I granchi morti non devono essere consumati, poiché possono causare avvelenamento o addirittura la morte. Dopo la cattura, i granchi spesso lottano, aumentando i livelli di acido lattico all'interno del loro corpo. Ciò porta a una rapida proliferazione batterica post mortem, che si diffonde nella carne del granchio. I batteri degradano gli aminoacidi, producendo istamina, una sostanza nociva che causa intossicazione alimentare allergica.Inoltre, possono formarsi sostanze come l'istamina, che causano vomito, dolori addominali e diarrea. Pertanto, è essenziale una selezione accurata. I granchi si nutrono tipicamente di materia in decomposizione, come carcasse di animali. Batteri patogeni, parassiti e sostanze tossiche sono spesso presenti nelle loro branchie e nel loro apparato digerente.Nonostante ciò, il consumo di granchi vivi (con branchie e organi interni rimossi) non causa tipicamente intossicazioni. Questo perché il tessuto muscolare vivo è generalmente privo di batteri patogeni e sostanze tossiche. Tuttavia, una volta rimosso dall'acqua, la vitalità di un granchio diminuisce gradualmente nel tempo. I batteri sia all'interno che all'esterno del corpo iniziano a proliferare in modo esteso, penetrando in profondità nel tessuto muscolare dove i suoi componenti iniziano a degradarsi. Alla morte, la crescita batterica accelera drasticamente, lasciando il granchio carico di quantità significative di batteri e tossine.
Questa tossina è l'istamina. Essendo il granchio un alimento ad alto contenuto proteico, contiene un amminoacido chiamato istidina. Sotto l'azione dell'istidina decarbossilasi, l'istidina subisce una decarbossilazione che porta alla formazione di istamina. Quando l'istamina si accumula fino a un certo livello, il consumo del granchio comporta il rischio di avvelenamento.
È generalmente accettato che un adulto che ingerisce più di 100 milligrammi di istamina possa manifestare reazioni allergiche, come arrossamento del viso, allergie cutanee e iperemia congiuntivale, accompagnate da mal di testa, vertigini, tachicardia, palpitazioni, sete, sensazione di bruciore alla gola e gonfiore delle labbra.Alcuni possono anche avvertire intorpidimento della bocca, della lingua e degli arti, accompagnato da debolezza generale e irrequietezza. I casi più gravi possono comportare asma, difficoltà respiratorie, vertigini e svenimenti.
Ci si potrebbe chiedere: se il granchio è cotto, non è comunque morto? Non stiamo comunque mangiando un granchio morto?Perché allora i granchi morti naturalmente sono considerati non commestibili?
La differenza sta nel fatto che quando i granchi muoiono naturalmente, le tossine presenti nel loro corpo si moltiplicano in modo significativo. Queste tossine degradano anche la polpa del granchio. Al contrario, quando si preparano i granchi da soli, essi hanno già espulso le tossine e sono stati sottoposti a cottura ad alta temperatura. Questo processo impedisce efficacemente la proliferazione batterica e serve ad eliminare gli agenti patogeni.Inoltre, lessarli per circa 20 minuti dopo che l'acqua ha raggiunto il bollore garantisce l'eliminazione di eventuali agenti patogeni presenti nella polpa del granchio, lasciandolo deliziosamente fresco.
Tuttavia, se un granchio muore a causa di una conservazione impropria, è meglio smaltirlo immediatamente. Questo salvaguarda sia la vostra salute che quella della vostra famiglia.
Come selezionare granchi freschi e vivi?
Quando i granchi rimangono fuori dall'acqua, la loro vitalità diminuisce, la loro consistenza si deteriora e possono persino svilupparsi sostanze tossiche. È quindi fondamentale garantire la freschezza del granchio.
Per valutare la vitalità: toccate gli occhi del granchio - una reazione vigorosa indica freschezza; girate il granchio a pancia in su per vedere se si ribalta, dimostrando salute; mettete un dito tra le chele - una presa salda indica forza; osservate la presenza di schiuma - un granchio che espelle bolle quando è fuori dall'acqua è vivo.
Come selezionare i granchi pelosi? Una selezione meticolosa richiede cinque osservazioni.
In primo luogo, esaminare il carapace. Quelli con un guscio nero-verde lucido hanno in genere una carne spessa e robusta; i gusci giallastri indicano spesso un esemplare più magro.
In secondo luogo, ispezionare l'ombelico. Un ombelico sporgente indica uova e grasso abbondanti; uno incavato denota solitamente un grasso corporeo insufficiente.
In terzo luogo, esaminare le chele. Quelle con ciuffi di peli fitti sono robuste e mature; le chele prive di peli indicano un corpo morbido e poco sviluppato.