Mŕtve kraby sa nesmú konzumovať, pretože môžu spôsobiť otravu alebo dokonca smrť. Po ulovení sa kraby často bránia, čím sa zvyšuje hladina mliečnej kyseliny v ich telách. To vedie k rýchlemu rozmnožovaniu baktérií po smrti, ktoré sa šíria do mäsa kraba. Baktérie rozkladajú aminokyseliny v krabe a produkujú histamín – škodlivú látku, ktorá spôsobuje alergickú otravu jedlom.Okrem toho sa môžu vytvárať látky ako histamín, ktoré spôsobujú zvracanie, bolesti brucha a hnačku. Preto je dôležité starostlivé výber. Krabovia sa zvyčajne živia rozkladajúcimi sa látkami, ako sú zvieracie mŕtvoly. V ich žiabrach a tráviacom trakte sa často nachádzajú patogénne baktérie, parazity a toxické látky.Napriek tomu konzumácia živých krabov (bez žiaber a vnútorných orgánov) zvyčajne nespôsobuje otravu. Je to preto, že živé svalové tkanivo zvyčajne neobsahuje patogénne baktérie a toxické látky. Po vyňatí z vody však vitalita kraba postupom času postupne klesá. Baktérie vnútri aj mimo tela sa začínajú intenzívne množiť a prenikajú hlboko do svalového tkaniva, kde sa začína rozpadávať bunková štruktúra. Po smrti sa rast baktérií dramaticky zrýchľuje, čo má za následok silnú kontamináciu tela kraba baktériami a toxínmi.
Táto toxín je histamín. Keďže krab je potravina s vysokým obsahom bielkovín, obsahuje aminokyselinu nazývanú histidín. Pod vplyvom histidín dekarboxylázy dochádza k dekarboxylácii histidínu, čím vzniká histamín. Keď sa histamín nahromadí na určitú úroveň, konzumácia kraba predstavuje riziko otravy.
Všeobecne sa prijíma, že dospelý človek, ktorý skonzumuje viac ako 100 miligramov histamínu, môže mať alergické reakcie, ako je začervenanie tváre, kožné alergie a hyperémia spojiviek, sprevádzané bolesťami hlavy, závratmi, tachykardiou, búšením srdca, smädom, pálením v krku a opuchom pier.Niektorí môžu pociťovať aj znecitlivenie v ústach, na jazyku a končatinách, sprevádzané celkovou slabosťou a nepokojom. V závažnejších prípadoch môže dôjsť k astme, dýchacím ťažkostiam, závratom a mdlobám.
Možno by ste sa mohli opýtať: ak je krab uvarený, nie je aj tak mŕtvy? Nejedáme aj tak mŕtveho kraba?Prečo sa potom prirodzene uhynuté kraby považujú za nepožívateľné?
Rozdiel spočíva v tom, že keď kraby uhynú prirodzenou smrťou, toxíny v ich telách sa výrazne rozmnožia. Tieto toxíny tiež rozkladajú krabie mäso. Naopak, keď si kraby pripravujete sami, už vylúčili toxíny a prešli varením pri vysokej teplote. Tento proces účinne zabraňuje množeniu baktérií a slúži na elimináciu patogénov.Okrem toho, varenie krabov približne 20 minút po tom, čo voda začne vrieť, zaručuje, že všetky patogény v krabom mäse budú eliminované a krab zostane chutný a čerstvý.
Ak však krab zomrie v dôsledku nesprávneho skladovania, je najlepšie ho ihneď zlikvidovať. Tým chránite svoje zdravie aj zdravie svojej domácnosti.
Ako vybrať čerstvé, živé kraby?
Keď kraby zostanú mimo vody, ich vitalita klesá, ich textúra sa zhoršuje a môžu sa dokonca vytvoriť toxické látky. Zabezpečenie čerstvosti kraba je preto mimoriadne dôležité.
Ako posúdiť vitalitu: dotknite sa krabových očí – silná reakcia svedčí o čerstvosti; otočte ho bruchom nahor, aby ste zistili, či sa otočí späť, čo svedčí o zdraví; vložte prst medzi jeho klepetá – pevný stisk svedčí o sile; sledujte, či nevytvára penu – krab, ktorý vypúšťa bubliny z vody, je živý.
Ako vyberať chlpatej kraby? Pečlivý výber vyžaduje päť pozorovaní.
Najprv skontrolujte pancier. Tí s čiernozeleným lesklým pancierom majú zvyčajne hrubé, robustné mäso; žltkasté panciere často naznačujú chudšie exempláre.
Po druhé, skontrolujte pupok. Vyčnievajúci pupok znamená hojné množstvo ikier a tuku; zapadnutý pupok zvyčajne znamená nedostatočný telesný tuk.
Po tretie, skontrolujte klepeta. Tie s hustými chumáčmi chlpov sú robustné a zrelé; klepeta bez chlpov naznačujú mäkké, nedostatočne vyvinuté telo.