Døde krabber må ikke spises, da de kan forårsake forgiftning eller til og med død. Etter fangst sliter krabber ofte, noe som øker melkesyrenivået i kroppen deres. Dette fører til rask bakterievekst etter døden, som sprer seg til krabbekjøttet. Bakterier bryter ned aminosyrer i krabben og produserer histamin – et skadelig stoff som forårsaker allergisk matforgiftning.I tillegg kan stoffer som histamin dannes, noe som kan forårsake oppkast, magesmerter og diaré. Derfor er det viktig å velge med omhu. Krabber spiser vanligvis råtnende materiale, for eksempel dyrekadaver. Patogene bakterier, parasitter og giftige stoffer finnes ofte i gjellene og fordøyelseskanalen deres.Til tross for dette forårsaker inntak av levende krabber (med fjernede gjeller og indre organer) vanligvis ikke forgiftning. Dette skyldes at levende muskelvev generelt mangler sykdomsfremkallende bakterier og giftige stoffer. Når krabben først er fjernet fra vannet, avtar imidlertid dens vitalitet gradvis over tid. Bakterier både inne i og utenfor kroppen begynner å formere seg i stor grad og trenger dypt inn i muskelvevet, hvor dets komponenter begynner å brytes ned. Ved døden akselererer bakterieveksten dramatisk, og etterlater krabben full av betydelige mengder bakterier og giftstoffer.
Dette giftstoffet er histamin. Siden krabbe er en proteinrik matvare, inneholder den en aminosyre kalt histidin. Under påvirkning av histidindekarboksylase gjennomgår histidin dekarboksylering og danner histamin. Når histamin akkumuleres til et visst nivå, utgjør inntak av krabbe en risiko for forgiftning.
Det er generelt akseptert at en voksen som inntar over 100 milligram histamin, kan oppleve allergiske reaksjoner, som rødme i ansiktet, hudallergi og konjunktival hyperemi, ledsaget av hodepine, svimmelhet, takykardi, hjertebank, tørst, en brennende følelse i halsen og hevelse i leppene.Noen kan også oppleve nummenhet i munnen, tungen og lemmene, ledsaget av generell svakhet og rastløshet. Mer alvorlige tilfeller kan innebære astma, pustevansker, svimmelhet og besvimelse.
Man kan spørre seg: hvis krabben er kokt, er den ikke fortsatt død? Spiser vi ikke fortsatt død krabbe?Hvorfor anses da naturlig døde krabber som uspiselige?
Forskjellen ligger i at når krabber dør naturlig, øker mengden giftstoffer i kroppen deres betydelig. Disse giftstoffene bryter også ned krabbekjøttet. Når du tilbereder krabber selv, har de derimot allerede skilt ut giftstoffene fra kroppen og blitt kokt ved høy temperatur. Denne prosessen forhindrer effektivt bakterievekst og eliminerer patogener.Videre sikrer koking i omtrent 20 minutter etter at vannet har kommet i kok, at alle patogener i krabbekjøttet blir eliminert, slik at krabben forblir deilig fersk.
Hvis en krabbe dør på grunn av feil oppbevaring, er det imidlertid best å kaste den umiddelbart. Dette ivaretar både din egen helse og helsen til din familie.
Hvordan velge en fersk krabbe?
En krabbes vitalitet avtar gradvis jo lenger den er ute av vannet, noe som fører til forringelse av smaken og potensielt utvikling av giftige stoffer. Det er derfor svært viktig å sikre at krabben er fersk.
For å vurdere vitaliteten: berør krabbenes øyne – en kraftig reaksjon indikerer ferskhet; snu den med magen opp for å se om den snur seg tilbake, noe som viser at den er frisk; legg en finger mellom klørne – et fast grep indikerer styrke; se etter skum – en krabbe som blåser bobler ut av vannet er levende.
Hvordan velge hårete krabber? Nøye utvalg krever fem observasjoner.
Først må du undersøke skallet. De med et svartgrønt skall med en glansfull glans har tykt, robust kjøtt; gulaktige skall indikerer vanligvis et magrere eksemplar.
Deretter må du inspisere navlen. En utstående navle indikerer en krabbe rik på rogn og fett; en innsunket navle indikerer ofte utilstrekkelig kroppsfett.
For det tredje må du undersøke klørne. De med tette hårbunter er robuste og modne, mens klør uten hår indikerer en myk, underutviklet kropp.