Мъртвите раци не трябва да се консумират, тъй като могат да причинят отравяне или дори смърт. След улавянето си раците често се борят, което повишава нивата на млечна киселина в телата им. Това води до бързо размножаване на бактерии след смъртта, които се разпространяват в месото на рака. Бактериите разграждат аминокиселините в рака, произвеждайки хистамин – вредно вещество, което причинява алергично хранително отравяне.Освен това могат да се образуват вещества като хистамин, които да предизвикат повръщане, коремни болки и диария. Ето защо е важно да се подбират внимателно.
Раците обикновено се хранят с разлагаща се материя, като трупове на животни. Патогенни бактерии, паразити и токсични вещества често се срещат в хрилете и храносмилателния тракт.Въпреки това, консумацията на живи раци (с отстранени хриле и вътрешни органи) обикновено не води до отравяне. Това се дължи на факта, че живата мускулна тъкан обикновено не съдържа патогенни бактерии и токсични вещества. След като бъдат извадени от водата обаче, жизнеността на раците постепенно намалява с течение на времето. Бактериите както вътре, така и извън тялото започват да се размножават интензивно, прониквайки дълбоко в мускулната тъкан, където клетъчната структура започва да се разгражда. При смъртта им растежът на бактериите се ускорява драстично, като раците остават натоварени със значителни количества бактерии и токсини.
Този токсин е хистамин. Тъй като раците са храна с високо съдържание на протеини, те съдържат аминокиселината хистидин. Под действието на хистидин декарбоксилазата, хистидинът претърпява декарбоксилиране, за да образува хистамин. Когато хистаминът се натрупа до определено ниво, консумацията му представлява риск от отравяне.
Общоприето е, че възрастен, който погълне над 100 милиграма хистамин, може да изпита алергични реакции, като зачервяване на лицето, кожни алергии и хиперемия на конюнктивата, придружени от главоболие, замайване, тахикардия, сърцебиене, жажда, парене в гърлото и подуване на устните.Някои могат да изпитат и изтръпване в устата, езика и крайниците, придружено от обща слабост и неспокойствие. По-тежките случаи могат да включват астма, затруднено дишане, замайване и припадъци.
Човек може да попита: ако ракът е сготвен, той все пак не е ли мъртъв? Не ядем ли все пак мъртъв рак?Защо тогава естествено умрелите раци се считат за негодни за консумация?
Разликата се състои в това, че когато раците умрат естествено, токсините в телата им се размножават значително. Тези токсини разграждат и месото на рака. За разлика от това, когато приготвяте раци сами, те вече са изхвърлили токсините от организма си и са преминали през готвене при висока температура. Този процес ефективно предотвратява размножаването на бактерии и служи за елиминиране на патогени.Освен това, варенето им за около 20 минути след като водата заври гарантира, че всички патогени в месото на рака са унищожени, като ракът остава вкусно свеж.
Въпреки това, ако ракът умре поради неправилно съхранение, най-добре е да го изхвърлите веднага. Това ще предпази както вашето здраве, така и това на вашето семейство.
Как да изберем пресни раци?
Жизнеността на рака намалява прогресивно, колкото по-дълго остава извън водата, което води до влошаване на вкуса и потенциално до образуване на токсични вещества. Затова е от първостепенно значение да се гарантира свежестта на рака.
За да прецените жизнеността: докоснете очите на рака – енергичната реакция показва свежест; обърнете го с корема нагоре, за да видите дали се обръща обратно, което показва, че е здрав; поставете пръст между щипките му – твърдата хватка показва сила; наблюдавайте за пяна – рак, който изпуска мехурчета извън водата, е жив.
Как да изберем космати раци? Внимателният подбор изисква пет наблюдения.
Първо, проверете карапакса. Тези с черно-зелена черупка с лъскав блясък обикновено имат дебела, здрава плът; жълтеникавите черупки често показват по-постно екземпляр.
Второ, проверете пъпа. Изпъкнал пъп означава, че ракът е богат на хайвер и мазнини; вдлъбнат пъп обикновено означава недостатъчно телесни мазнини.
Трето, проверете щипките. Тези с гъсти кичури косъм са здрави и зрели, а щипките без косъм показват меко, недоразвито тяло.