Mrtvé kraby se nesmí konzumovat, protože mohou způsobit otravu nebo dokonce smrt. Po ulovení se krabi často zmítají, což zvyšuje hladinu kyseliny mléčné v jejich těle. To vede k rychlému množení bakterií po smrti, které se šíří do krabího masa. Bakterie rozkládají aminokyseliny v krabovi a produkují histamin – škodlivou látku, která způsobuje alergickou otravu jídlem.Kromě toho se mohou tvořit látky jako histamin, které způsobují zvracení, bolesti břicha a průjem. Proto je nezbytný pečlivý výběr.
Krabi se obvykle živí rozkládajícími se látkami, jako jsou zvířecí kadávery. V jejich žábrách a trávicím traktu se často vyskytují patogenní bakterie, paraziti a toxické látky.Navzdory tomu konzumace živých krabů (s odstraněnými žábrami a vnitřními orgány) obvykle nezpůsobuje otravu. Je to proto, že živá svalová tkáň obecně neobsahuje patogenní bakterie a toxické látky. Jakmile je však krab vytažen z vody, jeho vitalita se postupem času snižuje. Bakterie uvnitř i vně těla se začínají intenzivně množit a pronikají hluboko do svalové tkáně, kde se její složky začínají rozkládat. Po smrti se růst bakterií dramaticky zrychluje, což vede k tomu, že krab je naplněn značným množstvím bakterií a toxinů.
Tímto toxinem je histamin. Krab je potravina s vysokým obsahem bílkovin, která obsahuje aminokyselinu histidin. Pod vlivem histidin dekarboxylázy dochází k dekarboxylaci histidinu a vzniku histaminu. Když se histamin nahromadí do určitého množství, jeho konzumace představuje riziko otravy.
Obecně se uznává, že dospělý člověk, který přijme více než 100 miligramů histaminu, může mít alergické reakce, jako je zarudnutí obličeje, citlivost kůže a hyperémie spojivek, doprovázené bolestmi hlavy, závratěmi, tachykardií, palpitacemi, žízní, pálením v krku a otokem rtů.U některých osob se může také objevit necitlivost v ústech, na jazyku a končetinách, doprovázená celkovou slabostí a neklidem. V závažnějších případech může dojít k astmatu, dýchacím potížím, závratím a mdlobám.
Někdo by se mohl zeptat: pokud je krab uvařený, není stále mrtvý? Nejedeme stále mrtvého kraba?Proč jsou tedy přirozeně uhynulí krabi považováni za nepoživatelné?
Rozdíl spočívá v tom, že když krabi uhynou přirozenou smrtí, toxiny v jejich tělech se výrazně rozmnoží. Tyto toxiny také rozkládají krabí maso. Naopak, když si kraby připravujete sami, již vylučují toxiny a procházejí vařením při vysoké teplotě. Tento proces účinně zabraňuje množení bakterií a slouží k eliminaci patogenů.Kromě toho vaření po dobu asi 20 minut od okamžiku, kdy voda začne vřít, zajistí, že všechny patogeny v krabím mase budou odstraněny a krab zůstane lahodně čerstvý.
Pokud však krab uhynul v důsledku nesprávného skladování, je nejlepší jej okamžitě zlikvidovat. Tím ochráníte své zdraví i zdraví své rodiny.
Jak vybrat čerstvé, živé kraby?
Jakmile jsou krabi mimo vodu, jejich vitalita klesá, zhoršuje se jejich struktura a mohou se dokonce vytvořit toxické látky. Zajištění čerstvosti kraba je proto nanejvýš důležité.
K posouzení vitality: dotkněte se krabových očí – energická reakce naznačuje čerstvost; otočte ho břichem nahoru a podívejte se, zda se převrátí zpět, což svědčí o zdraví; vložte prst mezi jeho klepeta – pevný stisk znamená sílu; sledujte pěnu – krab, který vypouští bubliny z vody, je živý.
Jak vybírat chlupaté kraby? Pečlivý výběr vyžaduje pět pozorování.
Nejprve zkontrolujte krunýř. Krabi s černozeleným lesklým krunýřem mají obvykle silné a robustní maso; nažloutlé krunýře často naznačují hubenější exemplář.
Za druhé zkontrolujte pupek. Vyčnívající pupek znamená dostatek jiker a tuku; zapadlý pupek obvykle znamená nedostatek tělesného tuku.
Za třetí, prohlédněte si klepeta. Klepeta s hustými chomáčky chlupů jsou robustní a zralá; klepeta bez chlupů naznačují měkké, nevyvinuté tělo.