Le sarrasin est une plante de jours courts qui prospère dans des conditions fraîches et humides. Il ne supporte pas les températures élevées, les vents secs et craint le gel. Le sarrasin est présent dans la plupart des régions de Chine, ainsi que dans les pays d'Asie et d'Europe. Le sarrasin est de nature douce et fraîche, il possède des propriétés qui stimulent l'appétit, favorisent le transit intestinal, font descendre le qi et éliminent la stagnation alimentaire.Il traite les crampes intestinales, la stagnation gastro-intestinale et la diarrhée chronique. Le sarrasin est également utilisé pour fabriquer des nouilles, des petits pains cuits à la vapeur et des desserts à base de gelée.Le sarrasin est une plante herbacée annuelle à cycle de croissance court et à forte tolérance au stress, qui présente une résistance exceptionnelle au froid et aux sols pauvres. Il peut être semé et récolté plusieurs fois au cours d'une même année. La tige est dressée, non ramifiée à la base et très ramifiée au-dessus, de texture lisse, de couleur vert pâle ou brun rougeâtre, portant parfois de rares protubérances papilleuses.Les feuilles sont de forme cordiforme-triangulaire, se terminant en pointe à l'apex, avec une base cordiforme ou lancéolée et des bords entiers. Les gaines des bractées sont courtes et tubulaires, tronquées obliquement à l'apex et caduques. Les inflorescences sont racémeuses ou corymbiformes, terminales ou axillaires. De petites fleurs blanches fleurissent au printemps et en été, portées par des pédicelles minces.Le fruit est un akène sec, ovoïde, brun jaunâtre et lisse. La tige est rouge violacé, les feuilles triangulaires, portant de petites fleurs blanches ; les graines sont noires et moulues en farine pour la consommation. Le sarrasin est l'une des principales céréales de base, originaire des régions de Mongolie intérieure et de Longgui, dans le nord de la Chine. Le Shennong Bencao Jing (Classique divin du fermier sur les matières médicales), datant du Ve siècle avant J.-C., cite le sarrasin comme l'une des huit céréales.Au cours de la dynastie Tang, les aliments à base de sarrasin ont voyagé de Chine au Japon en passant par la Corée, où plus d'une centaine de méthodes de préparation ont vu le jour. Aujourd'hui, le sarrasin et les nouilles de sarrasin sont extrêmement populaires au Japon. Très apprécié pour sa richesse nutritionnelle et ses composants uniques pour la santé, il est considéré comme un aliment de base sain et un aliment idéal pour la santé, particulièrement réputé pour ses effets bénéfiques sur l'hypertension, les maladies coronariennes, le diabète et le cancer.
Valeur nutritionnelle
La farine de sarrasin présente une teneur en protéines nettement supérieure à celle du riz, du millet, du blé, du sorgho, de la farine de maïs ou du tsampa. Elle contient 18 acides aminés, avec une composition similaire à celle des protéines des légumineuses.Sa teneur en matières grasses dépasse également celle du riz, de la farine de blé et de la tsampa. Les matières grasses du sarrasin comprennent neuf acides gras, dont les acides oléique et linoléique prédominent à 75 % de la teneur totale en acides gras. Il contient en outre 19 % d'acide palmitique et 4,8 % d'acide linolénique. Il contient également des acides organiques tels que les acides citrique, oxalique et malique.Le sarrasin contient également des traces de calcium, de phosphore, de fer, de cuivre, de zinc et d'oligo-éléments tels que le sélénium, le bore, l'iode, le nickel et le cobalt, ainsi que plusieurs vitamines : B₁, B₂, C, E, P et P (rutine). Il est à noter que la rutine et la chlorophylle sont absentes des autres céréales.La composition nutritionnelle des graines de sarrasin varie en fonction de la variété et des conditions de culture. Ces substances jouent un rôle essentiel dans le métabolisme physiologique humain. Avec les progrès de la science et de la technologie modernes, l'amélioration de la qualité de vie des populations et la tendance à une alimentation de meilleure qualité et plus diversifiée, le sarrasin gagne en popularité en tant qu'aliment santé.Évaluation nutritionnelle : selon l'analyse de l'expert en nutrition Li Shuyun, le sarrasin possède un indice de prévention des maladies de 109,75, ce qui renforce la résistance de l'organisme aux maladies et facilite un rétablissement rapide après une maladie. Son indice de vitalité est de 9,08, ce qui démontre sa capacité à renforcer la vitalité humaine et à augmenter la résistance aux maladies. (Voir la publication « The Gut Determines Health »).
Le profil nutritionnel du sarrasin se caractérise par une teneur élevée en protéines, en vitamines du complexe B, en composés à base de rutine qui renforcent les vaisseaux sanguins, en minéraux et en fibres végétales. Des études récentes indiquent que la consommation régulière de sarrasin réduit le risque d'obésité, car ses protéines végétales de haute qualité et bien équilibrées sont moins facilement transformées en graisses par l'organisme.De plus, la teneur en fibres alimentaires du sarrasin est huit fois supérieure à celle des aliments de base comme le blé et le riz, ce qui en fait un excellent remède contre la constipation. Une consommation régulière favorise la prévention du cancer colorectal et de l'obésité.
Le sarrasin contient des protéines, diverses vitamines, des fibres, du magnésium, du potassium, du calcium, du fer, du zinc, du cuivre, du sélénium, etc. Grâce à sa richesse en protéines et en vitamines, il a pour effet de réduire le taux de lipides sanguins, de protéger la vue, d'assouplir les vaisseaux sanguins et de réduire le taux de sucre dans le sang. Parallèlement, le sarrasin peut tuer les bactéries et réduire l'inflammation, ce qui lui vaut la réputation de « céréale anti-inflammatoire ».
1. Protéines
La composition protéique du sarrasin amer diffère de celle des autres céréales. Il présente des teneurs plus élevées en albumine et en globuline, qui représentent environ 46,93 % de la teneur totale en protéines. La teneur en protéines solubles dans l'alcool et en gluten est relativement faible, respectivement 3,29 % et 15,57 %, soit seulement un dixième et la moitié des teneurs du blé.Les protéines résiduelles représentent 34,32 %, soit 12,7 fois plus que la farine de blé (2,7 %) (tableau 3). Cette disparité dans la composition protéique entre la farine de sarrasin et la farine de blé se traduit par des caractéristiques de transformation différentes pour les produits à base de farine. La farine de sarrasin possède une teneur en gluten très faible, similaire à celle des protéines de légumineuses, et sa teneur totale en protéines est inférieure à celle du riz, du blé et du maïs.
2. Matières grasses
Le sarrasin amer présente une teneur en matières grasses relativement élevée, comprise entre 2,1 % et 2,8 %. À température ambiante, ces matières grasses restent solides et se présentent sous la forme d'une substance jaune-vert sans odeur particulière, contrairement aux céréales classiques.La composition des graisses du sarrasin est favorable, car elles contiennent neuf acides gras. Les composants prédominants sont des acides gras insaturés hautement stables et antioxydants, l'acide oléique et l'acide linoléique, qui représentent 87 % du total des acides gras (tableau 5).
Elle contient également de l'acide stéarique, de l'acide myristique et des acides non identifiés. L'acide stéarique représente 2,51 %, tandis que l'acide myristique représente 0,35 %. La teneur en acides gras du sarrasin amer varie selon son origine géographique.L'amidon du sarrasin ressemble à celui du riz, mais ses granules sont plus gros. Comparé aux amidons céréaliers classiques, l'amidon de sarrasin est facilement digéré et absorbé par l'organisme humain.Les teneurs en vitamine B1 et en vitamine PP dépassent largement celles du riz, tandis que la teneur en vitamine B2 est 1 à 4 fois supérieure à celle de la farine de blé, du riz et de la semoule de maïs. Ces vitamines favorisent la croissance, améliorent la digestion et préviennent l'inflammation. Le sarrasin contient également de la vitamine B6, le sarrasin amer en fournissant environ 0,02 milligramme par gramme.
Ces dernières années, la recherche unilatérale d'« aliments raffinés » a conduit à des tables chargées de viandes et de poissons riches, les céréales complètes comme le sarrasin étant pratiquement absentes. Cette tendance contribue sans aucun doute à l'augmentation de l'incidence des maladies susmentionnées. Chaque céréale possède des atouts nutritionnels uniques, et pour les humains qui dépendent principalement des céréales pour leurs besoins nutritionnels, une alimentation variée est essentielle pour répondre aux besoins physiologiques.
Valeur nutritive
Les graines, les cosses, la paille et l'ensilage de sarrasin conviennent tous à l'alimentation du bétail et de la volaille, bien que les grains broyés, le son et les cosses soient les plus largement utilisés comme fourrage pour les animaux. Les grains de sarrasin broyés constituent un aliment précieux, riche en graisses, en protéines, en minéraux tels que le fer, le phosphore et le calcium, et en multiples vitamines, avec une valeur nutritive équivalente à 70 % de celle du maïs.Des rapports indiquent que nourrir la volaille avec des graines de sarrasin améliore la production d'œufs et accélère la croissance des poussins ; nourrir les vaches améliore la qualité du lait ; nourrir les porcs augmente la teneur en graisse solide et améliore la qualité de la viande. Le sarrasin a une saison de croissance plus courte que les autres cultures fourragères, ce qui permet un semis direct dans les régions où les périodes sans gel sont courtes ou une culture relais dans les régions où les périodes sans gel sont plus longues. Il peut rapidement fournir des quantités importantes de fourrage vert de haute qualité.
Culture productrice de nectar
Le sarrasin figure parmi les trois principales sources de nectar en Chine. Ses fleurs sucrées sont grandes, abondantes et à longue floraison, avec des nectaires bien développés produisant un nectar aromatique en grande quantité.La culture à grande échelle du sarrasin favorise l'apiculture et la diversification agricole tout en améliorant les taux de pollinisation. L'installation de ruches dans les champs de sarrasin peut augmenter les rendements de 20 à 30 %, voire plus.
Valeur alimentaire
Le sarrasin possède une saveur délicate et parfumée et est un aliment très apprécié dans le nord-est, le nord, le nord-ouest et le sud-ouest de la Chine, ainsi qu'au Japon, en Corée et dans l'ancienne Union soviétique.Les aliments à base de sarrasin sont directement transformés à partir de grains et de farine de sarrasin. Les grains de sarrasin sont couramment utilisés pour le riz au sarrasin, la bouillie de sarrasin et les flocons de sarrasin. La farine de sarrasin, comme les autres farines, peut être transformée en nouilles, crêpes, pain, pâtisseries, crackers au sarrasin, gelée, gâteaux de riz au sang et saucisses, tous des délices régionaux traditionnels.Les Japonais ont une prédilection particulière pour les nouilles de sarrasin, avec plus de cinq mille restaurants de soba dans tout le pays. Le sarrasin est également utilisé pour brasser du saké ; la liqueur obtenue est de couleur claire et, lorsqu'elle est consommée avec modération au fil du temps, elle est réputée pour favoriser une bonne santé. Les feuilles de sarrasin sont également exceptionnellement nutritives, et la recherche et le développement sur leurs utilisations prennent de l'ampleur tant au niveau national qu'international. Parmi les applications, on peut citer la fabrication de thé de sarrasin à partir de feuilles séchées et la culture de jeunes pousses de sarrasin comme légume.