Ajdova kaša je rastlina kratkega dneva, ki uspeva v hladnih, vlažnih razmerah. Ne prenaša visokih temperatur, suhih vetrov in se boji zmrzali. Ajdova kaša je razširjena v večini regij Kitajske, pa tudi v azijskih in evropskih državah. Ajdova kaša je sladka in hladna po naravi, ima lastnosti, ki spodbujajo apetit, pospešujejo prebavo, spuščajo qi in odpravljajo zastoj hrane.Zdravijo črevesne krče, zastoj v prebavnem traktu in kronično drisko. Ajdova kaša se uporablja tudi za pripravo rezancev, parjenih žemljic in želejev.Ajdova kaša je enoletna rastlina s kratko rastno sezono in močno odpornostjo na stres, ki kaže izjemno odpornost na mraz in slaba tla. V enem letu jo je mogoče večkrat posejati in požeti. Steblo je pokončno, na dnu nerazvejano, zgoraj močno razvejano, gladko, bledo zelene ali rdečkasto rjave barve, občasno z redkimi papilastimi izrastki.Listi so srčasto-trikotne oblike, na vrhu zoženi, s srčasto ali kopastim dnom in celimi robovi. Listne ovojnice so kratke, cevaste, na vrhu poševno odrezane in odpadajoče. Cvetovi so grozdasti ali corymbose, terminalni ali pazdušni. Majhni beli cvetovi cvetijo spomladi in poleti, nosijo jih vitki peclji.Plod je suha achena, jajčasta, rumenkasto rjava in gladka. Steblo je vijolično rdeče, listi trikotni, z majhnimi belimi cvetovi; semena so črna in se zmeljejo v moko za prehrano. Ajdova kaša je ena od osnovnih žitnih vrst, ki izvira iz notranje Mongolije in regije Longgui na severu Kitajske. Shennong Bencao Jing (Božanska kmetijska klasika o zdravilnih rastlinah) iz 5. stoletja pr. n. št. navaja ajdovo kašo kot eno od osmih žit.Med dinastijo Tang so ajdova živila potovala iz Kitajske prek Koreje na Japonsko, kjer je nastalo več kot sto načinov priprave. Danes so ajda in ajdove testenine na Japonskem izjemno priljubljene. Visoko cenjena zaradi bogate hranilne vrednosti in edinstvenih sestavin, ki spodbujajo zdravje, je znana kot zdrava osnovna hrana in velja za idealno zdravo hrano, še posebej znano po svojih blagodejnih učinkih proti hipertenziji, koronarni bolezni srca, diabetesu in raku.
Hranilna vrednost
Ajdova moka ima znatno višjo vsebnost beljakovin kot riž, proso, pšenica, sorgo, koruzna moka ali tsampa. Vsebuje 18 aminokislin, katerih sestava je podobna sestavi beljakovin iz stročnic.Vsebnost maščob je višja kot v rižu, pšenični moki in tsampi. Ajdova maščoba vsebuje devet maščobnih kislin, med katerimi prevladujeta oleinska in linolna kislina, ki predstavljata 75 % celotne vsebnosti maščobnih kislin. Poleg tega vsebuje 19 % palmitinske kisline in 4,8 % linolenske kisline. Vsebuje tudi organske kisline, kot so citronska, oksalna in jabolčna kislina.Ajdova kaša vsebuje tudi sledove kalcija, fosforja, železa, bakra, cinka in slednih elementov, kot so selen, bor, jod, nikelj in kobalt, ter več vitaminov: B₁, B₂, C, E, P in P (rutin). Zlasti rutin in klorofil nista prisotna v drugih žitnih pridelkih.Prehranska sestava ajdovih zrn se razlikuje glede na sorto in pogoje pridelave. Te snovi igrajo pomembno vlogo v fiziološkem metabolizmu človeka. Z napredkom sodobne znanosti in tehnologije, izboljšanjem kakovosti življenja ljudi in trendom k višji kakovosti in raznolikosti hrane, ajda pridobiva na priljubljenosti kot zdrava hrana.Prehranska ocena: Po analizi strokovnjaka za prehrano Li Shuyuna ima ajda indeks za preprečevanje bolezni 109,75, kar povečuje odpornost telesa proti boleznim in omogoča hitro okrevanje po bolezni. Njen indeks vitalnosti znaša 9,08, kar dokazuje njeno sposobnost za krepitev vitalnosti človeka in povečanje odpornosti proti boleznim. (Glej publikacijo The Gut Determines Health).
Prehranski profil ajde je značilen po bogati vsebnosti beljakovin, vitaminov B-kompleksa, spojin na osnovi rutina, ki krepijo žile, mineralnih snovi in bogatih rastlinskih vlaknin. Nedavne študije kažejo, da redno uživanje ajde manj verjetno povzroča debelost, saj se njene visokokakovostne, uravnotežene rastlinske beljakovine v telesu manj hitro pretvarjajo v maščobe.Poleg tega je vsebnost prehranskih vlaknin v ajdi osemkrat višja kot v osnovnih živilih, kot sta pšenica in riž, kar odlično preprečuje zaprtje. Redno uživanje koristi preprečevanju raka debelega črevesa in debelosti.
Ajdova kaša vsebuje beljakovine, različne vitamine, vlaknine, magnezij, kalij, kalcij, železo, cink, baker, selen in druge snovi. Zaradi bogate vsebnosti beljakovin in vitaminov ima učinkovito vlogo pri zniževanju holesterola v krvi, zaščiti vida, mehčanju žil in zniževanju krvnega sladkorja. Hkrati ajdova kaša uničuje bakterije in zmanjšuje vnetja, zaradi česar je znana kot „protivnetno žito“.
1. Beljakovine
Beljakovinska sestava grenke ajde se razlikuje od drugih žitnih pridelkov. Vsebuje višje ravni albumina in globulina, ki predstavljajo približno 46,93 % skupnih beljakovin. Vsebnost beljakovin, topnih v alkoholu, in glutena je relativno nizka, in sicer 3,29 % oziroma 15,57 %, kar predstavlja le desetino oziroma polovico ravni v pšenici.Ostanki beljakovin znašajo 34,32 %, kar je 12,7-krat več kot v pšenični moki (2,7 %) (tabela 3). Ta razlika v sestavi beljakovin med ajdovo moko in pšenično moko povzroča različne lastnosti pri predelavi izdelkov na osnovi moke. Ajdova moka ima zelo nizko vsebnost glutena, podobno kot beljakovine stročnic, njena skupna vsebnost beljakovin pa je nižja od vsebnosti v rižu, pšenici in koruzi.
2. Maščoba
Gorka ajda ima relativno visoko vsebnost maščob, in sicer 2,1 %–2,8 %. Pri sobni temperaturi ta maščoba ostane trdna in se kaže kot rumenkasto-zelena snov brez izrazitega vonja, kar se razlikuje od tipičnih žitnih zrn.Sestava ajdove maščobe je ugodna, saj vsebuje devet maščobnih kislin. Prevladujoče sestavine so zelo stabilne, antioksidativne nenasičene maščobne kisline – oleinska kislina in linolna kislina –, ki predstavljajo 87 % vseh maščobnih kislin (tabela 5).
Poleg tega vsebuje stearinsko kislino, miristinsko kislino in neidentificirane kisline. Stearinska kislina predstavlja 2,51 %, miristinska kislina pa 0,35 %. Vsebnost maščobnih kislin v grenki ajdi se razlikuje glede na geografski izvor.
3. Škrob in prehranske vlaknine
Vsebnost škroba v zrnih grenke ajde se razlikuje med regijami in sortami.Škrob v ajdi je podoben riževemu, vendar ima večje zrna. V primerjavi s tipičnimi škrobi iz žit je ajdov škrob lažje prebavljiv in se hitreje absorbira v človeškem telesu.Vsebnost vitamina B1 in vitamina PP znatno presega vsebnost v rižu, vsebnost vitamina B2 pa je 1–4-krat višja kot v pšenični moki, rižu in koruzni moki. Ti vitamini spodbujajo rast, izboljšujejo prebavo in preprečujejo vnetja. Ajdova kaša vsebuje tudi vitamin B6, grenka ajda pa približno 0,02 miligrama na gram.
V zadnjih letih je enostransko iskanje „rafinirane hrane” pripeljalo do miz, obloženih z bogatim mesom in ribami, medtem ko so polnozrnata žita, kot je ajda, praktično odsotna. Ta trend nedvomno prispeva k naraščanju pojavnosti zgoraj navedenih bolezni. Vsako žito in stročnica ima edinstvene prehranske prednosti. Za ljudi, ki se za hranilne snovi zanašajo predvsem na žita, je raznolika prehrana bistvena za zadovoljitev fizioloških potreb.
Krmna vrednost
Ajdova semena, lupine, slama in silaža so primerna za krmo živine in perutnine, čeprav se kot krma za živali najpogosteje uporabljajo zdrobljena zrna, otrobi in lupine. Zdrobljena ajdova zrna so dragocena krma, bogata z maščobami, beljakovinami, minerali, kot so železo, fosfor in kalcij, ter več vitamini, s hranilno vrednostjo, enakovredno 70 % koruze.Poročila kažejo, da krma iz ajdovih zrn perutnini poveča proizvodnjo jajc in pospeši rast piščancev, kravam izboljša kakovost mleka, prašičem pa poveča vsebnost trdnih maščob in izboljša kakovost mesa. Ajdova rastna doba je krajša od drugih krmnih rastlin, kar omogoča neposredno setev v regijah s kratkimi obdobji brez zmrzali ali zaporedno setev v območjih z daljšimi obdobji brez zmrzali. Hitro lahko zagotovi znatne količine visokokakovostne zelene krme.
Kultura, ki proizvaja nektar
Ajdova kaša je ena od treh glavnih kultur, ki proizvajajo nektar na Kitajskem. Sladka ajdova kaša ima velike, obilne cvetove z daljšim obdobjem cvetenja, dobro razvite nektarne žleze, aromatičen nektar in znaten donos medu.Velikopotezno gojenje ajde spodbuja čebelarstvo in raznoliko kmetijstvo, hkrati pa izboljšuje stopnjo opraševanja. Postavitev panjev na ajdova polja lahko poveča pridelek za 20–30 % ali več.
Užitna vrednost
Ajdova kaša ima nežen, dišeč okus in je priljubljena hrana v severovzhodni, severni, severozahodni in jugozahodni Kitajski, pa tudi na Japonskem, v Koreji in nekdanji Sovjetski zvezi.Ajdova hrana se neposredno predeluje iz ajdovih zrn in ajdove moke. Ajdova zrna se običajno uporabljajo za ajdov riž, ajdovo kašo in ajdove kosmiče. Ajdova moka se, podobno kot druge moke, lahko uporabi za pripravo testenin, palačink, kruha, peciva, ajdovih krekerjev, želeja, riževih piškotov in klobas – vse to so tradicionalne regionalne dobrote.Japonci imajo posebno naklonjenost do ajdovih rezancev, saj je po vsej državi več kot pet tisoč restavracij, ki ponujajo soba. Ajd se uporablja tudi za proizvodnjo sakeja; pijača, ki nastane, je prosojne barve in se pri zmernem uživanju dolgoročno šteje za koristno za zdravje. Ajdovi listi so izjemno hranljivi, raziskave in razvoj njihove uporabe pa pridobivajo na pomenu tako doma kot v tujini. Uporabljajo se za proizvodnjo ajdovega čaja iz posušenih listov in gojenje mladih ajdovih poganjkov kot zelenjave.