Les crabes morts ne doivent pas être consommés, car ils peuvent provoquer des intoxications, voire la mort. Après leur capture, les crabes se débattent souvent, ce qui augmente le taux d'acide lactique dans leur corps. Cela entraîne une prolifération bactérienne rapide après la mort, qui se propage dans la chair du crabe. Les bactéries décomposent les acides aminés et produisent de l'histamine, une substance nocive qui provoque des intoxications alimentaires allergiques.De plus, des substances telles que l'histamine peuvent se former, provoquant des vomissements, des douleurs abdominales et des diarrhées. Il est donc essentiel de les sélectionner avec soin. Les crabes se nourrissent généralement de matières en décomposition, telles que des carcasses d'animaux. Des bactéries pathogènes, des parasites et des substances toxiques sont souvent présents dans leurs branchies et leur tube digestif.Malgré cela, la consommation de crabes vivants (dont les branchies et les organes internes ont été retirés) ne provoque généralement pas d'intoxication. En effet, les tissus musculaires vivants sont généralement exempts de bactéries pathogènes et de substances toxiques. Cependant, une fois sorti de l'eau, le crabe perd progressivement de sa vitalité. Les bactéries présentes à l'intérieur et à l'extérieur de son corps commencent à se multiplier de manière importante, pénétrant profondément dans les tissus musculaires où leurs composants commencent à se décomposer. À la mort du crabe, la croissance bactérienne s'accélère considérablement, laissant le crabe chargé d'importantes quantités de bactéries et de toxines.
Cette toxine est l'histamine. Le crabe étant un aliment riche en protéines, il contient de l'histidine, un acide aminé. Sous l'action de l'histidine décarboxylase, l'histidine subit une décarboxylation pour former de l'histamine. Lorsque l'histamine s'accumule à un certain niveau, sa consommation présente un risque d'intoxication.
Il est généralement admis qu'un adulte ingérant plus de 100 milligrammes d'histamine peut présenter des réactions allergiques, telles que des rougeurs au visage, des allergies cutanées et une hyperémie conjonctivale, accompagnées de maux de tête, de vertiges, de tachycardie, de palpitations, de soif, d'une sensation de brûlure dans la gorge et d'un gonflement des lèvres.Certaines personnes peuvent également ressentir un engourdissement de la bouche, de la langue et des membres, accompagné d'une faiblesse générale et d'une agitation. Les cas plus graves peuvent entraîner de l'asthme, des difficultés respiratoires, des vertiges et des évanouissements.
On pourrait se demander : si le crabe est cuit, n'est-il pas mort de toute façon ? Ne mangeons-nous pas quand même du crabe mort ?Pourquoi alors les crabes morts naturellement sont-ils considérés comme impropres à la consommation ?
La différence réside dans le fait que lorsque les crabes meurent naturellement, les toxines présentes dans leur corps se multiplient considérablement. Ces toxines décomposent également la chair du crabe. En revanche, lorsque vous préparez vous-même les crabes, ceux-ci ont déjà expulsé les toxines de leur organisme et ont été cuits à haute température. Ce processus empêche efficacement la prolifération bactérienne et permet d'éliminer les agents pathogènes.De plus, les faire bouillir pendant environ 20 minutes après que l'eau ait atteint son point d'ébullition garantit l'élimination de tous les agents pathogènes présents dans la chair du crabe, laissant le crabe délicieusement frais.
Toutefois, si un crabe meurt en raison d'un stockage inapproprié, il est préférable de le jeter immédiatement. Cela permet de préserver votre santé et celle de votre famille.
Comment choisir des crabes frais et vivants ?
Lorsque les crabes restent hors de l'eau, leur vitalité diminue, leur texture se détériore et des substances toxiques peuvent même se développer. Il est donc primordial de s'assurer de la fraîcheur du crabe.
Pour évaluer la vitalité : touchez les yeux du crabe - une réaction vigoureuse indique la fraîcheur ; retournez-le sur le dos pour voir s'il se retourne, ce qui démontre sa bonne santé ; placez un doigt entre ses pinces - une prise ferme signifie qu'il est fort ; observez s'il y a de la mousse - un crabe qui expulse des bulles hors de l'eau est vivant.
Comment sélectionner les crabes velus ? Une sélection minutieuse nécessite cinq observations.
Tout d'abord, examinez la carapace. Ceux qui ont une carapace vert noirâtre avec un éclat brillant ont une chair épaisse et robuste ; les carapaces jaunâtres indiquent généralement un spécimen plus maigre.
Deuxièmement, inspectez le nombril. Un nombril proéminent signifie que le crabe est riche en œufs et en graisse ; un nombril enfoncé indique souvent une graisse corporelle insuffisante.
Troisièmement, examinez les pinces. Celles qui sont recouvertes d'une touffe de poils dense sont robustes et matures ; les pinces dépourvues de poils indiquent un corps mou et sous-développé.