Døde krabber må ikke spises, da de kan forårsage forgiftning eller endda død. Efter fangsten kæmper krabberne ofte, hvilket øger mælkesyreniveauet i deres kroppe. Dette fører til hurtig bakterievækst efter døden, som spreder sig til krabbekødet. Bakterier nedbryder aminosyrer i krabben og producerer histamin – et skadeligt stof, der forårsager allergisk madforgiftning.Derudover kan stoffer som histamin dannes, hvilket kan forårsage opkastning, mavesmerter og diarré. Derfor er det vigtigt at udvælge dem omhyggeligt. Krabber lever typisk af rådnende materiale, såsom dyrekroppe. Patogene bakterier, parasitter og giftige stoffer findes ofte i deres gæller og fordøjelseskanal.På trods af dette forårsager indtagelse af levende krabber (med fjernede gæller og indre organer) typisk ikke forgiftning. Dette skyldes, at levende muskelvæv generelt mangler patogene bakterier og giftige stoffer. Når en krabbe først er taget op af vandet, aftager dens vitalitet imidlertid gradvist over tid. Bakterier både inde i og uden for kroppen begynder at formere sig i stort omfang og trænger dybt ind i muskelvævet, hvor dets komponenter begynder at nedbrydes. Ved døden accelererer bakterievæksten dramatisk, hvilket efterlader krabben fyldt med betydelige mængder bakterier og toksiner.
Dette toksin er histamin. Da krabber er en proteinrig fødevare, indeholder de en aminosyre kaldet histidin. Under påvirkning af histidindecarboxylase gennemgår histidin decarboxylering og danner histamin. Når histamin akkumuleres til et bestemt niveau, udgør indtagelse af krabber en risiko for forgiftning.
Det er almindeligt accepteret, at en voksen, der indtager over 100 milligram histamin, kan opleve allergiske reaktioner, såsom rødmen i ansigtet, hudallergi og konjunktival hyperæmi, ledsaget af hovedpine, svimmelhed, takykardi, hjertebanken, tørst, en brændende fornemmelse i halsen og hævelse af læberne.Nogle kan også opleve følelsesløshed i munden, tungen og lemmerne, ledsaget af generel svaghed og rastløshed. I mere alvorlige tilfælde kan der være tale om astma, åndedrætsbesvær, svimmelhed og besvimelse.
Man kunne spørge: Hvis krabben er kogt, er den da ikke alligevel død? Spiser vi ikke stadig døde krabber?Hvorfor anses naturligt døde krabber så for at være uspiselige?
Forskellen ligger i, at når krabber dør naturligt, formerer toksinerne i deres kroppe sig betydeligt. Disse toksiner nedbryder også krabbekødet. Omvendt har krabberne, når man selv tilbereder dem, allerede udskilt toksinerne og været gennem en høj temperatur. Denne proces forhindrer effektivt bakterievækst og eliminerer patogener.Desuden sikrer kogning i ca. 20 minutter, efter at vandet er kommet i kog, at alle patogener i krabbekødet elimineres, så krabben forbliver lækker og frisk.
Hvis en krabbe dør på grund af forkert opbevaring, er det dog bedst at bortskaffe den med det samme. Dette beskytter både din egen sundhed og din husstands sundhed.
Hvordan vælger man friske, levende krabber?
En krabbes vitalitet aftager gradvist, jo længere den er ude af vandet, hvilket fører til en forringelse af smagen og potentielt udvikling af giftige stoffer. Det er derfor af afgørende betydning at sikre krabbenes friskhed.
For at vurdere vitaliteten: rør ved krabbenes øjne – en kraftig reaktion indikerer friskhed; vend den med maven opad for at se, om den vender sig tilbage, hvilket viser, at den er sund; placér en finger mellem dens kløer – et fast greb indikerer styrke; se efter skum – en krabbe, der udskiller bobler i vandet, er levende.
Hvordan vælger man hårede krabber? En omhyggelig udvælgelse kræver fem observationer.
Først skal man undersøge skjoldet. Krabber med et sortgrønt skjold med en skinnende glans har typisk tykt, robust kød, mens gullige skjolde ofte indikerer et magrere eksemplar.
Dernæst skal man inspicere navlen. En udstående navle indikerer en krabbe, der er rig på rogn og fedt, mens en indsunken navle normalt indikerer utilstrækkelig kropsfedt.
For det tredje skal du undersøge kløerne. Krabber med tætte hårlokker er robuste og modne, mens kløer uden hår indikerer en blød, underudviklet krop.