ソバは短日性作物で、涼しく湿潤な環境を好み、高温・乾燥・強風に弱く、霜を恐れる。中国の大部分地域に分布し、アジア・ヨーロッパ諸国にも分布する。ソバは甘味・涼性で、食欲増進・腸の働き促進、気滞解消・消化促進の効果がある。腸攣痛、胃腸の積滞、慢性下痢を治療する効能がある。同時にそばは麺、饸饹（ホロロ）、涼粉（リャンフェン）などの食品にも加工できる。
ソバは一年生草本植物で、生育期間が短く、耐逆性が高く、極度の寒冷・貧瘠地にも耐え、同年に複数回の播種・収穫が可能である。茎は直立し、下部は分蘗せず、多分枝し、滑らかで淡緑色または赤褐色を呈し、時に疎らな乳頭状突起がある。葉は心形または三角形で先端が鋭く、基部は心形または鉾形、全縁。托葉鞘は短筒状で先端が斜めに切り平ら、早期に脱落。花序は総状または円錐状で頂生または腋生。春から夏にかけて小花を咲かせ、花色は白色。花柄は細長い。果実は乾果で卵形、黄褐色、滑らか。茎は紫紅色、葉は三角形で白い小花を咲かせ、種子は黒色で粉に挽いて食用とする。
ソバは主要な穀物の一つであり、中国北部の内モンゴルや龍貴地域が原産である。紀元前5世紀の『神農本草経』では八穀の一つに挙げられている。唐代、中国から朝鮮を経て日本へ伝来したそば料理は百種類以上の食べ方に発展し、現在では日本においてそば及びそば麺が非常に普及している。豊富な栄養と特有の健康成分を含むことから高く評価され、「健康主食」と称され、理想的な健康食品と見なされている。特に高血圧、冠動脈性心疾患、糖尿病、がんなどに対する特別な保健効果がある。
栄養価
そば粉のタンパク質含有量は米、粟、小麦、高粱、トウモロコシ粉、ツァンパ（チベットの主食）を明らかに上回る。そば粉には18種類のアミノ酸が含まれ、その組成は豆類作物のタンパク質アミノ酸組成と類似している。脂肪含有量も米、小麦粉、ツァンパを上回る。ソバ脂肪には9種類の脂肪酸が含まれ、うちオレイン酸とリノール酸が最も多く、脂肪酸総量の75％を占める。さらにパルミチン酸19％、リノレン酸4.8％などを含む。加えてクエン酸、シュウ酸、リンゴ酸などの有機酸も含有する。そばには微量のカルシウム、リン、鉄、銅、亜鉛、および微量元素であるセレン、ホウ素、ヨウ素、ニッケル、コバルトなどが含まれ、さらにビタミンB群（B1、B2）、ビタミンC、ビタミンE、ビタミンP（ルチン）、ビタミンP（ルチン）、クロロフィルなど多様なビタミンも含有する。このうちビタミンP（ルチン）とクロロフィルは他の穀類には含まれない成分である。ソバの種子の栄養成分は品種や栽培条件によって差異がある。これらの物質は人体の生理代謝において重要な役割を果たす。現代科学技術の発展、人々の生活水準の向上、食品の品質向上と多様化に伴い、ソバは健康食品として人々の支持を得ることになるだろう。栄養評価：栄養専門家黎黍匀の分析によると、ソバの疾病予防指数は109.75で、人体の疾病抵抗力を高め、病気の早期回復を促進する。生命力指数は9.08で、人体の生命力を増強し、疾病抵抗能力を向上させる作用がある（『胃腸が健康を決める』参照）。
そばの主な栄養成分は、豊富なタンパク質、ビタミンB群、血管強化物質であるルチン類、ミネラル栄養素、豊富な植物性食物繊維などである。最近の研究では、そばを頻繁に摂取すると肥満になりにくいことが示されている。そばには栄養価が高くバランスの取れた植物性タンパク質が含まれており、このタンパク質は体内で脂肪に変換されにくいため、肥満を招きにくいからである。また、そばに含まれる食物繊維は、主食としてよく食べられる小麦粉や米の8倍にもなり、優れた便秘予防効果があります。定期的に摂取することで、大腸がんや肥満症の予防に有益です。
そばにはタンパク質、各種ビタミン、食物繊維、マグネシウム、カリウム、カルシウム、鉄、亜鉛、銅、セレンなどが含まれる。豊富なタンパク質とビタミンにより、血中脂質低下、視力保護、血管軟化、血糖値降下の効果がある。同時に殺菌・消炎作用があり、「消炎の穀物」と称される。
1、タンパク質
苦蕎麦のタンパク質組成は他の穀類とは異なり、アルブミンとグロブリンの含有量が高く、タンパク質総量の約46.93%を占める。アルコール可溶性タンパク質とグルテンの含有量は低く、それぞれ3.29%と15.57%で、小麦の1/10と1/2に過ぎない。一方、残渣タンパク質は34.32％で、小麦粉の2.7％の12.7倍である（表3）。苦蕎粉と小麦粉のこのタンパク質組成の違いが、製粉加工特性に差異をもたらす。苦蕎粉のグルテン含有量は非常に低く、豆類タンパク質に近く、総タンパク質量は米・小麦・トウモロコシを下回る。
2、脂質
苦蕎麦の脂質含有量は2.1%～2.8%と比較的高く、常温では固形物で黄緑色、無味であり、一般的な穀類とは異なる。苦荞脂肪の組成は良好で、9種類の脂肪酸を含み、そのうち最も多いのは高度に安定で抗酸化作用を持つ不飽和脂肪酸であるオレイン酸とリノール酸で、総脂肪酸の87％を占める（表5）。
また、苦蕎にはステアリン酸、ミリスチン酸、および未同定脂肪酸も含まれる。ステアリン酸は2.51%、ミリスチン酸は0.35%である。苦蕎の脂肪酸含有量は産地によって異なる。
3、デンプンと食物繊維
苦蕎の種子中のデンプン含有量は地域や品種によって差異がある。ソバのデンプンは米のデンプンに類似するが粒子が大きく、一般的な穀類デンプンと比較して、ソバデンプンは摂取後、人体で消化吸収されやすい。
4、ビタミン
苦蕎麦粉には大量のビタミンが含まれる：ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンPP、ビタミンP。特にB群ビタミンが豊富である。ビタミンB1とビタミンPPは米を著しく上回り、ビタミンB2も小麦粉・米・トウモロコシ粉の1～4倍で、成長促進・消化促進・炎症予防の作用がある。またソバにはビタミンB6も含まれ、苦蕎麦のビタミンB6含有量は約0.02mg/gである。
近年、人々が「食は精を厭わず」と偏重し、食卓には肉料理ばかりが並び、そばなどの雑穀食品はほとんど見られなくなった。これは前述の疾病発症率上昇の一因と言わざるを得ない。五穀雑糧はそれぞれ長所があり、主に穀物から栄養素を摂取する人類にとって、雑食こそが人体の生理的必要性に合致する。
飼料としての価値
ソバの種子、籾殻、茎葉、青貯飼料はいずれも家畜の飼料として利用可能だが、広く畜産飼料として用いられるのは砕粒、米ぬか、籾殻である。ソバ砕粒は貴重な飼料で、脂肪、タンパク質、鉄、リン、カルシウムなどのミネラルや各種ビタミンを豊富に含み、その栄養価はトウモロコシの70％に相当する。資料によれば、ソバ粒を家禽に与えると産卵率が向上し、ひよこの成長速度も加速する。乳牛に与えると乳の品質が向上し、豚に与えると固形脂肪が増加し肉質が向上する。ソバは他の飼料作物より生育期間が短く、霜の少ない地域では直播きが可能で、霜の長い地域では再播種が可能であり、短期間で大量の高品質青飼料を供給できる。
蜜源作物
ソバは中国三大蜜源作物の一つであり、甘ソバは花が大きく、開花数が多く、開花期が長い。蜜腺が発達し香りを持ち、蜜の分泌量が多い。広範囲でのソバ栽培は養蜂業と多角経営の発展を促進し、さらにソバの受粉結実率を高める。ソバ畑での養蜂は収量を20～30％以上向上させる。
食用価値
ソバは風味が爽やかで、中国東北部・華北・西北・西南地域、ならびに日本・朝鮮・旧ソ連で広く親しまれている食品である。ソバ食品はソバの実やソバ粉を直接加工して作られる。ソバの実はお粥やソバフレーク、ソバ飯に用いられる。ソバ粉は他の小麦粉と同様に、麺類・焼きそば・パン・菓子・ソバせんべい・寒天ゼリー・血餅・ソーセージなど、様々な郷土料理に加工される。日本人はそばを好んで食べ、全国に約5,000軒以上のそば屋がある。そばは酒造りにも用いられ、酒色は澄み渡り、長く飲用することで健康増進に役立つ。そばの葉にも栄養が豊富に含まれており、国内外でそば葉の開発・研究が盛んに行われている。乾燥葉を利用したそば茶の製造や、若葉を野菜として利用する例もある。