Il grano saraceno è una pianta a giorno corto, che prospera in condizioni fresche e umide. Non tollera le alte temperature, i venti secchi e teme il gelo. Il grano saraceno è diffuso nella maggior parte delle regioni della Cina, così come nei paesi asiatici ed europei. Il grano saraceno è dolce e fresco per natura, possiede proprietà che stimolano l'appetito, favoriscono il movimento intestinale, fanno scendere il qi ed eliminano il ristagno di cibo.Cura i crampi intestinali, il ristagno gastrointestinale e la diarrea cronica. Il grano saraceno viene anche utilizzato per preparare noodles, panini al vapore e dessert gelatinosi.Il grano saraceno è un'erba annuale con una stagione di crescita breve e una forte tolleranza allo stress, che mostra un'eccezionale resistenza al freddo e ai terreni poveri. Può essere seminato e raccolto più volte nel corso di un solo anno. Il fusto è eretto, non ramificato alla base e molto ramificato nella parte superiore, di consistenza liscia, di colore verde chiaro o bruno-rossastro, con sporadiche protuberanze papillate.Le foglie sono di forma cordata-triangolare, affusolate in punta all'apice, con base cordata o lanceolata e margini interi. Le guaine delle brattee sono tubolari corte, troncate obliquamente all'apice e decidue. Le infiorescenze sono racemose o corimbose, terminali o ascellari. Piccoli fiori bianchi sbocciano in primavera e in estate, sostenuti da pedicelli sottili.Il frutto è un achenio secco, ovoidale, di colore giallo-marrone e liscio. Il fusto è rosso-violaceo, le foglie triangolari, con piccoli fiori bianchi; i semi sono neri e vengono macinati in farina per il consumo. Il grano saraceno è uno dei cereali di base principali, originario delle regioni della Mongolia Interna e di Longgui, nel nord della Cina. Lo Shennong Bencao Jing (Classico del Divino Agricoltore sulla Materia Medica), risalente al V secolo a.C., elenca il grano saraceno come uno degli otto cereali.Durante la dinastia Tang, i cibi a base di grano saraceno viaggiarono dalla Cina attraverso la Corea fino al Giappone, dove nacquero oltre un centinaio di metodi di preparazione. Oggi, il grano saraceno e i noodles di grano saraceno godono di immensa popolarità in Giappone. Molto apprezzato per il suo ricco contenuto nutrizionale e per le sue componenti uniche che favoriscono la salute, è celebrato come alimento base genuino e considerato un alimento salutare ideale, particolarmente noto per i suoi effetti benefici sull'ipertensione, sulle malattie coronariche, sul diabete e sul cancro.
Valore nutrizionale
La farina di grano saraceno presenta un contenuto proteico significativamente più elevato rispetto al riso, al miglio, al grano, al sorgo, alla farina di mais o alla tsampa. Contiene 18 aminoacidi, con una composizione simile a quella delle proteine dei legumi.Anche il suo contenuto di grassi supera quello del riso, della farina di frumento e della tsampa. Il grasso del grano saraceno è composto da nove acidi grassi, con acidi oleico e linoleico che predominano con il 75% del contenuto totale di acidi grassi. Contiene inoltre il 19% di acido palmitico e il 4,8% di acido linolenico. Inoltre, contiene acidi organici come l'acido citrico, l'acido ossalico e l'acido malico.Il grano saraceno contiene inoltre tracce di calcio, fosforo, ferro, rame, zinco e oligoelementi come selenio, boro, iodio, nichel e cobalto, oltre a diverse vitamine: B₁, B₂, C, E, P e P (rutina). In particolare, la rutina e la clorofilla sono assenti in altre colture cerealicole.La composizione nutrizionale dei chicchi di grano saraceno varia a seconda della varietà e delle condizioni di coltivazione. Queste sostanze svolgono un ruolo fondamentale nel metabolismo fisiologico umano. Con il progresso della scienza e della tecnologia moderne, il miglioramento della qualità della vita delle persone e la tendenza verso alimenti di qualità superiore e più diversificati, il grano saraceno sta guadagnando popolarità come alimento salutare.Valutazione nutrizionale: secondo l'analisi dell'esperto di nutrizione Li Shuyun, il grano saraceno possiede un indice di prevenzione delle malattie pari a 109,75, che migliora la resistenza dell'organismo alle malattie e facilita il rapido recupero dalla malattia. Il suo indice di vitalità è pari a 9,08, a dimostrazione della sua capacità di rafforzare la vitalità umana e aumentare la resistenza alle malattie. (Fare riferimento alla pubblicazione The Gut Determines Health).
Il profilo nutrizionale del grano saraceno è caratterizzato da un abbondante contenuto di proteine, vitamine del complesso B, composti a base di rutina che rafforzano i vasi sanguigni, minerali e fibre vegetali. Recenti studi indicano che il consumo regolare di grano saraceno riduce il rischio di obesità, poiché le sue proteine vegetali di alta qualità e ben bilanciate vengono convertite meno facilmente in grasso all'interno dell'organismo.Inoltre, il contenuto di fibre alimentari nel grano saraceno è otto volte superiore a quello di alimenti di base come il grano e il riso, offrendo un'eccellente prevenzione della stitichezza. Il consumo regolare favorisce la prevenzione del cancro del colon-retto e dell'obesità.
Il grano saraceno contiene proteine, varie vitamine, fibre, magnesio, potassio, calcio, ferro, zinco, rame, selenio e altro ancora. Grazie al suo ricco contenuto di proteine e vitamine, ha l'efficacia di abbassare i lipidi nel sangue, proteggere la vista, ammorbidire i vasi sanguigni e ridurre la glicemia. Allo stesso tempo, il grano saraceno può uccidere i batteri e ridurre l'infiammazione, guadagnandosi la reputazione di "grano antinfiammatorio".
1. Proteine
La composizione proteica del grano saraceno amaro differisce da quella di altri cereali. Presenta livelli più elevati di albumina e globulina, che rappresentano circa il 46,93% del contenuto proteico totale. Il contenuto di proteine solubili in alcool e di glutine è relativamente basso, rispettivamente del 3,29% e del 15,57%, pari solo a un decimo e alla metà dei livelli del grano.Le proteine residue sono pari al 34,32%, ovvero 12,7 volte quelle della farina di frumento (2,7%) (Tabella 3). Questa disparità nella composizione proteica tra la farina di grano saraceno e quella di frumento determina caratteristiche di lavorazione diverse per i prodotti a base di farina. La farina di grano saraceno ha un contenuto di glutine molto basso, simile a quello delle proteine dei legumi, e il suo contenuto proteico totale è inferiore a quello del riso, del frumento e del mais.
2. Grassi
Il grano saraceno amaro presenta un contenuto di grassi relativamente elevato, compreso tra il 2,1% e il 2,8%. A temperatura ambiente, questi grassi rimangono solidi e si presentano come una sostanza di colore giallo-verde senza un sapore particolare, a differenza dei cereali tipici.La composizione del grasso del grano saraceno è favorevole, poiché contiene nove acidi grassi. I componenti predominanti sono acidi grassi insaturi altamente stabili e antiossidanti, l'acido oleico e l'acido linoleico, che rappresentano l'87% degli acidi grassi totali (Tabella 5).
Inoltre, contiene acido stearico, acido miristico e acidi non identificati. L'acido stearico costituisce il 2,51%, mentre l'acido miristico rappresenta lo 0,35%. Il contenuto di acidi grassi nel grano saraceno amaro varia a seconda dell'origine geografica.L'amido del grano saraceno è simile a quello del riso, ma presenta granuli più grandi. Rispetto ai tipici amidi dei cereali, l'amido di grano saraceno è facilmente digeribile e assorbibile dall'organismo umano.I livelli di vitamina B1 e vitamina PP superano significativamente quelli del riso, mentre il contenuto di vitamina B2 è da 1 a 4 volte superiore a quello della farina di frumento, del riso e della farina di mais. Queste vitamine favoriscono la crescita, migliorano la digestione e prevengono le infiammazioni. Il grano saraceno contiene anche vitamina B6, con il grano saraceno amaro che ne fornisce circa 0,02 milligrammi per grammo.
Negli ultimi anni, la ricerca unilaterale di "alimenti raffinati" ha portato a tavole imbandite con carni e pesce ricchi, con cereali integrali come il grano saraceno praticamente assenti. Questa tendenza contribuisce senza dubbio all'aumento dell'incidenza delle malattie sopra menzionate. Ogni cereale e legume possiede proprietà nutrizionali uniche. Per gli esseri umani, che dipendono principalmente dai cereali per le sostanze nutritive, una dieta varia è essenziale per soddisfare le esigenze fisiologiche.
Valore nutritivo
I semi, le bucce, la paglia e l'insilato di grano saraceno sono tutti adatti all'alimentazione del bestiame e del pollame, anche se i cereali schiacciati, la crusca e le bucce sono i più utilizzati come foraggio per animali. I cereali schiacciati di grano saraceno costituiscono un prezioso mangime, ricco di grassi, proteine, minerali come ferro, fosforo e calcio e molteplici vitamine, con un valore nutrizionale equivalente al 70% di quello del mais.I rapporti indicano che l'alimentazione del pollame con chicchi di grano saraceno migliora la produzione di uova e accelera la crescita dei pulcini; l'alimentazione delle mucche migliora la qualità del latte; l'alimentazione dei maiali aumenta il contenuto di grassi solidi e migliora la qualità della carne. Il grano saraceno ha una stagione di crescita più breve rispetto ad altre colture foraggere, consentendo la semina diretta in regioni con brevi periodi senza gelate o la coltivazione a staffetta in aree con periodi senza gelate più lunghi. Fornisce quantità sostanziali di foraggio verde di alta qualità in un breve lasso di tempo.
Coltura produttrice di nettare
Il grano saraceno è una delle tre principali fonti di nettare della Cina. I suoi fiori dolci sono grandi, abbondanti e a fioritura prolungata, con nettari ben sviluppati dalle qualità aromatiche e una notevole secrezione di nettare.La coltivazione su larga scala del grano saraceno promuove l'apicoltura e l'agricoltura diversificata, migliorando al contempo i tassi di impollinazione. Posizionare gli alveari nei campi di grano saraceno può aumentare i raccolti del 20-30% o più.
Valore alimentare
Il grano saraceno possiede un sapore delicato e fragrante ed è un alimento popolare in tutta la Cina nord-orientale, settentrionale, nord-occidentale e sud-occidentale, nonché in Giappone, Corea e nell'ex Unione Sovietica.I prodotti alimentari a base di grano saraceno sono ottenuti direttamente dalla lavorazione dei chicchi e della farina di grano saraceno. I chicchi di grano saraceno sono comunemente utilizzati per preparare riso al grano saraceno, porridge di grano saraceno e fiocchi di grano saraceno. La farina di grano saraceno, come altre farine, può essere utilizzata per preparare noodles, frittelle, pane, pasticcini, cracker di grano saraceno, gelatine, sanguinaccio e salsicce, tutte prelibatezze tradizionali regionali.I giapponesi hanno una particolare predilezione per la pasta di grano saraceno, con oltre cinquemila ristoranti di soba in tutto il paese. Il grano saraceno viene utilizzato anche per produrre il sake; il liquore che ne deriva è di colore chiaro e, se consumato con moderazione nel tempo, si ritiene che favorisca una salute robusta. Anche le foglie di grano saraceno sono eccezionalmente nutrienti e la ricerca e lo sviluppo sui loro utilizzi stanno guadagnando slancio sia a livello nazionale che internazionale. Le applicazioni includono la produzione di tè di grano saraceno dalle foglie essiccate e la coltivazione di giovani germogli di grano saraceno come verdura.