死んだ蟹は食べられません。中毒を引き起こし、命を落とす危険があります。蟹は捕獲後、逃げようともがくことで体内の乳酸が増加します。これにより死後、体内の細菌が急速に増殖し、蟹肉に拡散します。細菌は蟹体内のアミノ酸を分解し、有害物質であるヒスタミンを生成。これがアレルギー性食中毒を引き起こします。また、吐き気・腹痛・下痢を引き起こす可能性のある物質であるロイシンも生成されるため、選ぶ際には注意が必要です。
カニは普段、動物の死骸などの腐敗した食物を好んで食べます。その鰓や消化管には、病原菌、寄生虫、および有毒物質が常に存在しています。とはいえ、生きた蟹（鰓と内臓を除去）を食べても中毒を起こすことはない。これは生きた筋肉には通常病原菌や有毒物質が存在しないためだが、蟹が水面から離れると時間の経過とともに生命力が徐々に弱まり、体内外の細菌が大量に繁殖し始める。筋肉の深部まで達すると組織成分が分解され始め、蟹が死んだ後は細菌の繁殖がさらに加速し、この時点で蟹の体には大量の細菌と毒素が付着している。
この毒素がヒスタミンである。蟹は高タンパク食品であり、その中にヒスチジンというアミノ酸が含まれている。ヒスチジン脱炭酸酵素の作用により脱炭酸されヒスタミンが生成される。ヒスタミンが一定量蓄積すると、摂取後に中毒の危険性がある。
一般的に、成人が100mg以上のヒスタミンを摂取するとアレルギー症状が現れると考えられており、顔面紅潮、皮膚アレルギー、結膜充血などの症状に加え、頭痛、めまい、頻脈、動悸、口渇、喉の灼熱感、唇の腫れなどが生じる。さらに口・舌・四肢のしびれ、全身倦怠感、不安感を生じる場合もある。重症化すると喘息発作、呼吸困難、目眩、失神などを引き起こす可能性もある。
「蟹を煮てから食べるのだから、結局は死んだ蟹を食べているのでは？」と疑問に思う人もいるかもしれない。なぜ自然に死んだ蟹は食べられないのか？
これには違いがあります。自然に死んだ蟹は体内の毒素が増幅し、これらの毒素が蟹肉を分解します。一方、自分で調理する蟹は体内の毒素を排出し終えており、さらに高温処理を経ているため、細菌の繁殖を効果的に阻止し、殺菌作用をより高めています。しかも、お湯が沸騰してからさらに20分ほど煮込むことで、蟹肉の中の病原菌を殺すことができる。そうすれば蟹の味はとても美味しい。
しかし保存不良で死んだ蟹は、迷わずゴミ箱へ捨ててください。ご自身の健康のため、そしてご家族の健康のためにも。
新鮮な蟹の見分け方
蟹は水から離れている時間が長くなるほど活力が失われ、食感が劣化するだけでなく、有毒物質が生成されることもあります。そのため蟹の鮮度を確保することが極めて重要です。
カニの生け簀状態を判断するには、まずカニの目を触ってみてください。反応が激しいほど新鮮です。また、カニをひっくり返して腹を上に向け、自力で元に戻れるかどうかで健康状態を判断できます。さらに、指をカニの爪の間に挟み、爪に力があるかどうかを確認しましょう。爪に力があるほどカニは丈夫です。最後に、カニが泡を吐いているかどうかを見てください。水から離れて泡を吐くカニは生きている証拠です。
大闸蟹の選び方？ 厳選には五つのポイントがある。
一つ目は甲羅。甲羅の背側が黒緑色で光沢があるものは身が厚く肉付きが良い。甲羅の背側が黄色いものは、大抵痩せている。
二つ目はへそ。へそが突出しているものは、身が脂がのっている。へそが凹んでいるものは、大抵身が薄い。
三つ目はハサミ足。ハサミ足に綿毛が密生しているものは、ハサミ足が硬く丈夫。綿毛がないものは身が柔らかく力がない。