自然死亡的蟹類不宜食用？
箇中存在關鍵差異。自然死亡的蟹體內毒素會持續累積，這些毒素會分解蟹肉。反觀自行烹煮的蟹隻，其體內毒素已完全排出，經高溫處理更能有效抑制細菌繁殖並強化殺菌效果。只要在水滾後再煮沸約20分鐘，即可殺死蟹肉中的病原菌，如此烹煮的蟹肉風味絕佳。
但若因保存不當導致螃蟹死亡，請毫不猶豫丟棄。這不僅是為了您自身的健康，更是為了家人的健康著想。
辨識新鮮螃蟹的方法
螃蟹離開水中的時間越長，其活力就越衰退，不僅口感會變差，甚至可能產生有毒物質。因此確保螃蟹的新鮮度至關重要。
判別蟹隻活體狀態時，請先觸碰蟹眼觀察反應：反應越激烈代表越新鮮。另可將蟹翻轉腹部朝上，觀察其能否自行翻回，藉此判斷健康狀況。此外，將手指插入蟹鉗縫隙測試鉗力：鉗力越強代表蟹體越健壯。最後觀察螃蟹是否吐泡泡。離開水面仍持續吐泡的螃蟹，正是鮮活的證明。
挑選大閘蟹的訣竅？嚴選有五大要點。
第一是蟹殼。背甲呈黑綠色且帶光澤者，蟹肉厚實飽滿；背甲泛黃者，多半瘦弱無力。
第二看肚臍。肚臍凸起者，蟹肉肥美多脂；肚臍凹陷者，多為瘦弱之貎。
第三看鋏足。鋏足密生絨毛者，蟹鋏堅硬強韌；無絨毛者，蟹肉鬆軟無力。