Karabuğday, serin ve nemli koşullarda yetişen kısa gün bitkisidir. Yüksek sıcaklıklara, kuru rüzgarlara dayanıklı değildir ve dondan korkar. Karabuğday, Çin'in çoğu bölgesinde, ayrıca Asya ve Avrupa ülkelerinde yaygındır. Karabuğday tatlı ve serin bir bitkidir, iştahı açar, bağırsak hareketini teşvik eder, qi'yi indirir ve gıda durgunluğunu giderir.Bağırsak krampları, gastrointestinal durgunluk ve kronik ishali tedavi eder. Karabuğday ayrıca erişte, buharda pişirilmiş çörekler ve jöle tatlıları yapımında da kullanılır.Karabuğday, kısa bir büyüme mevsimine ve güçlü stres toleransına sahip, soğuğa ve fakir topraklara karşı olağanüstü dayanıklılık gösteren yıllık bir bitkidir. Bir yıl içinde birden fazla kez ekilebilir ve hasat edilebilir. Gövde dik, tabanda dallanmamış, üstte çok dallı, dokusu pürüzsüz, soluk yeşil veya kırmızımsı kahverengi renkte, bazen seyrek papillat çıkıntılar taşır.Yapraklar kalp şeklinde üçgen şekilli, tepe noktasında sivrilen, kalp şeklinde veya mızrak şeklinde tabanlı ve kenarları düz olan yapraklardır. Brakte kılıfları kısa tübüler, tepe noktasında eğik kesik ve yaprak döken yapıdadır. Çiçek salkımları salkım şeklinde veya corymbose, terminal veya koltuk altıdır. Küçük beyaz çiçekler ilkbahar ve yaz aylarında ince saplarda açar.Meyve kuru bir akene, yumurtamsı, sarımsı kahverengi ve pürüzsüzdür. Gövde morumsu kırmızı, yapraklar üçgen şeklinde, küçük beyaz çiçekler taşır; tohumlar siyah renklidir ve tüketim için un haline getirilir. Karabuğday, Çin'in kuzeyindeki İç Moğolistan ve Longgui bölgelerinden gelen başlıca temel tahıllardan biridir. MÖ 5. yüzyıldan kalma Shennong Bencao Jing (İlahi Çiftçinin Materia Medica Klasiği), karabuğdayı sekiz tahıldan biri olarak listeler.Tang Hanedanlığı döneminde, karabuğdaydan yapılan yiyecekler Çin'den Kore üzerinden Japonya'ya ulaşmış ve burada yüzden fazla farklı pişirme yöntemi ortaya çıkmıştır. Günümüzde karabuğday ve karabuğday eriştesi Japonya'da büyük popülerlik kazanmıştır. Zengin besin değeri ve sağlığı destekleyen benzersiz bileşenleri ile büyük değer gören karabuğday, sağlıklı bir temel gıda olarak kabul edilir ve özellikle hipertansiyon, koroner kalp hastalığı, diyabet ve kanser üzerinde yararlı etkileri ile ideal bir sağlık gıdası olarak görülür.
Besin Değeri
Karabuğday unu, pirinç, darı, buğday, sorgum, mısır unu veya tsampa'dan önemli ölçüde daha yüksek protein içeriğine sahiptir. 18 amino asit içerir ve bileşimi baklagil proteinlerine benzerdir.Yağ içeriği de pirinç, buğday unu ve tsampa'nın yağ içeriğini aşmaktadır. Karabuğday yağı dokuz yağ asidinden oluşur ve toplam yağ asidi içeriğinin %75'ini oleik ve linoleik asitler oluşturur. Ayrıca %19 palmitik asit ve %4,8 linolenik asit içerir. Ek olarak, sitrik, oksalik ve malik asitler gibi organik asitler de içerir.Karabuğday ayrıca eser miktarda kalsiyum, fosfor, demir, bakır, çinko ve selenyum, bor, iyot, nikel ve kobalt gibi eser elementlerin yanı sıra B₁, B₂, C, E, P ve P (rutin) gibi birçok vitamin içerir. Özellikle rutin ve klorofil diğer tahıl bitkilerinde bulunmaz.Karabuğday tanelerinin besin bileşimi, çeşidine ve yetiştirme koşullarına göre değişir. Bu maddeler, insan fizyolojik metabolizmasında hayati bir rol oynar. Modern bilim ve teknolojinin ilerlemesi, insanların yaşam kalitesinin iyileşmesi ve daha kaliteli ve daha çeşitli gıdalara yönelim ile karabuğday, sağlıklı bir gıda olarak popülerlik kazanmaktadır.Besin Değerlendirmesi: Beslenme uzmanı Li Shuyun'un analizine göre, karabuğday 109,75'lik bir hastalık önleme indeksine sahiptir, vücudun hastalık direncini artırır ve hastalıktan hızlı iyileşmeyi kolaylaştırır. Canlılık indeksi 9,08'dir, bu da insan canlılığını güçlendirme ve hastalık direncini artırma kapasitesini gösterir. (The Gut Determines Health [Bağırsak Sağlığı Belirleyicidir] yayınına bakınız).
Karabuğdayın besin profili, bol miktarda protein, B kompleks vitaminleri, rutin bazlı damar güçlendirici bileşikler, mineral besinler ve zengin bitki lifleri ile karakterizedir. Son araştırmalar, karabuğdayın düzenli tüketiminin obeziteye yol açma olasılığının daha düşük olduğunu göstermektedir, çünkü yüksek kaliteli, dengeli bitki proteini vücutta yağa daha zor dönüşmektedir.Ayrıca, karabuğdaydaki diyet lifi içeriği, buğday ve pirinç gibi temel gıdalardakinden sekiz kat daha yüksektir ve mükemmel bir kabızlık önleyici etkiye sahiptir. Düzenli tüketim, kolorektal kanser ve obezitenin önlenmesine fayda sağlar.
Karabuğday protein, çeşitli vitaminler, lif, magnezyum, potasyum, kalsiyum, demir, çinko, bakır, selenyum ve daha fazlasını içerir. Zengin protein ve vitamin içeriği sayesinde kan lipitlerini düşürme, görme yeteneğini koruma, kan damarlarını yumuşatma ve kan şekerini düşürme gibi etkilere sahiptir. Aynı zamanda karabuğday bakterileri öldürebilir ve iltihaplanmayı azaltabilir, bu da ona "anti-inflamatuar tahıl" unvanını kazandırmıştır.
1. Protein
Acı karabuğdayın protein bileşimi diğer tahıl bitkilerinden farklıdır. Toplam protein içeriğinin yaklaşık %46,93'ünü oluşturan albümin ve globulin seviyeleri daha yüksektir. Alkolde çözünen protein ve glüten içeriği sırasıyla %3,29 ve %15,57 ile nispeten düşüktür ve bu değerler buğdayın seviyelerinin sadece onda biri ve yarısı kadardır.Kalan protein %34,32'dir ve bu, buğday ununun (%2,7) 12,7 katıdır (Tablo 3). Karabuğday unu ile buğday unu arasındaki protein bileşimindeki bu fark, un bazlı ürünlerin işleme özelliklerinde farklılıklara neden olur. Karabuğday unu, baklagil proteinlerine benzer şekilde çok düşük glüten içeriğine sahiptir ve toplam protein içeriği pirinç, buğday ve mısırdan daha düşüktür.
2. Yağ
Acı karabuğday, %2,1–2,8 gibi nispeten yüksek bir yağ içeriğine sahiptir. Bu yağ, ortam sıcaklığında katı halde kalır ve tipik tahıl tanelerinden farklı olarak belirgin bir kokusu olmayan sarımsı yeşil bir madde olarak görülür.Karabuğday yağının bileşimi, dokuz yağ asidi içermesi nedeniyle olumludur. Baskın bileşenler, toplam yağ asitlerinin %87'sini oluşturan, oldukça kararlı, antioksidan doymamış yağ asitleri olan oleik asit ve linoleik asittir (Tablo 5).
Ayrıca, stearik asit, miristik asit ve tanımlanamayan asitler içerir. Stearik asit %2,51, miristik asit ise %0,35 oranında bulunur. Acı buğdayın yağ asidi içeriği coğrafi kökenine göre değişir.
3. Nişasta ve Diyet Lifi
Acı buğday tanelerinin nişasta içeriği bölgelere ve çeşitlere göre farklılık gösterir.Karabuğdaydaki nişasta, pirinçteki nişastaya benzer, ancak daha büyük granüllere sahiptir. Tipik tahıl nişastalarına kıyasla, karabuğday nişastası insan vücudu tarafından kolayca sindirilir ve emilir.B1 vitamini ve PP vitamini seviyeleri pirinçtekinden önemli ölçüde yüksektir, B2 vitamini içeriği ise buğday unu, pirinç ve mısır unundan 1-4 kat daha fazladır. Bu vitaminler büyümeyi destekler, sindirimi kolaylaştırır ve iltihaplanmayı önler. Karabuğday ayrıca B6 vitamini içerir ve acı karabuğdayda gram başına yaklaşık 0,02 miligram bulunur.
Son yıllarda, "rafine gıdalar"ın tek taraflı olarak peşinde koşulması, masaların zengin et ve balıklarla donatılmasına ve karabuğday gibi tam tahılların neredeyse hiç bulunmamasına yol açmıştır. Bu eğilim, şüphesiz yukarıda bahsedilen hastalıkların görülme sıklığının artmasına katkıda bulunmaktadır. Her tahıl ve baklagil, kendine özgü besin değerlerine sahiptir. Besinlerini esas olarak tahıllardan alan insanlar için, fizyolojik ihtiyaçları karşılamak için çeşitli bir beslenme düzeni şarttır.
Yem Değeri
Karabuğday tohumları, kabukları, samanı ve silajı, hayvancılık ve kümes hayvanları yemi olarak uygundur, ancak ezilmiş tahıllar, kepek ve kabuklar hayvan yemi olarak en yaygın şekilde kullanılmaktadır. Ezilmiş karabuğday tahılları, yağ, protein, demir, fosfor ve kalsiyum gibi mineraller ve çok sayıda vitamin açısından zengin, mısırın %70'ine eşdeğer besin değerine sahip değerli bir yem maddesidir.Raporlara göre, kümes hayvanlarına karabuğday taneleri verilmesi yumurta üretimini artırır ve civcivlerin büyümesini hızlandırır; ineklere verilmesi süt kalitesini iyileştirir; domuzlara verilmesi katı yağ içeriğini artırır ve et kalitesini yükseltir. Karabuğday, diğer yem bitkilerine göre daha kısa bir büyüme mevsimine sahiptir, bu da donma döneminin kısa olduğu bölgelerde doğrudan ekime veya donma döneminin daha uzun olduğu bölgelerde ara sıra ekime olanak tanır. Kısa sürede önemli miktarda yüksek kaliteli yeşil yem sağlar.
Nektar üreten bitki
Karabuğday, Çin'in üç ana nektar kaynağı arasında yer alır. Tatlı karabuğday çiçekleri büyük, bol ve uzun süre çiçek açar, aromatik özelliklere sahip iyi gelişmiş nektar bezleri ve önemli miktarda nektar salgısı ile karakterizedir.Büyük ölçekli karabuğday yetiştiriciliği, arıcılığı ve çeşitlendirilmiş tarımı teşvik ederken, tozlaşma oranlarını da artırır. Karabuğday tarlalarına kovanlar yerleştirilmesi, verimi %20-30 veya daha fazla artırabilir.
Yenilebilir Değeri
Karabuğday, hassas ve hoş kokulu bir tada sahiptir ve Çin'in kuzeydoğu, kuzey, kuzeybatı ve güneybatı bölgelerinde, ayrıca Japonya, Kore ve eski Sovyetler Birliği'nde popüler bir gıda maddesidir.Karabuğday gıdaları, karabuğday taneleri ve karabuğday unundan doğrudan işlenir. Karabuğday taneleri genellikle karabuğday pilavı, karabuğday lapası ve karabuğday gevreği yapımında kullanılır. Karabuğday unu, diğer unlar gibi, erişte, krep, ekmek, hamur işleri, karabuğday krakerleri, jöle, kanlı pirinç kekleri ve sosisler gibi geleneksel yöresel lezzetlerin yapımında kullanılabilir.Japonlar buğday eriştesine özel bir düşkünlük duyarlar ve ülke genelinde beş binden fazla soba restoranı bulunmaktadır. Buğday ayrıca sake yapımında da kullanılır; elde edilen içki berrak renklidir ve zamanla ölçülü olarak tüketildiğinde sağlığı güçlendirdiğine inanılır. Buğday yaprakları da son derece besleyicidir ve bunların kullanımına yönelik araştırma ve geliştirme çalışmaları hem yurt içinde hem de yurt dışında hız kazanmaktadır. Uygulamalar arasında kurutulmuş yapraklardan buğday çayı yapmak ve genç buğday filizlerini sebze olarak yetiştirmek yer almaktadır.